Как приготовить улиток?
На седьмой дней "поста" наступает время "туалета". Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
Улитка - это:
Виноградная улитка из Википедии
Жизнь улитки
Как размножаются улитки?
А вот и несколько рецептов из улиток:
Улитки в чесночном соусе по-французски и другие блюда
Ещё 52 рецепта приготовления блюд из улиток
Готовим улиток - осваиваем французский!
Улитки по-французски
Прежде
надо положить собранные улитки (сезон ловли начинается с апреля и до
сентября включительно) в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не
разбежались и в качестве пищи насыпать им немного муки.
Эскарго из виноградных улиток
На седьмой дней "поста" наступает время "туалета". Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
Из
улиток готовят более 100 блюд. Ныне известные способы приготовления
улиток делятся на 4 категории: жаренные на решетке; в соусе; начиненные
маслом и в горящем коньяке.
К улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам – то есть хорошо охлажденные сухие белые.
Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса
появился в 1394 году во французской газете Le Managier de Paris:
"Улиток следует ловить по утрам. Соберите с винограда или бузины
небольших молодых особей с черной раковиной и мойте их в нескольких
сменах воды, пока не перестанет появляться пена. Затем один раз вымойте в
соленой воде или в разведенном уксусе, залейте пресной водой и
поставьте тушиться.
Далее улитки следует извлечь из раковины кончиком иглы или булавки,
отрезать у них черный хвост, так как это их экскременты, снова помыть и
тушить в воде, после чего уложить на блюдо и подавать с хлебом. Другие
говорят, что описанного приготовления недостаточно: улиток следует еще
пожарить на масле с луком и сдобрить специями — такое блюдо можно подать
в самом изысканном обществе".
Кстати, КаленДарь отмечает "День проснувшихся улиток" 17 августа и призывает всех улиток вылезти из своих домиков и окунуться в разноцветное и многоголосое буйство живого, цветного и искрящегося мира...
Улитка - это:
А вот и несколько рецептов из улиток:
1. Классическое приготовление улиток.
2. Улитки, приготовленные по-французски.
Не правда ли, уже одно описание вызывает аппетит?
Лучшими считаются улитки, обитающие в виноградниках. Налейте в кастрюлю
немного воды и доведите до кипения, затем опустите в нее улиток и варите
в течение четверти часа. Извлеките улиток из раковин, несколько раз
самым тщательным образом промойте, после чего бросьте в чистую воду и
варите еще четверть часа.
Извлеките их из кастрюли и вновь промойте. Затем обсушите и поджаривайте
на сковороде с небольшим количеством сливочного масла до
подрумянивания. Подавайте с каким-нибудь острым соусом.
2. Улитки, приготовленные по-французски.
Расколите раковины и бросьте улиток в кипящую, слегка подсоленную воду с
травами, способными создать органичный ароматический букет. Спустя
четверть часа выньте улиток из воды, извлеките из раковин и вновь
варите, после чего переложите в сотейник со сливочным маслом, петрушкой,
перцем, тимьяном, лавровым листом и небольшим количеством муки.
Достаточно потушив, добавьте в сотейник хорошо взбитый яичный желток и
сок лимона или немного уксуса.
Не правда ли, уже одно описание вызывает аппетит?
* * *
Призывы Холта относительно пользы поедания "насекомых" были проигнорированы его современниками, насекомые так
никогда и не были признаны достойными стола ни в Англии, ни в других
развитых странах — за исключением улиток: отношение к ним как к еде
становилось все более благосклонным, что было связано с постепенным
превращением Франции в законодательницу мировой кулинарной моды.
Сегодня в некоторых районах этой страны улиток в течение недели, а то и
дольше, морят голодом, чтобы вывести из их организма все токсины,
устранить все неприятные привкусы, связанные с потребляемой ими пищей. В
других районах Франции их сажают на ароматическую диету из тимьяна и
другой зелени.
Как готовят улиток? Из них варят бульон; их, прямо в раковинах, тушат с
вином или с чесночным маслом, соусом чили и луком-резанцем; их
освобождают от раковин и готовят с белым соусом на основе сливочного
масла и муки или с чесночным майонезом и соусом бернэз; а еще их жарят
на решетке, посыпав солью, перцем, тимьяном и молотым фенхелем. Подают
улиток с хлебом домашней выпечки и красным вином.
В Лаосе и на северо-востоке Таиланда улиток-ампуллярий собирают в сезон
дождей на рисовых полях, просто отваривают и едят, обмакивая в смесь из
толченого чеснока, чили, рыбного соуса и листьев кориандра. Традиционно
гарниром служит клейкий отварной рис.
Если многие рецепты приготовления улиток
получили достаточно широкое распространение, то слизни остаются ныне не только на низшей "гастрономической
позиции", но и для многих — на последней строчке в списке перспективных
кулинарных продуктов.
Оправданием мог бы служить непривлекательный внешний вид
распространенных садовых и морских (голожаберные моллюски) видов,
лишенных симпатичной, геометрически совершенной раковины, однако вряд ли
более привлекательны "живьем" крабы, омары, устрицы... да те же
цыплята.
В сущности, единственное значимое различие между улитками и слизнями
заключается в раковине. Она защищает тело большинства беспозвоночных
моллюсков, но слизни лишены этой "брони", хотя и относятся к тому же
классификационному типу, наряду с кальмарами и осьминогами.
