С майонезом можно съесть все, даже подошву!

Майонез — чудесный соус, являющий собой смесь яиц, подсолнечного масла без запаха, горчицы, специй, лимонного сока или уксуса. Есть блюда, в которые так и просится именно этот соус. Какой другой заправкой мы бы не заменяли его в таком блюде, всё время выходит «не то» и «не так», как бы нам хотелось.

Можно делать его совсем без яиц (например, Майонез на молоке без яиц).

А вот статья про майонез заводского исполнения - так там и вовсе одни лишь стабилизаторы E415, E440, загустители E1414 и E1422, которые могут привести к заболеваниям кишечника и желудка, кроме того способствующие разрушению зубной эмали, E301, E302 (последняя находится в процессе апробации и еще не прошла все необходимые тесты), подсластители Е951 – 959. Аспартам или Е951.

Рецепт майонеза домашнего приготовления:

2 яйца 1 чл соли, 1 чл сахара, 1 чл горчицы - без горок = все взбить миксером, и не прекращая взбивать вливаете тонкой струйкой растит масло до желаемой густоты майонеза. Чем больше масла, тем гуще. Когда майонез готов, можете добавить 1 ст.л 9% уксуса, проверните еще немного миксером для размешивания и попробуйте.

* * *

Майонез: с ним или без?

«С майонезом можно съесть все, даже подошву!» – так часто шутят любители этого соуса. При этом они даже не подозревают, что иногда вкусная заправка таит в себе не только удовольствие, но и опасность. Например, некоторые готовые майонезы богаты трансжирами, угнетающими иммунитет, и даже антибиотиками, убивающими микрофлору кишечника.

Во всех авторитетных словарях написано, что майонез – это густой холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, взбитых яичных желтков, уксуса и пряностей: соли, сахара и горчицы. Согласно легенде, именно эти продукты в XVIII веке смешал находчивый повар из города Маон, желая удивить то ли герцога Ришелье, то ли полководца Луи Крильонского. Казалось бы, все ингредиенты (кроме соли и сахара) не вредны, а скорее даже полезны для здоровья, однако в смешанном состоянии они представляют определенную опасность для организма. НИИ питания РАМН рекомендует съедать не более 25 г этого соуса в день, то есть всего одну столовую ложку. В противном случае ты рискуешь получить огромную порцию жиров, с которой печени и поджелудочной железе будет совсем непросто справиться. Кроме того, майонез можно употреблять только здоровым людям. Тем, кто страдает повышенной кислотностью желудка или аллергией на уксусную кислоту, он противопоказан. Впрочем, на этом опасности «заправки» не заканчиваются: дело в том, что список ингредиентов промышленных соусов отличается от классического рецепта – увы, некоторые компоненты готового продукта вредны для здоровья. Поэтому, прежде чем класть пакетик с белым соусом в корзинку, внимательно изучи, что на нем написано.

ГОСТ не прост

Майонезы, как и вся масложировая продукция, должны выпускаться в соответствии с ГОСТом или ТУ (технические условия). Первый вариант предпочтительнее: в разработке отраслевого стандарта, утвержденного государством, принимали участие различные институты и ведомства, поэтому он довольно строг и научно обоснован. В таком майонезе точно нет вредных или запрещенных веществ. А вот технические условия производитель разрабатывает сам. Однако не спеши покупать майонез только потому, что он сделан по ГОСТу. Действующий в настоящее время государственный стандарт дает производителям большую свободу в выборе исходных продуктов и химических добавок. Поэтому рецептура соусов может отличаться, и они будут иметь совершенно разный вкус, аромат и консистенцию.

