24 сентября ( 11 сентября ст.стиля). Федора-обдера, Федора-замочи хвосты, Федорины капустные вечорки. Капуста в сухарях.

По церковному календарю. Церковь чтит память преподобной Феодоры. Боярыня Феодосия Морозова, получившая в иночестве имя Феодора, называла себя духовной дочерью протопопа Аввакума. Когда начались гонения на старообрядцев (середина XVII века), непримиримую боярыню сослали в город Боровск, где ее предали мученической смерти вместе с сестрами Евдокией, Устинией и Марией.

Приметы по народному календарю.

• «Осенние Федоры подол подтыкают (от грязи), а зимние Федоры (30 декабря/12 января) платком рыло закрывают (от холода)».
• На Федору лето кончается, осень начинается.
• На Федору заканчивается лето и начинается осень с ее неминуемыми дождями, слякотью и разнопогодицей. « «Федора осенние грязи зачинает»
• «Не всякое лето до Федоры дотянет».
• «Две Федоры в году — осенняя и зимняя, одна — с грязью, а другая — со стужей».
• «На Федорины вечерки — третья встреча осени». Начинались дожди, слякоть — «разнепогодилось».

Осень ездит на пегой кобыле — говорили в народе, характеризуя неустойчивость погоды (падающий хлопьями мокрый снег и сменяющую его грязь). В это время, по народному представлению, осень с зимой спорят. Осень говорит: «Я поля хлебом уряжу», а зима ей отвечает: «А я еще погляжу».

Поздний листопад предвещает суровую и долгую зиму. Если листья пожелтели, но долго не опадают, это означает, что морозы ударят еще не скоро. Считается, что домашние животные обладают способностью предсказывать погоду. Так, например, если кошка прячет мордочку, то вскоре ударят заморозки.

Мужик кафтан на тулуп сменил, а Федора-обдера, пробежавшись студеным утром по полям, оставшийся на корню хлебушек повыбила. Да при этом умудрилась так в грязи изгваздаться, что деревенские кумушки, на нее глядя, ни по чем не решились бы из дома выйти, подола не подоткнув. Хотя в это слякотное время на улице, правду сказать, и заняться-то было нечем. «Пришла Федора — всякому делу аминь!».

А вот и не всякому, потому что именно с Федоры наступает пора капустных вечерок, длящихся две недели кряду. И не только хозяйки, а все без исключения члены семьи с удовольствием готовятся к новой «засолочной» страде, теперь уже с улыбками вспоминая о своих рискованных пробежках по утопающим в грязи улицам с «задранными хвостами». Но ведь надо было к соседке заскочить, чтобы своим капустным блюдом похвастаться да ее рецептами разжиться.

Феодора

В селе Федоринском Ярославской губерний о преподобной мученице народ сложил целые легенды, не имеющие ничего общего с действительным житием святой Феодоры.

В одной деревне жил крестьянин, и у него была жена Феодора, женщина лицом красивая, а нравом распутная: при муже жила она в блуде со своим соседом… И захотел, видимо, Бог наказать грешницу: напала на нее тоска, опротивел сосед, опостылел муж, надоела и прежняя греховная жизнь. Совесть и днем, и ночью грызла Феодору. А недалеко от Феодориной деревни был скит женский, и игуменья там была – старица святая, много приходило к ней народу за советом и молитвой. Пошла туда же, потихоньку от мужа, и Феодора. Пришла к старице, покаялась в своих грехах и стала просить совета. И велела ей старица одеться мужчиной, идти в дальний мужской монастырь и жить там, среди монахов, спасаться в образе мужчины. Послушалась Феодора святой старицы: ушла от мужа, остригла свою длинную косу, оделась мужчиной. назвалась Феодором и пошла в тот дальний монастырь. Однако в монастырь ее сразу не впустили: игумен, в виде послушания, приказал ей провести ночь у ворот монастыря, посреди зверья дикого. Но Феодора не устрашилась опасностей и безропотно подчинилась приказанию. Наутро, когда ее впустили в монастырь, игумен, опять в виде послушания, приказал ей чистить помойные ямы к сорные места. Но и тут Феодора осталась верной себе и много лет покорно исполняла эту работу.

