Наливки самые лучшие, по мнению русского народа, получались из морошки,
черной смородины, из вишен, красной смородины, брусники, слив и рябины.
Последнюю надо было собрать после первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, залить водкою, как сказано ниже, и поставить ее не на окно, но лучше всего в обыкновенной, теплой комнате, месяца на два или на три.
Рябиновка
Осенью, после первых заморозков, когда ягоды рябины слегка сморщатся и
сделаются сладкими, собрать их нужное количество, обобрать стебельки и
ссыпать ягоды в бутылки, наполняя последние до 2/3 их высоты. Затем
залить рябину водкой или коньяком, закупорить и настаивать до 3-х недель
в темном месте, пока водка не приобретет темно-коричневый цвет и
сильный аромат рябины. Тогда настойку процеживают и хранят в хорошо
закупоренных бутылках. Рябиновка к свету не чувствительна, а потому в
темных бутылках не нуждается. Ягоды после первого настоя заливают еще раз таким же количеством водки (коньяка). Через 2—3 недели слить вторую настойку и смешать вместе с первой. От слияния двух этих настоек с одних и тех же ягод получается настойка значительно лучшего букета.
Приготовленная по такому способу рябиновая настойка высоко ценилась как в России, так и за рубежом.
* * *
Рябиновка - одна из излюбленных в России настоек. Готовится
она следующим образом. Осенью, после первых заморозков, когда ягоды
немного сморщатся и сделаются сладкими, собирают рябину. Ягоды ссыпают в
бутылки, наполняя их до 2/3 высоты, заливают очищенным спиртом (до
45-процентной крепости) и ставят в темное место недели на три, пока
водка не приобретет темно-коричневый цвет и запах рябины. Тогда настойку
процеживают и сохраняют в плотно закупоренных бутылках.
Можно на те же ягоды налить еще такое же количество спирта, который слить через три недели, и оба настоя соединить. Приготовленная таким образом водка будет гораздо богаче букетом. Из оставшихся от настойки ягод можно приготовить отличный ликер. На 2,5 литра ягод положить один килограмм сахарного песку и взбалтывать ягоды в продолжение одной недели, даже более, пока не получится достаточно сока, почти закрывающего все ягоды. Сок слить, процедить и разбавить его кипяченой водой, количество которой определяется желанием видеть ликер более или менее крепким. Спирта сюда прибавлять больше не надо. Влить ликер в бутылку толстого стекла, плотно ее закупорить и обмазать толстым слоем ржаного теста. Поставить в печь (умеренного тепла) часа на три-четыре. Остудить, профильтровать, разлить по бутылкам. Этот ликер можно пить свежим, но если он простоит год-два, то сделается просто замечательным.
ВОДКА ИЗ РЯБИНОВЫХ ЯГОД
Сок, выжатый из ягод рябины, собранной после первых морозов, находясь в теплом месте, самопроизвольно приходит в спиртовое брожение. И если эту жидкость по окончании брожения перегнать, то получится отличная водка, вкус которой чрезвычайно похож на хороший коньяк.
НЕЖИНСКАЯ РЯБИНОВАЯ ВОДКА
Собирают
рябину сразу после первых морозов. Ягоды тщательно очищают, по
возможности даже от остатков цветочной чашечки. Далее следует ягоды
окатить холодной водой и дать им немного подсохнуть. Ссыпают ягоды в
бочонок или бутыль, не уплотняя, до самого горла и заливают спиртом
45-процентной крепости, чтобы ягоды были покрыты полностью. Посуду
тщательно закупоривают. Если ягоды засыпаны в бочонок, то его ставят на
подставку, чтобы он не касался земли.Через сутки осматривают посуду и
доливают спирта, чтобы он снова покрыл ягоды. Это делается в течение
трех-четырех дней. Две недели спустя в бочонок ввинчивается кран, и вся
настоявшаяся вода переливается в другую посуду, из которой та же
настойка переливается снова в первый бочонок. Если настаивацие
проводилось в бутылках, то ограничиваются простым переворачиванием их
вверх дном, очень осторожно, чтобы ягоды как можно меньше ударялись друг
о друга.Хотя уже через 6—8 недель эту водку можно пить, для получения
отменной рябиновой водки поступают так: через 3—4 недели настаивания
выпускают через кран две бутылки настойки (через втулку доливают такое
же количество свежего спирта). Спустя еще 2—4 недели спускают опять две
бутылки настойки, налив на ягоды такое же количество свежего спирта.
Если первые и вторые две бутылки засмолить и продержать в погребе год,
то получится напиток, каждая рюмка которого для знатока будет стоить
бутылки самого дорогого шампанского.Отливание из бочонка по паре бутылок
через каждые 2—3 недели продолжается до той поры, пока настойка не
станет отдавать простым спиртом. Тогда бочонок опять оставляют
настаиваться год и более, после чего все его содержимое разливают по
бутылкам и употребляют. Чем дольше бутылки с наливкой простоят, тем
водка будет вкуснее.Разлитую по бутылкам рябиновую настойку следует
периодически встряхивать — это значительно улучшает ее вкусовые
качества, причем эта манипуляция существенно сокращает срок выстаивания.
Наливка русская.
Наливки можно приготовить из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего, нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были зрелые и чистые.
Водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего сорта.
Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее ягод или фруктов; на ягоды или фрукты влить в бутыль водки столько, чтобы в бутыли водки было одною третью более чем ягод, т.е. ягод насыпать 1/3 бутыли, налить водку до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е. к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток.
Чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два, то можно это время сократить даже на 1,5 месяца.
После этого нужно очистить наливку, т.е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее марлей и процеживать таким образом.
Наливку затем разлить в приготовленные бутылки.
Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз.
Приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водою, чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно, на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом подсластить наливку или «рассиропить» ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая и добавленную воду) нужно взять от 100 до 120 г сахара, из него приготовить сироп, т.е. взять кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать, тогда перелить наливку в какую-нибудь фаянсовую посуду, чтобы остыла.
Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени.
Наливки можно приготовить из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего, нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были зрелые и чистые.
Водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего сорта.
Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее ягод или фруктов; на ягоды или фрукты влить в бутыль водки столько, чтобы в бутыли водки было одною третью более чем ягод, т.е. ягод насыпать 1/3 бутыли, налить водку до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е. к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток.
Чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два, то можно это время сократить даже на 1,5 месяца.
После этого нужно очистить наливку, т.е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее марлей и процеживать таким образом.
Наливку затем разлить в приготовленные бутылки.
Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз.
Приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водою, чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно, на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом подсластить наливку или «рассиропить» ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая и добавленную воду) нужно взять от 100 до 120 г сахара, из него приготовить сироп, т.е. взять кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать, тогда перелить наливку в какую-нибудь фаянсовую посуду, чтобы остыла.
Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени.
* * *
Похожие рецепты:
Комментариев нет:
Отправить комментарий