Рисовый уксус

Это необычное словосочетание очень знакомо любителям японской кухни, которая без рисового уксуса просто невозможна. Да и во многих других азиатских кухнях он очень популярен, а первыми его стали использовать в Китае, и именно оттуда рисовый уксус и распространился по миру. Японцы стали использовать его очень давно – ещё в третьем веке нашей эры, но несколько столетий он был доступен только для богатых людей, а на столах простолюдинов появился только в шестнадцатом веке. Сейчас рисовый уксус – обычный компонент приготовления традиционных блюд, который может позволить себе каждый.

Тем не менее до сих пор в кулинарии японский рисовый уксус отличают от китайского. Японский – более мягкий, со сладковатым привкусом, он идеально подходит для приготовления суши. Китайский же – очень острый, с кисловатым вкусом. Такой рисовый уксус производят и на западе, но он для суши не очень подходит.

Рисовый уксус

Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.

Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу.

В традиционной японской кухне рисовый уксус называют су и используют его очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси и овощам он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, – он отлично утоляет жажду.
Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).

Применение рисового уксуса

Для приготовления настоящих суши необходим очень качественный рис, а вот рисовый уксус может быть разным. Чаще всего используется кокумоцу-су – уксус, произведенный из разных сортов риса. Йонедзу – чистый рисовый уксус из одного сорта риса. И самый дешевый – госей-су – это смесь натурального и синтетического уксуса.

Используют рисовый уксус, который намного мягче спиртового или яблочного, для маринования морепродуктов и придания аромата рису. Кроме того, он часто применяется для заправки овощных салатов, подается к блюдам из рыбы и птицы, используется в приготовлении соусов. Этот продукт замечателен не только своими вкусовыми качествами, но и антибактериальными свойствами, и способностью повышать сопротивляемость организма различным заболеваниям.

Сладковатый рисовый уксус по запаху сравним с уксусом бальзамическим, с несколько древесным оттенком. Существует несколько его разновидностей: красный, черный, светлый, подслащенный, а также рисовый уксус с различными приправами. Причем для приготовления кисло-сладких блюд используется светлый уксус, а, например, черный  — это популярная столовая приправа.

Как приготовить рисовый уксус

Приготовить рисовый уксус можно самостоятельно. Конечно, процесс это не быстрый и довольно трудоемкий, но получившийся продукт того стоит, да и хватает его надолго.

Итак, возьмите 300 г риса. Лучше, конечно, качественного, японского, но за неимением подойдет любой. Тщательно промойте его в проточной воде и залейте в керамической или стеклянной емкости 1,2 л воды. Подержите в тепле часа 4, а затем вынесите в прохладное место и оставьте на сутки. Затем процедите жидкость через марлю, сложенную в несколько слоев, и добавьте в неё 900 г сахара. Перемешайте до его полного растворения, и поварите на паровой бане минут 20-30. когда жидкость остынет, перелейте её в двухлитровую банку и всыпьте в неё 1/3 ст.л. сухих дрожжей. Через 5-7 дней брожения снова перелейте смесь в чистую стеклянную посуду, обвяжите горловину марлей и поставьте в темное место на месяц и более – до получения нужного вкуса.

Рисовый уксус должен стать полупрозрачным, ароматным, сладким, с кислинкой. Когда вкус его вас устроит, уксус нужно снова тщательно процедить, вскипятить и разлить по бутылкам, плотно укупорив. Храниться он может очень долго.

Регина Липнягова

http://useful-food.ru/
http://www.gastronom.ru/

* * *

Рисовый уксус. История

Рисовый уксус возник в Китае более двух тысячелетий назад. В Японии он появился в III–IV веках до н.э. и с тех времен начал распространяться по всему миру. Его использовали как приправу к рису, и долгое время из-за своей дороговизны он был доступен только знати. Примерно с XVI века он распространяется и на более широкие слои населения.

Японская часть истории рисового уксуса неразрывно связана с приготовлением суши. Традиционно суши готовили, нарезая сырую рыбу кусочками, и, посыпав ее солью, смешивали с рисом. Под влиянием ферментов, выделяемых рыбой, рис вырабатывал молочную кислоту. Она, в свою очередь, консервировала рыбу, которая приобретала кисловатый вкус и в таком виде могла храниться до года.

Процесс молочнокислой ферментации занимал несколько месяцев. С появлением рисового уксуса отпала необходимость в этом длительном процессе и, соответственно, значительно сократилось время ферментации рыбы и приготовления суши.

Изготовление

Существуют три вида рисового уксуса: черный, красный и белый.

Черный уксус, наиболее часто использующийся в китайской кухне, готовится из смеси длиннозерных сортов риса с клейкими сортами; в эту смесь добавляют ячмень, пшеницу и рисовую шелуху. Зерновую смесь подвергают двойной ферментации, а затем она выдерживается 6–7 месяцев. Получившийся уксус имеет темный цвет и густой, насыщенный вкус.

Вкус, в зависимости от фирмы-производителя, может меняться от более сладкого к более крепкому.

Лучшим считается черный уксус, изготовленный из клейкого риса, воды и соли.

Красный уксус делается посредством брожения красного дрожжевого риса – риса, обработанного особыми красными дрожжами, которые и придают ему красный цвет. Уксус также имеет красный цвет. Вкус и аромат красного уксуса имеет терпко-сладкие, с фруктовым оттенком, нотки.

Белый уксус делают из клейкого риса, поэтому его вкус и аромат являются наиболее мягкими среди этих трех разновидностей рисового уксуса и значительно более мягкими, нежели французский винный белый уксус.

Употребление

• Черный уксус замечательно подходит для приготовления тушеных блюд и для макания мяса. Иногда его можно использовать для замены бальзамического уксуса за счет некоторой родственности ароматов: запах бальзамического уксуса тоже обладает густым, слегка сладковатым букетом.
• Красный уксус можно использовать вместо черного, если добавить в него немного сахара. Также он является превосходным ингредиентом для различных соусов, таки как приправа к лапше, супам и блюдам из морепродуктов.
• Белый уксус часто используют для приготовления фритюра, в котором можно готовить и морепродукты, – здесь мягкость и сладость белого уксуса будет очень кстати. В Азии с его помощью маринуют рыбу. Белый рисовый уксус – обязательный компонент заправки для салата суномоно. И, конечно же, без него не обходится ни один рецепт суши или сашими.

Это интересно!

Рисовый уксус известен как превосходный антисептик. Именно этот уксус является одним из основных ингредиентов знаменитого сычуаньского соуса, а также фирменного китайского кисло-сладкого соуса.

http://lady.mail.ru/