Японская забава - Кинокагари - любование и сбор грибов (грибная охота).

Традиционные японские забавы - любование...

Как только краснеют и желтеют листья на деревьях (сентябрь-октябрь), у японцев наступает период кинокогари. Слово киноко означает грибы, а гари - охота. Хотя сейчас японцы редко ходят в лес за грибами, да и таежного леса в Японии нет. Кинокогари предполагает поход в горы, грибы в Японии растут в горах. Слово кинокогари у японцев имеет и еще один подтекст.

Грибы в японском языке прочно ассоциируются с мужским началом, и всё сочетание кинокогари сравнимо понятием "заниматься сексом". Сентябрь-октябрь - пора грибов и секса.

 

www.diary.ru

Кинокогари — охота на грибы

Японцы испокон веков жили и живут в единении и гармонии с природой. Все мы знаем их обычай любоваться весной цветущей сакурой, а осенью ритуал любования красными листьями клёнов, который называется момидзигари. Дословно момидзигари переводится как "охота на красные клёны". Гари и означает "охота", о момидзигари смотри посты Момидзи или шестое время года и Момидзи-гари или Японская осень. В японской культуре существует много таких гари: хотаругари - охота на светлячков, то есть любование светлячками, сиохигари — собирание ракушек на берегу моря во время отлива, сикагари - охота на оленей, кинокогари — охота на грибы, или собирание грибов. О последнем японском увлечении я и хочу рассказать.

Осень - лучшее время для грибов. Как только краснеют и желтеют листья на деревьях, у японцев наступает период кинокогари. Слово киноко означает грибы, а гари - охота. Хотя сейчас японцы редко ходят в лес за грибами, да и таежного леса в Японии нет. Кинокогари предполагает поход в горы, грибы в Японии растут в горах. Слово кинокогари у японцев имеет и еще один подтекст. Грибы в японском языке прочно ассоциируются с мужским началом, и всё сочетание кинокогари можно сравнить с русским "трахаться". Смысл и употребление очевидны, несмотря на явную нейтральность изначального значения. На одном блоге прочитал, что в советские времена одну русскую девушку с позором выгнали с выставки - она неосторожно от чистого сердца пригласила японцев на дачу собирать грибы. Советская языковая школа, разумеется, ни разу не предполагала наличия у невинной фразы весьма недвусмысленного подтекста. У японцев позвать девушку собирать грибы, это все-равно, что пригласить ее искупаться в онсене - смысл один, и он означает - заняться сексом.

Самой популярной едой в осенний период времени в Японии считаются грибы киноко. Конечно, грибы разных видов продают в течение всего года в зависимости от сезона. В супермаркете всегда есть грибы, они не такие натуральные, их выращивают искусственно. В супермаркетах продаются сиитакэ, энокитакэ, симэдзи, намэко, эринги, мацутакэ и ещё много других видов, у каждого гриба уникальная форма и неповторимый аромат. Каждый раз появляются новые сорта грибов, которые не собирают в лесу, а выращивают на фабриках. Исключение – мацутакэ, лесной гриб, что и объясняет его ценность в буквальном смысле слова.

Грибы в качестве компонента входят во многие блюда, и японцы едят их в кафетериях, ресторанах или берут с собой на работу в бэнто наборах. Иногда, заказывая какое-нибудь блюдо с киноко можно почувствовать лишь грибной аромат и только, поскольку грибы во многих блюдах – важный ароматический компонент.

Существует огромное количество способов приготовления грибов. Многие японцы любят рис с несколькими видами грибов, называется такое блюдо киноко гохан. В киноко гохан главные ингредиенты, это рис и грибы. Киноко гохан, приготовленный с мацутакэ, обожаемый всеми японцами без исключения, называют мацутакэ гохан. Это блюдо можно купить в супермаркете, но лучше приготовить своё особенное блюдо, смешав нарезанные грибы с жаренный тофу абура агэ. Жарят грибы японцы обычно на кунжутном масле. На готовые грибы для лучшего аромата японцы иногда выжимают немного лимонного сока из свежего лимона. Сиитакэ, энокитакэ, симэдзи и намэко прекрасно подходят к супу мисо. Часто грибы жарят с мясом, добавляют в мисосиру и тяванмуси (сиитакэ), есть даже суси с грибами. Очень популярен киноко карэ удон - грибной суп карри с овощами и лапшой удон.