Правильное масло

Хороший майонез всегда приготовлен на основе оливкового масла высшего качества. И дело не только в том, что именно оно должно входить в состав соуса по классической рецептуре. Просто столь ценными питательными свойствами не может похвастаться ни одно другое растительное масло. В оливковом много витаминов A, D, E, K, линолевой, линоленовой и олеиновой кислоты, которые замедляют процесс старения. К тому же оно способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, снижает уровень вредного холестерина в крови и вообще благотворно воздействует на организм. Правда, стоит оно недешево и не всем производителям по карману. Возможно, ты удивишься, но даже в «оливковых» майонезах этого масла бывает не так уж и много. Зачастую в целях экономии производители смешивают его с более дешевым подсолнечным. Чтобы вывести их на чистую воду, достаточно взглянуть на состав. По ГОСТу все ингредиенты записываются в порядке убывания массовой доли. То есть если оливковое масло стоит после подсолнечного, значит, добавлено его немного. А если на упаковке вообще не обозначен этот продукт, стоит задуматься. Скорее всего, производитель использовал недорогое и не очень качественное соевое, арахисовое, хлопковое или рапсовое масло. Ну а если перед названием этого ингредиента есть слово «гидрогенизированное» или «частично гидрогенизированное», значит, в майонезе содержатся трансжиры – модифицированные жировые вещества. По сути, это обыкновенные растительные масла, в которые добавили водород, чтобы они дольше не портились. Срок годности такого продукта заметно возрастает, но полезные свойства, увы, теряются. И это не самая печальная новость. Ученые доказали, что трансжиры нарушают клеточный метаболизм, повышают риск развития диабета, угнетают иммунитет и способствуют накапливанию токсинов. К тому же они практически не расщепляются ферментами, поэтому легко накапливаются в организме и начинают играть против тебя в борьбе с лишним весом. Поэтому майонез с маслами-долгожителями лучше не покупать. Даже незначительные дозы трансжиров могут серьезно навредить твоему здоровью.

Желток или порошок

Желательно, чтобы в соусе было как можно больше натуральных ингредиентов и меньше синтетических. Хорошо, например, если в состав майонеза входят не яичный порошок или, что еще хуже, заменяющие его химические вещества, а свежие желтки. Пользы от них больше. Правда, производители не спешат добавлять натуральные яйца в майонез. Слишком много мороки. Они быстро портятся, занимают больше места на складе, к тому же приходится следить, чтобы в них не было сальмонеллы, стафилококков и прочих патогенных микроорганизмов. Поэтому майонезов на свежих яйцах не так много. Если не найдешь натуральный продукт, не расстраивайся. У порошка тоже есть свои преимущества. Он образует более прочную эмульсию, поэтому в майонез на его основе приходится добавлять меньше стабилизаторов, эмульгаторов и  загустителей. А это, согласись, совсем неплохо.

Да, и не забудь убедиться, что в состав соуса входят натуральные специи и приправы, а не их жалкое подобие – вкусовые добавки. Иногда экономия на производстве доходит до того, что даже недорогую по стоимости горчицу заменяют на синтетический ароматизатор, идентичный натуральному. А это совсем не хорошо.

Вкусный долго не живет

Натуральный майонез хранится не дольше четырех дней. В промышленных масштабах это ничтожно малый срок, поэтому производители вынуждены добавлять в соус консерванты, чтобы он попросту дождался покупателя в магазине. По действующим нормативам, вредные добавки, которые способны продлить жизнь майонезу, использоваться не должны. Но, к сожалению, не все масложировые компании соблюдают это требование и, по понятным причинам, не ставят потребителей в известность. Но в твоих силах выявить опасный продукт. Полезные сведения можно почерпнуть из информации о сроке хранения. При температуре от 2 до 6° С качественный российский высококалорийный майонез хранится всего два месяца, импортный – пять месяцев, низкокалорийный – не дольше двух недель. Все, что «живет» дольше, лучше оставить на прилавке. Соус, который не портится около года, напичкан консервантами, антиокислителями, иногда даже антибиотиками, которые убивают все живое сначала в майонезе, а потом и в кишечнике. Поэтому, полакомившись такой «вкусняшкой», можно запросто нарушить нормальную кишечную микрофлору и столкнуться о дисбактериозом.

Опасная легкость

Если хочешь купить максимально натуральный майонез без большого количества искусственных добавок, выбирай только высококалорийный. В «легком» соусе сокращена доля жира за счет замены растительного масла обычной водой. Чтобы придать жидкости правильную консистенцию и сделать ее похожей на нормальный майонез, производители просто вынуждены добавлять стабилизаторы и загустители. Выходит, с одной стороны, ты экономишь на калориях, а с другой – «кормишь» свой организм химикатами.  

Внимание!

Тебя не должен смущать тот факт, что в состав майонезов средней и низкой жирности часто входят модифицированные крахмалы. Они не имеют никакого отношения к ГМО. Это картофельные или кукурузные клейкие порошки, обработанные таким образом, чтобы они могли набухать в воде при определенных температурах. Они безопасны, но никакой ценности не представляют.

