Вы нашли польский гриб?

Кинокагари - любование и сбор грибов (грибная охота).

Не знаю, есть ли польский гриб в Польше и как его там называют, но польский гриб очень хорошо растёт и у нас, на Украине. 

По одним поверьям, своё название он получил потому, что в основном преобладает на территориях восточной Европы, в частности, в Закарпатье и Польше и их окрестностях, откуда его всегда и экспортировали во многие страны. По другим - потому, что его собирали и поедали поляки в лесах Костромы, когда их водил по ним наш легендарный "проводник" - Иван Сусанин. Но это скорее выдумка, чем правда. В общем - "польский" и всё тут!

По́льский гриб (лат. Xerocomus badius) — гриб рода Моховик (лат. Xerocomus). В некоторых классификациях его — как и весь род Моховик — включают в род Боровик или Болетус (лат. Boletus). Русские названия гриба также — кори́чневый гриб, па́нский гриб и мохови́к кашта́новый.

Польский гриб маринованный

Жареные грибы со сметаной.

Суп из польских грибов

Грибы тушеные в сметане

Об этом и даже более того - читай ниже...

Латинское название
Xerocomus badius (Fr.) E.-J. Gilbert 1931
Синонимы
Boletus castaneus var. badius Fr. 1821   Rostkovites badia (Fr.) P. Karst. 1881 Boletus badius (Fr.) Fr. 1828 Ixocomus badius (Fr.) Quél. 1888 Suillus badius (Fr.) Kuntze 1898

Описание

Диаметр шляпки составляет 4—12 см (до 15 см), шляпка имеет полукруглую, выпуклую, позже подушковидную и даже плоскую форму. Кожица не снимается, на ощупь гладкая, сухая, в мокрую погоду немного клейкая, у молодых грибов матовая, затем блестящая. Цвет — каштаново-коричневый, тёмно-бурый или шоколадно-коричневый.

Мякоть мясистая, плотная, беловатая или жёлтоватая, в шляпке мякоть на срезе слегка синеет, затем снова становится светлой, в ножке синеет и потом буреет. Запах приятный, грибной, вкус мягкий.

Трубчатый слой приросший у ножки или почти свободный, с небольшой выемкой, трубочки желтоватые, позднее золотисто-жёлтые или зеленовато-жёлтые, имеют длину до 2 см, поры угловатые, сначала мелкие и белые, светло-жёлтые, позже становятся крупнее, зелёно-жёлтые или оливково-жёлтые, при надавливании синеют.

Ножка 4—12 см высотой и 1—4 см толщиной, цилиндрическая или немного суженная или наоборот вздутая внизу, волокнистная, цвет светло-коричневый, бурый или жёлтый с красно-коричневыми волокнами, вверху и внизу более светлая.

Споровый порошок коричневато-оливковый. Споры 12—16×5—6 мкм, эллипсоидно-веретеновидные, медово-жёлтые, гладкие.

Польский гриб в центральной Польше

 

Экология и распространение

Образует микоризу чаще с сосной, а также с елью, буком, дубом, каштаном европейским. Встречается в хвойных, реже лиственных лесах, чаще на песчаных почвах, иногда вырастает на основаниях стволов и на пнях. Плодоносит отдельно или редкими группами. Распространённый, местами обычный вид в северной умеренной зоне. В России известен в Европейской части, на Северном Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке (о. Кунашир).

Сезон июнь — ноябрь, часто плодоносит когда другие трубчатые грибы уже не встречаются.

Употребление

Съедобен, многие грибники считают его качество очень хорошим. Используется во многих блюдах из грибов, а также пригоден для сушки и маринования.

Литература

• Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: ABF, 1997.
• Дермек А. Грибы. — Братислава: изд-во «Словарт», 1989.
• Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л.В. Гарибовой, С.Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 188. — ISBN 5-17-020333-0
• Справочник-определитель: Грибы / отв. за выпуск Ю.Г. Хацкевич. — Минск: «Харвест», 2002. — С. 118. — 7 000 экз. — ISBN 985-13-0913-3
• Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.

ru.wikipedia.org

Польский гриб.