 Сиитакэ

У японцев лучшим грибом считается древесный гриб сиитакэ, у нас иногда пишут шиитаке. Этот гриб называют еще гриб-император, он напоминают наши рыжики, только шляпки шероховатые, да и растут кучками. Это пластинчатый ароматный мясистый гриб с темно-коричневой шляпкой диаметром 5-10 см и крепкой ножкой. Сиитакэ еще схож с нашими опятами и растет на деревьях, обычно на дубовых пнях, откуда и происходит японское название, буквально означает "дубовый гриб". Об этом удивительном грибе более подробно главу Шиитаке.

Мацутакэ

Но король всех грибов - это, конечно, мацутакэ, с японского языка дословно переводится как сосновый гриб, он очень ценится в японской кухне за специфический сосновый аромат и изысканный вкус. Стоимость может доходить до 1000 долларов за килограмм. Этот гриб обитает также в Финляндия, Швеция и Северной Америке. Растёт он у подножия деревьев, спрятавшись под павшей листвой. Живет в симбиозе с корнями определённых деревьев. В Японии это красная сосна, в Северной Америке - пихта и сосна.

Шляпка мацутакэ коричневая, а мякоть белая с характерным пряным запахом, напоминающим корицу. У спелого гриба шляпка растрескивается по краю и белый цвет просвечивает. Ножка тёмно-коричневая, длинная. Японцы наслаждаются прекрасным вкусом гриба мацутакэ, но из-за высокой цены не все позволяют себе королевское удовольствие.

japanesedolls.ru

Мацутакэ (с японского: «сосновый гриб») — произрастает в Азии — Китай, Корея, Япония; Северной Европе — Финляндия, Швеция и Северной Америке. Особо ценится в японской, китайской и корейской кухнях за специфический сосновый аромат и изысканный вкус.

В 1999 году шведские ученые Бергиус и Данелл с помощью анализа ДНК обнаруживают, что шведский Tricholoma nauseosum и японский Tricholoma matsutake — это один вид. Это открытие привело к увеличению экспорта этих грибов из Скандинавии в Японию (благодаря схожему аромату и вкусу).

ru.wikipedia.org

Мацутаке - деликатесный гриб, ради которого не грех поехать в специальное пищевое путешествие в какую-нибудь особую грибную префектуру. Или можно не ехать, а купить в продуктовом магазине: гриб возлежит там на подушечке из стружек, в специальной деревянной коробочке, стоит 10 долларов штучка. Его можно погладить, поцеловать  нарезать тонкими ломтиками и съесть сырым или сварить с ним рис, и тогда он пропитается пряным тонким грибным запахом. Ароматом мацутаке отличается от российских грибов - он такой же интенсивный, но при этом более тонкий, хотя и на сиитаке он тоже не похож (тот вообще имхо не пахнет грибами). Все, к чему прикасается мацутаке, начинает стоить вдвое дороже: мясо, рис, овощи...Этот гриб растет на соснах и только в дикой природе, наверное этим объясняется его цена. То-то китайцы ликуют, таская мацутаке лукошками из Приморья: в Японии они продадут его  по 40-50 долларов за килограмм. 

melon-panda.livejournal.com

virtualturism.narod.ru

www.youtube.com

* * *

Шиитаке

У японцев лучшим грибом считается древесный гриб шиитаке. Его называют – гриб-император. Хотя, по внешнему виду и не скажешь. Шиитаке в глаза не бросаются. Чуть-чуть напоминают наши рыжики, только шляпки шероховатые, да и растут кучками. В общем, настоящие японцы – скромные, неброские, с большим чувством своего грибного достоинства. Шиитаке - пластинчатый ароматный мясистый гриб с темно-коричневой шляпкой диаметром 5-10 см и крепкой ножкой. Шиитаке немного похож на опенок и растет на деревьях, обычно на дубовых пнях, откуда и происходит японское название «шиитаке» (правильнее «сиитаке», поскольку у японцев нет буквы «ш») — буквально «дубовый гриб». Об этом удивительном грибе японцам известно уже более двух тысячелетий.