Смиренство инока Феодора заметил, наконец, игумен и начал его возвышать, а затем стал доверять ему закуп всей провизии, нужной для монастыря. Но тут случилась с иноком беда. Проезжая за провизией в город, инок Феодор всегда останавливался по дороге у одного купца, у которого была дочь красавица. Эта дочь и послужила причиной несчастья инока. Она сошлась с каким-то молодцом, забеременела от него и родила сына. А когда старик-отец допытывался у дочери, кто был ее обидчиком, — она всю вину взвалила на инока Феодора. Взял купец младенца, поехал в монастырь и рассказал все игумену. Игумен оставил у себя младенца и, созвав всю братию, привел Феодора на суд. Долго думала братия, как его наказать. И постановили: положить вместе с младенцем в пустой каменный чулан, замуровать камнями и подавать скудную пищу через маленькое оконце.

Семь лет провел Феодор в этом чулане. На восьмом году принес ему однажды монах пищу и увидел, что и вчерашняя трапеза осталась нетронутой. Побежал монах к игумену, созвал братию. Когда, взломав дверь, они вошли в чулан, то увидели, что на полу лежали умершие брат Феодор и мальчик. Стала братия приготовлять тела для погребения, стала раздевать их для омовения… Тут-то все и увидели, что Феодор женщина. Сделал игумен пышные похороны новопреставленной рабе Божией, собрал народ, на погребении братия узнала о Феодоре всю правду.

Никаких особых торжеств и церковных праздников в день святой Феодоры не происходило. Лишь в село Федоринское Ярославской губернии стекалось множество богомольцев. По преданию, неподалеку от этого села лежит тот самый камень, на котором во сне явилась одному благочестивому старцу преподобная Феодора. В настоящее время тут выстроена часовня, которая и служит сборным пунктом для всех молящихся.

КАПУСТА

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что человек начал возделывать капусту со времен каменного и бронзового веков. Но впервые широкое признание капуста получила в Древней Греции, где была распространена и любима. Она служила у греков символом трезвости, ей приписывали способность исцелять многие болезни и залечивать раны.

Не меньшим уважением пользовалась капуста и у жителей Древнего Рима. Кстати, именно там появилась выведенная из листовой капусты хорошо знакомая нам капуста кочанная.

Трудно сказать, когда именно начали возделывать капусту славяне, но известно, что на территорию нашей страны она была завезена русскими купцами еще в незапамятные времена. А с XVI века наряду с листовой и кочанной у нас стали выращивать и использовать капусту брюссельскую, цветную и кольраби.

Но так как «капустные вечерки» в народном представлении только с белокочанной капустой связаны, на ней и остановимся.

БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ

Особенно вкусной считается капуста, имеющая плотные круглые или плоские кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.

Если капуста горчит, перед тем как ее использовать следует на несколько минут опустить кочан в кипяток.

Отварная капуста сохранит белый цвет и будет приятно хрустеть, если перед приготовлением подержать ее в холодной воде, слегка подкисленной уксусом.

Чтобы тушеная капуста не пахла пареной, еще в начале тушения надо приоткрыть крышку минут на 10.

В тушеную свежую капусту следует добавить немного столового уксуса или лимонной кислоты, тогда она не станет слишком мягкой.

Неприятный запах вареной капусты можно приглушить, положив в кастрюлю хлебный мякиш, завернутый в чистую тряпочку, или поместив на крышку кастрюли тряпочку, слегка смоченную водным раствором уксуса, так чтобы она слегка свисала с краев.

Не следует сразу жарить свежую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной. Попробуйте сначала обдать капусту кипятком или поместите ее на несколько минут в кипящую воду.

Чтобы голубцы не подгорели, на дно кастрюли можно положить крышку меньшего диаметра ушком вверх, на нее постелить капустные листья, а на них уложить голубцы.

Для того, чтобы сварить свежую капусту, требуется 25-30 мин, квашеную — 1,5ч.

Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на плите теряют значительное количество ценных веществ. Так, готовые щи, простояв 6 ч, сохраняют всего 10% витаминов, содержащихся в сырых овощах. Поэтому овощные блюда надо подавать к столу сразу после приготовления.