Польский гриб относиться к роду моховиков, иногда польский гриб называют коричневый гриб, панский гриб, маховик каштановый. Польский гриб имеет коричневую или каштановую шляпку (оттенок шляпки может менятся в зависимости от возраста гриба). В сырую мокрую погоду шляпка польского гриба становится скользкой и приобретает темно-коричневый цвет. Низ шляпки пористый желто-белого или зеленовато-желтого цвета. При нажатии на пористый низ шляпки мякоть синеет, это один из признаков по которому польский гриб можно отличить от других похожих грибов. Ножка у польского гриба может быть цилиндрической, а может быть пузатой или наоборот узкой снизу, обычно она имеет светло-коричневый или желтоватый оттенок.

Польский гриб ценится за свои вкусовые качества, по вкусовым свойствам он очень похож на белый гриб. Не очень опытные грибники часто путают польский гриб с белым, а опытные грибники приравнивают польский гриб к белому красавцу. Так что если Вам посчастливилось найти польские грибы, значит, на ужин у Вас будет прекрасное грибное блюдо. 

Как и где собирать польский гриб.

Чаще всего польский гриб можно встретить возле немолодых деревьев в хвойных, иногда лиственных, лесах. Эти грибы чаще всего растут у подножья деревьев и вокруг пеньков во мху, не зря они относятся к роду моховиков. Вообще это потрясающие зрелище, когда на ярко зеленой подстилке мха возвышается плотный и гордый польский гриб, так что если Вы собрались на охоту за этими красавцами, обязательно прихватите с собой фотоаппарат.

Обычно польский гриб можно встретить с августа по октябрь, хоть иногда, при удачной погоде, этих красавцем можно повстречать даже в ноябре.

Собирая эти грибы нужно запомнить, что при надавливании на пористый слой шляпки она приобретает синеватый или зеленовато-синий оттенок, не мгновенно, а через 2-5 секунд. Ножка на срезе тоже приобретает синеватый оттенок, потом оттенок становиться слегка бурым, а потом мякоть опять светлеет.

Польский гриб имеет ярко выраженный приятный грибной запах, очень напоминающий белый гриб.

Существует два мнения как правильно срезать грибы. Одни утверждают, что грибы нужно срезать у основания ножки, тогда Вы не повредите грибницу и на этом месте вырастит новый гриб. А другие утверждают, что гриб нужно как бы выкручивать из земли полностью, в противном случае остатки срезанной ножки начнут гнить и от этого может сгнить сама грибница. Однозначного мнения как правильно срезать грибы я так и не нашла, поэтому право выбора остаётся за Вами.

При сборе грибов лучше всего сразу смотреть червивый гриб или нет. Червивые, даже очень благородные грибы лучше не брать. Во-первых, сильно червивые, испорченные и перезрелые (старые) грибы способны вызывать пищевые расстройства. А во-вторых за то время пока Вы будите гулять по лесу и ехать домой червяки могут перебраться на хорошие грибы. Если Вы все же сорвали гриб, а он оказался червивым или старым, то лучше не выбрасывать его, а наколоть на ближайшую ветку или сучок. Тогда гриб высохнет, а зрелые споры рассеются и в следующий раз грибов будет больше.

Отправляясь на охоту за грибами лучше всего вооружится плетеной корзиной. В ведрах и тем более в полиэтиленовых кульках грибы слеживаются, перегреваются и намного быстрее портятся. 

Как чистить польский гриб.

После возвращения из леса нужно как можно скорее приступить к обработке грибов. Для этого грибы нужно высыпать в один слой на газетах, куске ткани или циновке. Это делается для того что бы грибы дышали и не перегревались, а значит и не портились. Если же у Вас нет возможности перебрать грибы сразу, то их можно хранить в холодильнике несколько часов (грибы рекомендуют хранить 2-3 часа, некоторые источники утверждают что грибы можно хранить в холодильнике до 15 часов). На практике через 15 часов, очень много грибов портятся или в них поселяются червяки, поэтому собираясь за грибами или покупая грибы, рассчитайте время для их обработки.

Польский гриб очень просто чистить. Достаточно срезать нижнию, часть ножки, на которой расположена грибница, и удалить мусор и грязь с грибов. Так же нужно удалить червивые участки гриба. Если гриб очень старый, то его лучше не использовать в пищу, или по крайне мере с него нужно удалить губчатую часть со спорами.

Очищенные грибы хорошо промыть в проточной воде. Грибы замочить в воде на 10-20 минут, что бы от них отошел песок и грязь, можно использовать подсоленную воду, это поможет избавится от червяков (если они где-нибудь остались). После этого еще несколько раз промыть грибы в чистой воде.

Очищенные и промытые грибы нужно как можно скорее подвергнуть тепловой обработке. 

Как варить польский гриб.