В давние времена члены японских императорских дворов считали шиитаке возбуждающим жизненные силы средством, поэтому места произрастания грибов шиитаке держали в строжайшей тайне. Существует легенда о том, как был наказан молодой охотник, который проник на такую королевскую плантацию и собрал грибы, предназначенные для императора, для очередной его порции вечной молодости и лечение, и отдал эти грибы попавшейся ему на пути больной и увечной старухе. Она лечилась грибами и стала юной и красивой, и как на грех влюбилась в своего спасителя, он же не смог ответить на ее чувство, так как любил кроткую и верную свою невесту Синь-лянь. Ревнивица, горя мстительностью и оскорбленная равнодушием, выдала его императорской охране. Охотник был обезглавлен и тело его было выброшено на съедение шакалам. Обезумев от горя и сознания того, что она сделала, красавица выкрала голову своего возлюбленного и бродила по чаще, сторонясь людей, и неотступно глядя в мертвые глаза преданного ею возлюбленного. Кровь каплями стекала на землю и стволы поваленных деревьев и вскоре на этом месте стали расти грибы шиитаке. Именно так, гласит легенда, шиитаке стали расти уже не только в одном глубоко засекреченном месте.

Это самый удивительный гриб, который ценился наравне с женьшенем, с той только разницей, что женьшень растет неимоверно долго, а шиитаке можно снимать каждый год большим урожаем. Но это и очень капризный гриб – он растет только в определенных, излюбленных местах. В Японии дикий гриб шиитаке – не редкость. А с 12 века шиитаке выращиваются искусственно, хотя это не очень удачное слово, правильнее сказать, что шиитаке были просто "одомашнены". Японцы все, что касается традиций, хранят свято. А лечение грибами шиитаке – одна из традиций. К тому же целебность гриба, как считают японцы, не только подарок природы. Это подарок самого Будды, которого стоит разбудить, чтобы он не забыл и вложил целебные свойства в шиитаке. Пробуждение же на плантации проводится очень оригинально. Дело в том, что издавна была очень строгая система выращивания гриба шиитаке, она в себя включала следующее.

1) специальные чурбачки из определенных видов деревьев (для лечебных целей использовали каштановые и дубовые, для пищевых – ольху и бук);

2) температурный и режим влаги. Чурбачки находились под навесом, который несколько раз в день менял свой угол в зависимости от солнца. Кроме того, ни в коем случае не было закрытого помещения – грибы должны были дышать свежим воздухом.

Обычно использовался метод прививки гриба, то есть засеянные мицелием шиитаке деревянные пробки, помещали в щели, сделанные в чурбаках. Затем щели покрывали воском, и по чурбакам время от времени стучали специальной деревянной дубиной или их встряхивали, чтобы стимулировать рост мицелия. Это называлось "разбудить" гриб, и не дать окончательно заснуть Будде, чтобы он не забыл вложить лечебные свойства в шиитаке. Через один или два года такие чурбаки, пронизанные мицелием, ежегодно давали урожай осенью и весной в течение 3-х, а иногда и пяти лет. Такая технология выращивания шиитаке была неизменна с 12 века, и только двадцатый век внес свои коррективы. Начали с того, что решили, что каштановые и буковые чурбаки чересчур громоздкие и дорогие. Нашли более дешевый метод – заменили деревянные чурбаки синтетическими, сделанными из опилок, проса и пшеничных отрубей. Такие чурбаки уже могли дать по сравнению с естественными деревянными чурбаками урожай в 4 раза выше, а затрат по времени – в 10 раз меньше.

japanblog.su
psm 30/08/13 #1144 21/09/17