3 майонезных правила

Проверь качество
Если ты уже купила упаковку и принесла ее домой, устрой майонезу нехитрую проверку – выдави каплю размером с грецкий орех на тарелку и подожди 5 минут. Качественный продукт за это время не растечется, а сохранит первоначальную форму.

Добавляй и сразу ешь
Заправлять блюда нужно непосредственно перед подачей на стол. Все, что осталось после трапезы, следует сразу убрать в холодильник. Майонез является хорошей питательной средой для различных микроорганизмов, и при комнатной температуре в нем начинают развиваться болезнетворные бактерии – источники пищевых отравлений.

Не проси добавки
Входящие в состав майонеза горчица, уксус и соль стимулируют аппетит. Поэтому пищи, сдобренной белым соусом, ты можешь съесть больше, чем планировала. Чтобы этого не произошло, заранее определи размер порции и не подкладывай добавку.

Автор: Екатерина Морева

Опубликовано 29 апреля 10 (14:59)

Статья из номера: «АИФ ПРO»№3 - Про Здоровье

www.aif.ru

* * *

Майонез домашний "Провансаль"

Состав

Майонез на целых яйцах (готовится при помощи погружного блендера)

• 1 яйцо,
• подсолнечное масло (рафинированное) – 160 мл,
• горчица - 0,5 чайной ложки,
• соль - 0,5 чайной ложки,
• сахар – 0,5 чайной ложки,
• сок лимона - 1 столовая ложка

Майонез на желтках (готовится при помощи миксера)

• 2 яичных желтка,
• подсолнечное масло (рафинированное) – 130 мл,
• горчица - 0,5 чайной ложки,
• соль - 0,5 чайной ложки,
• сахар - 0,5 чайной ложки,
• сок лимона – 1-2 чайных ложки

Приготовление

Совет 1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Совет 2. Можно приготовить майонез на смеси подсолнечного и оливкового масла. Но в процентном соотношении, оливкового масла «Extra vergine», должно быть не более 20-25%. Иначе майонез получится с горьковатым привкусом.
Совет 3. Если майонез получился слишком густой, добавьте 1-2 столовых ложки теплой воды и еще раз взбейте.
Совет 4. Майонез «Провансаль» готовится с добавлением горчицы. Если хотите получить обычный майонез, исключите этот ингредиент.
Совет 5. Сок лимона можно заменить уксусом (винным, яблочным, столовым). На 1 яйцо берется 0,5-1 чайная ложка уксуса или по вкусу.
Майонез на целых яйцах.

В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар.

При помощи погружного блендера взбить ингредиенты до однородности.

Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Совет. Количество масла определяется «на глаз» - чем больше масла, тем гуще получится майонез.
Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности.

Готовый майонез охладить в холодильнике.
Майонез на желтках.

Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу.

Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера (на малой скорости).
Затем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь подсолнечное масло, одновременно взбивая смесь миксером (на низкой скорости), и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.

Когда первая, и самая ответственная, стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая смесь хорошо связывается с маслом, продолжать постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, следя за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтками в однородную смесь.
Взбивать соус на низкой или средней скорости миксера, пока он достаточно не загустеет.

Влить сок лимона и еще раз взбить.

Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и охладить в холодильнике.
Совет 1. Майонез можно приготовить без миксера – при помощи венчика. Но миксер значительно облегчает и ускоряет процесс.
Совет 2. Готовый майонез можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около недели.
Совет 3. Добавлением в готовый майонез различных приправ, пряностей и других ингредиентов, можно получить интересные, необычные и вкусные сочетания.
Чеснок (мелкорубленый или пропущенный через чесноковыжималку) придает соусу пикантный вкус, и прекрасно сочетается с мясными блюдами, тостами и хрустящим багетом.
Зелень петрушки и базилика (рубленная и перемешанная с соусом), придаст майонезу приятный вкус и аромат. Такой соус замечательно подходит к рыбным блюдам.
Оливки (мелкорубленые и смешанные с майонезом), придают майонезу южные нотки, а соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля.
Сыр (тертый на мелкой терке, и смешанный с майонезом) отлично подходит к овощным блюдам.
Цедра лимона (тертая не мелкой терке и смешанная с майонезом) придает соусу приятный аромат цитрусовых и подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов и овощей.
Приятного Вам аппетита!

gotovim-doma.ru