Грибы лучше всего варить небольшими порциями, размер порции напрямую зависит от размера емкости, в которой Вы будите варить грибы.

Грибы во время закипания сильно пенятся, поэтому лучше всего польский гриб варить в большой емкости.

Удобнее всего варить и чистить грибы параллельно небольшими порциями, особенно если в процессе обработки грибов участвует несколько человек.

Мелкие грибы лучше варить целиком, а крупные грибы резать на 2 или на 4 части.

Итак, очищенные, промытые и порезанные грибы нужно опустить в кипящую воду. После закипания польский гриб нужно варить 10-15 минут, этого времени более чем достаточно для того что бы отварить польские грибы. Отвар, который получился при первом отваривании грибов нужно вылить. Далее грибы можно жарить, варить, тушить, заморозить или замариновать. Если Вы сольете с польских грибов жидкость, то они очень быстро потемнеют (впрочем, при повторном нагревании они опять светлеют). Если Вы не хотите сразу после отваривания приступать к готовке грибов, то их можно на время оставить в той воде в которой они варились, тогда они останутся светлыми. Лично я рядом ставлю емкость со свежей кипящей водой и перекладываю отваренные польские грибы туда, так они сохраняют свой цвет, можно сразу выключить огонь, а можно довести грибы до кипения и выключить газ.

Польские грибы по вкусу практически не уступают белым грибам. Так что это желанный гость на моей кухне.

Ингредиенты: Грибы польские 1 кг. Вода 3 л.

Время подготовки: 40 минут. Время приготовления: 10-15 минут.

В принципе, этим всё и сказано! Но для тех, кто с грибами ещё не подружился окончательно и бесповоротно, ниже представлена пошаговая инструкция, которая применима ко всем съедобным грибам, а особенно к группе трубчатых... 

Рецепт приготовления польских грибов:

	Шаг 1 Польские грибы собрать и разложить тонким слоем на циновке. Польские грибы имеют темно-коричневую шляпку и светло-коричневую или желтую ножку.
	Шаг 2 Низ шляпки у польских грибов губчатый светло желтого или зеленовато-желтого цвета.
	Шаг 3 При нажатии на нижний слой шляпки она приобретает синий или зеленовато-синий оттенок.
	Шаг 4 У польских грибов нужно срезать нижнюю часть ножки, а сами грибы нужно очистить от лесного мусора. Так же нужно удалить все червивые участки гриба. У переспелых грибов нужно удалить губчатую часть шляпки со всеми спорами. Червивые и переспелые грибы в пищу лучше не использовать.
	Шаг 5 Крупные грибы лучше разрезать пополам. На фото видно что на срезе польский гриб так же слегка синеет.
	Шаг 6 Почищенные грибы промыть под проточной водой. Замочить грибы на 10-20 минут что бы от них отошел песок и остатки грязи. Можно замочить грибы в подсоленной воде, это поможет избавится от червяков. Затем промыть грибы 2-3 раза в чистой воде.
	Шаг 7 Чистые грибы кладем в кипящую воду. Варим грибы 10-15 минут после закипания. Варить грибы лучше небольшими порциями в большой кастрюле.
	Шаг 8 Воду с отваренных грибов нужно вылить, а сами грибы приготовить по любому понравившемуся Вам рецепту.

Приятного аппетита!

В кулинарии польский гриб, приготовление которого не отличается от большинства грибов, используется в салатах, основных блюдах, в маринованном, отварном виде. Польские грибы сушат, солят, замораживают. Перед приготовлением гриб рекомендуется измельчить, дабы повысить его усвояемость.

Рецепт приготовления маринованных польских грибов

Польский гриб маринованный

Жареные грибы со сметаной.

Суп из польских грибов

Грибы тушеные в сметане

delo-vcusa.ru

Полезные советы о грибах

• Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
• У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
• Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
• В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
• Не пробуйте сырые грибы!
• Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
• Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
• Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
• Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
• Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
• Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
• Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
• При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
• У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
• У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
• Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
• Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
• Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
• Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
• Сыроежки варят, жарят и солят.
• Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
• Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
• Перед тушением грибы обжаривают.
• Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
• Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
• Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
• Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
• Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
• Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
• С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
• С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
• Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
• Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
• Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
• Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
• Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
• Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
• Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
• У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
• У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
• Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
• Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
• Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
• Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
• Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
• Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
• Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
• Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
• Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
• Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
• Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
• Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
• Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
• Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
• Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
• Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
• Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
• Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

supercook.ru

psm 19/05/13 #3675 22/08/16