Сбор и чистка маслят (лат. Suillus).

Кинокагари - любование и сбор грибов (грибная охота).

Грибной сезон в самом разгаре, и в 2012 году урожай грибов просто поражал.

... Недавно мы ходили за грибами, и нам посчастливилось насобирать очень много маслят. Но насобирать грибы это цветочки, а вот перебрать, почистить и обработать собранные грибы это уже настоящий труд.

Особенно это касается маслят, в отличие от большинства грибов маслята нужно очищать от пленки на шляпке, а это достаточно объемная работа, если речь идет о нескольких ведрах грибов. Но если хотите отведать вкусных грибочков, то без этого никак не обойтись. Пленка на шляпках у маслят при варке становиться жесткой, а грибы приобретают горький вкус, поэтому освободить от нее грибы просто необходимо. Маслята обладают одной неприятной особенностью, при сборе, а особенно, при чистке они очень сильно пачкают руки, на руках появляется черный маслянистый налет, который въедается в кожу и практически не смывается. Поэтому если Вам дорог маникюр, а перспектива ходить с черными руками 2-3 дня Вам не по душе, то не забудьте одеть перчатки. Причем это касается всех видов маслят.

После того как Вы собрали грибы и пришли домой, желательно как можно скорее приступить к их обработке. Грибы очень плохо хранятся, кроме того что они быстро портятся, в них очень быстро разводятся червяки. Хоть при сильной необходимости свежесобранные грибы могут храниться в холодильнике в течение 10-15 часов. Итак, собранные грибы не стоит хранить в корзине или ведре, от этого они нагреваются и быстрее портятся. Грибы лучше всего расстелить ровным слоем на куске ткани или газете. Чистить маслята удобно небольшим ножом. Возле себя лучше всего поставить небольшую емкость с водой, в которой при необходимости можно будет сполоснуть нож, руки или гриб. 

Не мойте и не замачивайте маслята перед чисткой, иначе они станут скользкими и будут плохо чиститься. Маслята нужно чистить в сухом виде, при необходимости промывать в воде. Итак, чистим маслята, снимаем пленку со шляпки, удаляем червивые участки, счищаем грязь. После этого замачиваем грибы на 20-30 минут в чистой воде, для того что бы отмокла грязь и песок. Споласкиваем 2-3 раза грибы в подсоленной чистой воде, воду менять после каждого споласкивания. После этих нехитрых операция маслята нужно как можно быстрее отварить.

Сколько варить маслята? В одной кулинарной книге пишут 5-8 минут, в другой 10-15 минут (с момента закипания грибов), а в некоторых источниках в интернете советуют варить 2 раза по 40 минут. Я отваривала маслята в подсоленной воде в течение 20 минут после закипания, все остались живы и никто на проблемы с пищеварением не жаловался. Отваренные грибы далее можно готовить по любому рецепту, такой полуфабрикат можно мариновать, солить, жарить, варить, а можно заморозить на будущее. Мы нажарили себе сковородку ароматных грибочков со сметаной, а остальные замариновали и заморозили на зиму.

delo-vcusa.ru

Сбор маслят

Лучше всего, если подготовку к чистке грибов начинать заранее – ещё в лесу.

Ведь известно, сколько мусора, травинок, земли и отходов остаётся после чистки грибов. Но если часть работы проделать на свежем воздухе, то не придётся потом корпеть над тазиком с грибами.

Срезая гриб, нужно сразу же его осмотреть на наличие червей.

Если визуально вы ничего подозрительного не заметили, обрежьте нижнюю часть ножки, чтобы избавиться от налипшей земли.

С помощью специальной щёточки или ножом счистите со шляпки хотя бы основную часть налипшего мусора: листочки, травинки, хвою.

Особенность маслят заключается в том, что при чистке грибов у них удаляют со шляпки кожицу. Правда, не у всех, а только у крупных экземпляров. Так как эта кожица придаёт готовым грибам горький привкус. Да и внешний вид грибочков с тёмными лохмотьями на шляпке оставляет желать лучшего.

А вот у мелких маслят кожицу не снимают. И никто не жаловался на горький вкус таких грибочков. Видимо, кожица начинает горчить значительно позже.

Хотя некоторые гурманы считают, что именно горчинка придаёт маслятам пикантности. Но как говорится, о вкусах не спорят.

Некоторые грибники, ещё находясь в лесу, начинают снимать со шляпки маслёнка кожицу. Это, конечно, значительно упрощает процесс чистки грибов дома. Но есть такой нюанс: очищенные от кожицы грибы нужно как можно скорее переработать. И если грибник предполагает, что он ещё долго будет бродить среди деревьев в поисках грибов, то кожицу снимать с маслят лучше всё-таки дома.

Исключение составляют те случаи, когда грибы заготавливают для сушки. Ведь такие грибы нельзя мыть и даже мочить. Так как влажные грибы плохо сохнут и могут заплесневеть.

Кто-то считает, что кожицу снимать трудно. Но на самом деле с недавно сорванных грибов она удаляется намного легче, чем с тех, которые уже несколько часов полежали в корзинке.

Причём на этот процесс влияет и погода. Сразу после дождя или в пасмурную погоду кожица у маслёнка снимается намного легче, чем в засушливую погоду. Хотя во время засухи грибы найти, вообще, очень трудно. А если они и находятся, то, как правило, червивые…

onwomen.ru

* * *

Хвойный лес, полный опавших иголок, среди которых темными липкими шляпками проглядывают маслята. Картина, писанная маслом, не иначе. Эти грибы, одни из самых распространенных на территории России, легко собирать, но очень трудно чистить. Кто хоть раз пробовал заниматься маслятами, тот поймет, о чем идет речь. Но когда процесс очистки останется позади, самое время превратить маслята в какие-нибудь сытные и полезные блюда - на приготовление маслят уходит меньше времени, чем на их очистку. Грибы хороши практически в любом виде, их можно жарить, варить, запекать, тушить, солить, мариновать и даже засушивать на зиму. Самое главное – это удалить со шляпки маслят эту тонкую, липучую пленочку.