Капуста тушеная.

Капусту нашинковать, залить горячим бульоном или водой и тушить, помешивая, в толстостенной кастрюле сначала без крышки, чтобы дать испариться специфическому запаху. Затем добавить жир, по желанию — тонко нарезанные и обжаренные коренья моркови и петрушки, закрыть кастрюлю крышкой и тушить 30-40 мин, периодически помешивая. На отдельной сковороде слегка обжарить лук, смешать его с томатом-пюре, добавить соль, сахар, разведенную лимонную кислоту, специи, все выложить в кастрюлю с капустой, перемешать и тушить еще 10-15 мин. Когда капуста будет готова, заправить блюдо слегка обжаренной на масле и разведенной бульоном мукой, все вновь перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Состав: на 1 кг белокочанной капусты — 3 ст. ложки жира (лучше свиного), 2 луковицы, 1-2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты (2-3 щепотки), 1 стакан бульона или воды, 1/2 ст. ложки муки, соль, специи (по вкусу).

Капуста, тушенная с рисом.

Капусту нашинковать, положить в глубокую толстостенную кастрюлю. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, смешать с капустой, залить бульоном или водой, посолить и тушить под крышкой на среднем огне, периодически помешивая до готовности. Затем добавить к капусте перебранный и хорошо промытый рис и продолжать тушить на медленном огне или в духовке. По желанию капусту можно заправить лимонным соком и перцем. Готовое блюдо подавать к столу со сметаной или томатным соусом.

Состав: на 1 кг белокочанной капусты—150 г масла, 2 луковицы, 3/4 стакана риса, соль, специи по вкусу.

Капуста, тушенная по-литовски.

Шпик и мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить в кастрюле с толстым дном до зарумянивания, смешать с мелконарезанным луком и еще немного обжарить всю луково-мясную смесь. Затем положить нашинкованную свежую (или кислую) капусту, посолить, добавить бульон и потушив под крышкой до мягкости, поперчить. При тушении свежей капусты за 10 мин до готовности добавить мелко нарезанные кислые яблоки.

Состав: на 1 кг свежей (или 800 г квашенной) капусты — 350 г шпика, 400 г говядины, 2-3 луковицы, 1,5 стакана бульона, соль и яблоки по вкусу.

Капуста, запеченная в сливках.

Капусту нашинковать, обдать в дуршлаге кипятком, переложить в кипящее молоко и варить в нем до мягкости. Затем откинуть капусту на дуршлаг, переложить в посуду для запекания, облить сливками, посыпать сухарями и тертым сыром. Поставить в горячую духовку и запечь.

Состав: на 1 кг капусты— 600 г молока, 1,5 стакана сливок, 1 ст. ложка тертого сыра, молотые сухари для запекания, соль по вкусу.

Капуста, запеченная в сметане.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, отварить без добавления соли, воду слить, капусту охладить. Нашинкованный репчатый лук обжарить в масле до золотистого цвета, соединить с капустой, добавить масла, соль, тертый мускатный орех, перемешать, залить сметаной и запечь в духовке.

Состав: на 1 кг капусты — 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, мускатный орех по вкусу.

Капуста, запеченная в сметане с майонезом.

Разрезать кочан на несколько частей так, чтобы в каждой части была кочерыжка, отварить капусту в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить. Яйца взбить, обмакнуть в яичную массу капусту, посыпать ее сухарями и слегка обжарить. Обжаренные куски капусты положить в глубокую сковородку, залить сметаной, смешанной с майонезом, поставить сковороду в духовку и запечь.

Состав: 1 кочан капусты, 2 яйца, по 150-200 г сметаны и майонеза, жир для обжаривания, молотые сухари, соль по вкусу.

Капуста запеченная с сыром.