Раковина — вещь важная, но и общего у улиток и слизней немало. Подобно
улиткам, сухопутные слизни питаются растениями (обычно ночью) и потому
также причисляются к разряду вредителей. Что касается морских слизней,
то, будучи во многом схожими со своими наземными сородичами, питаются
они кораллами и другими животными организмами.
Если сухопутным слизням не удалось удостоиться внимания голодной
общественности, то ловля и кулинарная обработка голожаберных имеют
долгую историю на обширных территориях от Китая и Японии на юге до
эскимосских стойбищ на скованном льдами севере.
У наземных и морских слизней есть некоторые внешние отличия. Если первые
могут быть самых разных цветов, в том числе красного, серого, желтого,
черного и белого, и различаться по размеру, в зависимости от вида и
возраста, то вторые в большинстве случаев имеют серую или черную
окраску, гораздо крупнее и весят до 900 граммов.
Увы, история сохранила лишь немногочисленные письменные свидетельства
употребления в пищу морских слизней. Одно из самых ранних относится к
периоду до V века и содержится во фрагменте китайского источника под
названием "Гастрономический канон". Там эти существа именуются хайшу, то
есть "морские крысы", и описываются как "похожие на пиявок, но
крупнее".
Со временем статус голожаберных повысился, и они стали именоваться
хайшенъ, что можно перевести как "морской женьшень". Им приписывались
укрепляющие и тонизирующие свойства. В Китае голожаберные моллюски были
настолько популярны, что император направлял на поиски источников
дополнительных поставок мощные флотилии, достигавшие берегов Африки и
Австралии.
Дошло до того, что моллюски стали поводом для настоящей войны. В 1415
году тогдашний король Шри-Ланки приказал китайским судам убираться
восвояси, но китайцы в ответ направили войска, взяли короля в плен и
продолжили лов моллюсков в море и сбор по берегам острова.
Одна из причин ажиотажа вокруг моллюсков состояла в их предполагаемой
способности повышать мужскую потенцию. Такое представление, вероятно,
основывалось на внешних свойствах этого существа: длинное, толстое,
упругое тело, набухающее от прикосновения.
С XVI века сохранился китайский документ, в котором предлагалось в
отсутствие моллюска "взять пенис осла и довольствоваться им как
[гастрономическим] заменителем". В 1913 году на Аляске женщину по имени
Илай Хант расспросили на ее родном квакиютльском языке о технологии лова
и приготовления голожаберных моллюсков.
По ее словам, охотник — всегда мужчина — дожидался отлива и на каноэ
оплывал оставшиеся озерца морской воды, нанизывая на двузубую острогу в
изобилии остававшихся в них моллюсков. "Он берет нож и отсекает слизню
голову. Потом выдавливает в воду внутренности и с силой бросает его на
дно каноэ со словами: "Теперь будешь твердый, как член твоего дедушки".
На берегу моллюсков в течение двух дней парили, потом варили на открытом
огне. Так как при варке вода почти всегда уходила через край, мужчина,
по словам рассказчицы, горстями бросал в котел грязь с пола хижины и
таким образом поддерживал процесс приготовления. После варки моллюсков
еще раз мыли и подавали как есть.
Сегодня голожаберных моллюсков — иногда из-за их формы именуемых
морскими огурцами — чаще всего сушат, несколько дней вымачивают и потом
варят, несколько раз меняя воду, до восстановления исходной губчатой
структуры тканей. Диетологи высоко ценят морских слизней, правда, не за
волшебные свойства афродизиака, а за нулевой уровень холестерина.
Утверждается также, что в тканях этого моллюска в четыре раза больше
белка, чем в говядине.
Хотя голожаберные моллюски практически лишены вкуса, многим нравится
ощущать на зубах их хрустящую плоть (по текстуре напоминает медуз и
побеги бамбука). Китайцы обычно либо готовят их вместе с курицей,
свининой, другими морепродуктами и овощами, либо добавляют в супы. В
японских суси-барах моллюсков иногда подают сырыми — тонко нарезанными и
замоченными в уксусе.
Что касается садовых слизней, вызывающих такое отвращение у госпожи
Фишер, то их можно сварить на медленном огне в нескольких сменах воды —
это позволит вывести слизь, — а затем уложить на тосты со
сливочно-грибным соусом и украсить семенами кунжута.
* * *
Википедия про использование виноградных улиток в кулинарии:
В мясе виноградных улиток содержится 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний.
В воздушно-сухом веществе мяса виноградных улиток по данным Института
рыбного хозяйства НАН Беларуси содержится 60-65 % белка, около 5 % жира,
остальное-низкомолекулярная органика и минеральные соединения-зола. В Испании, Франции и Италии виноградную улитку употребляют в пищу. Во Франции её готовят в раковине в растительном масле, приправленном петрушкой (см. эскарго). Считается, что вкус её превосходит вкус других съедобных улиток. Во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии и ряде других стран она редкая и защищена законом; завозится из Греции и других стран, где собирается, или специально разводится (гелицекультура). В ряде стран, в том числе в России в Калининградской области, улиток достаточно широко разводят на продажу в рестораны, для фармацевтической промышленности, для реализации в магазинах.
В 2010 году кулинар Доминик Пьерю нашёл способ соления яиц виноградной улитки и приготовления так называемой улиточной икры. По вкусу эта кулинарная сенсация напоминает благородные виды грибов.
См.тж.:
psm 12/09/12 #30 10/10/13
psm #78 06/09/14
psm #78 06/09/14
Комментариев нет:
Отправить комментарий