Маслята считаются одними из наиболее ранних грибов, поэтому они так часто используются в различных блюдах. Расти маслята начинают с начала или середины мая и заканчивают в октябре. Маленького размера масленок приготовление которого легко и просто, идеален для маринования – в банках такие грибы выглядят просто восхитительно, а их вкус превосходит любые, даже самые высокие похвалы. Вот засушивать маслята хотя и можно, но не рекомендуется. Дело в том, что данный процесс делает эти грибы чрезвычайно ломкими и хрупкими. Сухие маслята (приготовление такое же, как для других грибов) буквально рассыпаются в руках. Впрочем, это качество полезно, если держать грибы в порошкообразном виде для приготовления соусов.

Самый лучший способ расправиться с маслятами – это поджарить их в сковороде с растительным маслом.

Существуют еще два названия маслят, менее распространенных. Это масленик и маслюк. За границей эти грибы называют весьма поэтично: Скользкий Джек.

eda-recepty.com

* * *

 Несколько мнений специалистов ("опытных") по вопросу чистки маслят с форума http://www.bolshoyvopros.ru/:

= Замачивать маслята перед чисткой не нужно, так как они да и все трубчатые грибы способны впитать большое количество воды и потерять свою твердость и плотность, да и вся эта вода выходит при готовке грибов и затрудняет ее.

Стоит ли чистить маслята - вопрос дискуссионный, эта пленка придает грибам несколько горьковатый вкус, но кому то именно он и нравится. Существует и еще одна причина для чистки, удалить пленку с гриба все же легче, чем очищать с липкой поверхности приставший мусор.
Для того чтобы облегчить чистку, маслята следует подсушить - положить их на солнце часа на полтора или в продуваемый тенек часа на два. Есть и еще один способ - опустить грибы шляпками вниз в кипяток секунда на 30 или подержать над паром. После этих процедур пленка удаляется гораздо легче. (Про последний "способ" - см. чуть ниже)

= Маслята чистятся сухой чисткой. Их нельзя чистить под водой. Аккуратно специальной щеточкой или губкой, мы очищаем от земли, листочков и хвои. Сейчас продаются специальные ножи для чистки грибов.

Многие снимают верхнюю липкую пленку у маслят, оголяют их. Мои предки этого не делали. Просто очищали от всего лишнего грибочек и на сковородку. Вода при чистке грибов не нужна, это я знаю точно.

А вот как очищают на больших производствах я не знаю, а хотелось бы узнать.

= Маслята очищают для того, что бы при маринаде, например, они сохраняли свой красивый цвет. если варить с плёнкой, они становятся некрасивыми, а плёнка будет местами в виде хлопьев, что очень неаппетитно.

Я оставляю собранные маслята на несколько часов, пока они не подсохнут (не нужно ждать когда они совсем высохнут). Подсушенные, они легко чистятся.

Однажды прочитала, что маслята нужно обдать кипятком. Обдала - и все выкинула, т.к. они стали ещё более скользкими и чистить их было мучением.

* * *

Маслёнок (лат. Suillus) — род трубчатых грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae). Своё название получил из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Характерными признаками, отличающими большинство видов маслят от других болетовых, является клейкая слизистая, легко снимающаяся кожица шляпки и кольцо, оставшееся от частного покрывала.
Ввиду особенностей морфологии, некоторые систематики причисляют род Suillus к семейству мокруховых (лат. Gomphidiaceae), либо вовсе выделяют в отдельное семейство Suillaceae.

Все виды Suillus — микоризообразователи с хвойными деревьями, в основном с двухвойными или пятихвойными соснами и лиственницами. Распространены в умеренном поясе Северного полушария, местные и завезённые виды встречаются во многих регионах мира, известны они в Африке и в Австралии.

Виды

Род Маслёнок объединяет около 40—50 видов.

Кат.*	Латинское название	Русское название
	Suillus aeruginascens	Маслёнок серый, маслёнок лиственничный синеющий
	Suillus bellinii	Маслёнок Беллини
	Suillus bovinus	Козляк, решетник
	Suillus clintonianus	Маслёнок опоясанный
	Suillus flavidus	Маслёнок болотный, маслёнок желтоватый
	Suillus granulatus	Маслёнок зернистый, маслёнок летний
	Suillus grevillei (Suillus elegans)	Маслёнок лиственничный
	Suillus luteus	Маслёнок обыкновенный, маслёнок поздний, маслёнок жёлтый, маслёнок настоящий, маслёнок осенний
	Suillus piperatus	Маслёнок перечный, перечный гриб
	Suillus placidus	Маслёнок белый, маслёнок бледный, маслёнок мягкий
	Suillus plorans	Маслёнок кедровый
	Suillus rubinus	Маслёнок рубиновый
	Suillus salmonicolor	Маслёнок желтоватый
	Suillus sibiricus	Маслёнок сибирский
	Suillus spectabilis	Маслёнок примечательный
	Suillus tridentinus	Маслёнок рыже-красный
	Suillus variegatus	Маслёнок жёлто-бурый, маслёнок болотный
отличный съедобный гриб хороший съедобный гриб условно-съедобный гриб несъедобный нетоксичный гриб токсичный гриб смертельно ядовитый гриб

ru.wikipedia.org/ (версия 22.10.2012)

psm  22/10/12 #5484 08/10/16