Капусту тонко нашинковать, положить в дуршлаг и опустить в кипящую воду. С размягченной капусты слить воду и переложить ее в кастрюлю. Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде с маслом, добавить муку, перец, соль, хорошо перемешать и соединить с капустой. Поставить кастрюлю на огонь и тонкой струйкой влить в нее молоко. Непрерывно помешивая, довести до закипания, положить лавровый лист и тушить на слабом огне 15-20 мин. Затем лавровый лист вытащить, капусту перемешать с тертым сыром, выложить в глубокую сковороду, посыпать сверху тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в хорошо разогретой духовке до легкого зарумянивания.

Состав: на 1,5 кг капусты — 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1,5 стакана молока, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Капуста жареная.

Обжарить на сковороде с растительным маслом нарезанный кольцами лук, добавить в него нашинкованную соломкой слегка обваренную в кипятке капусту и продолжать обжаривать, периодически перемешивая. За несколько минут до готовности заправить блюдо солью, сахаром и перцем. Подавать к столу в качестве гарнира к мясу и сосискам или использовать как самостоятельное блюдо.

Состав: на 1 кг капусты — 2 луковицы, 150 г растительного масла, 1 чайн. ложка сахара, соль, перец по вкусу.

Капуста в сухарях с яйцом.

Капустные листья опустить в кипящую воду, варить 10 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать крупными кусками (примерно 2x4 см), разобрать их на отдельные листочки, окунуть во взбитое яйцо, смешанное с молоком и приправленное солью. Подготовленные таким образом капустные кусочки обвалять в сухарях и обжарить в масле на сковороде. Вполне готовый золотистого цвета «капустный хворост» выложить на тарелку, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа.

Состав: на 500 г капусты — 2 яйца, 1 /2 стакана молока, 120 г растительного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.

Капустные кочерыжки.

Кочерыжки очистить, нарезать тонкими длинными кусочками, сложить в кастрюлю, посолить по вкусу, добавить немного сахара, залить кипящей водой и сварить до мягкости. Откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом, смешанным с поджаренными молотыми сухарями.
Готовое блюдо подавать к столу горячим со сметаной или как гарнир к котлетам.

Котлеты из капусты.

Капусту очистить, мелко нарубить, опустить в кастрюлю, залить кипящим молоком или водой, накрыть крышкой и тушить практически до готовности. Затем, непрерывно перемешивая капусту, всыпать в нее манную крупу и потушить еще минут 10. Готовую массу охладить, добавить яичные желтки, соль, перемешать, сформировать котлеты, обмакнуть их во взбитый яичный белок, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон.  Подавать к столу со сметаной.

Состав: на 1 кг капусты— 100 г манной крупы, 2 стакана молока или воды, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль по вкусу.

Капустная запеканка.

Готовить так же, как и котлеты, только полученную массу надо выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность капустно-манной массы выровнять, смазать сметаной и запечь в духовке до образования золотистой корочки,

Капустный шницель.

Кочан капусты разобрать на листья и отварить их в кипящей, слегка подсоленной воде до полуготовности. Откинуть листья на дуршлаг, охладить, обсушить и слегка отбить твердую часть листа молоточком. Затем сложить подготовленные таким образом капустные листья друг на друга (не больше 3), смазывая (прокладывая) каждый слой густым молочным соусом (или обжаренными в топленом масле панировочными сухарями). Подготовленным шницелям придать овальную форму, обрезав ножом все неровности, обвалять шницели в муке, смочить во взбитом яйце, потом вновь обвалять, но теперь уже в сухарях, и обжарить на сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые шницели подавать к столу, слегка полив растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану или сметанный соус.

Состав: на 1 кг капусты — 3 ст. ложки муки, 3/4 стакана молочного соуса, 4 ст. ложки сливочного масла, 1-2 яйца, панировочные сухари.

Молочный соус для капустного шницеля.

Обжарить муку до золотистого цвета на сковороде со сливочным маслом, снять сковороду с огня, непрерывно перемешивая, влить в муку горячее молоко, вновь поставить на плиту и варить, помешивая, на слабом огне, пока масса не загустеет. Добавить в готовый соус соль и перец по вкусу. Молоко можно заменить сливками, а в готовый соус добавить 2-3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов.

russian-traditions.ru

www.mymedical.ru
russian-traditions.ru
psm  22/09/12  #353 24/09/17