Хлебное вино vs. Водка

Современная водка (разведенный ректификованный, практически лишенный примесей спирт) и исторический русский напиток «хлебное вино» (получаемый методом дистилляции в перегонных кубах, с набором примесей аналогичных коньяку и виски) – это одно и то же, или это абсолютно разные напитки?

Вопрос не праздный. Вся мифология водки, как русского национального напитка, строится именно на смешении этих понятий. Отсюда:

- водка – древний напиток, воплощающий исторические национальные традиции русского народа,

- русская водка всегда делалась из национального сырья – ржи, качество которого несравненно выше зарубежных аналогов,

- отличительной особенностью русской водки является обязательное использование для разбавления природной мягкой воды.

На самом деле все перечисленное относится к «хлебному вину», производство которого прекратилось в 1895 году.

Отметим признаки, делающие водку и хлебное вино совершенно разными напитками:

Современная водка имеет конкретную дату своего рождения – 1895 год, год введения царской винной монополии, предписавшей переход на изготовление «питей» только из чистого ректификованного спирта, с одновременным практическим запрещением изготовления традиционных дистиллятов. Отсюда и при этом:

- ни о какой древности и национальных традициях говорить не приходится,

- сразу же с момента введения винной монополии произошел переход от ржи на более дешевое сырье – картофель. И до сих пор ржаной спирт практически не производится, а лучшие наши спирты в соответствии с ГОСТом допускают в своем составе спирт «Люкс» - 30%, а спирт «Экстра» - 60% картофеля,

- с введением монополии из технологии исчезла природная вода. Чтобы поставить точку в любовании и смаковании темы природной родниковой мягкой проточной воды приведем инструкцию монопольного периода, то есть тогда, когда в массовом порядке стал изготавливаться разведенный спирт. «Вода, идущая на разсыропку спирта в казенных складах, предварительно исследуется в Центральных Лабораториях, которые устанавливают пригодность ее и указывают методы исправления для каждой воды в отдельности. 

Исправление воды производится, во-первых, или кипячением ее (разложение двууглекислых солей извести и магнезии и выделение их в виде осадка) с прибавлением соды (для разложения солей, обусловливающих постоянную жесткость воды), или без нее, что зависит, конечно, от характера воды, или, во-вторых, прибавлением на холоду извести (что равносильно кипячению), а в надлежащих случаях и соды. В тех же случаях, когда вода слишком богата солями, которые не удаляются при исправлении, ее подвергают дистилляции». Сегодняшние заводы точно также используют только и исключительно «исправленную» воду.

- отсутствие примесей мало того, что превращает водку в абсолютно безвкусный напиток, но, как показывают современные исследования, во-первых, ничего не дает с точки зрения влияния на здоровье, а во-вторых обеспечивает потребителю более быстрое привыкание (путь к алкоголизму).

Таким образом, если признать, что водка по своим органолептическим качествам, химическому составу, технологии производства не имеет никакого отношения к «хлебному вину», как впрочем, и ко всем мировым дистиллятам, то она, лишенная мифологии, предстает в самом неприглядном виде, - «король то голый».

Мне почему-то кажется, что это знание является очень важным и необходимым в системе антиалкогольного просвещения. Но об этом НИКТО не говорит. Мне иногда кажется, что наша нация просто зомбирована водкой. Или я преувеличиваю значение этого знания?

rodionov

28 марта, 2010

Отсюда: http://rodionov.livejournal.com/9861.html

См. также:

Борис Родионов: «Водочная революция построена на обмане простого народа»
Лекция №1: Как в России придумали водку и забыли свою историю (или)

Лекция №2. Русский дистиллят: Вино для бедных, а значит, почти для всех

Лекция №3. Метаморфозы термина «водка»: От лекарства до спиразы
Лекция №4 - Русская алкогольная революция 1895 года и большевистская смекалка
Лекция 5. Современная водка — самый примитивный и дешевый напиток в мире

Лекция 6. Парадоксы токсичности: «Чистая» водка против «грязного» коньяка

Лекция 7. Водка: Метаморфозы напитка и названия

Лекция 8. Слепая дегустация — приговор «любимой» водке

* * *

    Хлебное вино vs. Водка - 2

Я (rodionov)  с огромным интересом прочитал ветвь дискуссии «Почему хлебное вино не производится в России» по поводу моего поста «Хлебное вино vs. Водка» http://rodionov.livejournal.com/9861.html.

Темы, поднятые в ней, настолько интересны, что я решил ответить отдельным постом. И вот, что я хочу сказать:

Дистилляты виноградные и дистилляты зерновые. Дистилляты выдержанные и невыдержанные. Мне кажется все эти противопоставления чуть-чуть от лукавого. У кого что росло лучше и больше, из того и гнали. Кстати, в этом есть своя прелесть: если бы повсюду рос виноград, мы бы никогда не узнали зерновых дистиллятов - зерновые ведь нужно сначала осахарить... Говорят, что один из лучших дистиллятов получается из смоквы (у нас - инжир). Но попробовать пока не довелось. В одной из южных стран спросил: "А почему у вас практически нет дистиллята из смоквы?" Мне ответили: "Да, из смоквы получается отличный дистиллят". Потом добавили: "А зачем гнать из смоквы, когда виноград девать некуда?" Смоква ведь растет, в основном, там, где и виноград, а перегонять ее труднее...

Теперь по поводу выдержки. Выдержке, в основном в дубовых бочках, посвящают целые поэмы, так что можно сказать, что процесс этот буквально "опоэтизирован". И действительно, выдержка в бочках создает неповторимый вкус. Но, тем не менее, далеко не всем он однозначно нравится. Не случайно в мире в последнее время стали пользоваться популярностью невыдержанные дистилляты. Пример — та же самая граппа, родившаяся как напиток итальянских бедняков, ныне перешедшая в «премиум-класс». Кстати и у нас в России прекрасно знали о хранении вина в дубовых бочках. И «старую водку», причем многолетней выдержки, можно было обнаружить в любом русском монастыре. Да и с дубовыми бочками проблем не было. Но распространения эта самая «старка» не получила. Правда, кто-то может сказать, что бочки должы быть из-под хереса — но! Когда у англичан в избытке были бочки из-под хереса, пелись дифирамбы им, и утверждалось, что именно это классика, именно это создает единственный и неповторимый вкус виски. Потом, когда бочек из-под хереса стало не хватать, вдруг выяснилось, что бочки из-под бурбона нисколько не хуже, и в них даже есть свой кайф...

Так что — еще раз повторю — во многом все эти разговоры «от лукавого». Мне кажется, нет смысла противопоставлять разные виды дистиллятов - кому что нравится, тот то и пьет. А вот противопоставлять дистилляты и разбавленный этиловый спирт на мой взгляд можно и нужно. Я полагаю, серьезно погрузившись в эту проблему, что водка как напиток, ни в коем случае не должна занимать доминирующую, если не сказать «монопольную» позицию на рынке алгоголя. Это положение - «исторический вывих», обусловленный волей государственных чиновников, который все равно рано или поздно будет выправлен, но чем раньше, тем лучше.

Источник

* * *

Доклад на Whisky Life

26 сентября, 2010

17 сентября меня (rodionov) пригласили открыть серию семинаров и мастер классов самой авторитетной в мире выставки виски Whisky Live, которая в этом году впервые прошла в России в московском Сити.

Я это воспринял, как отчетливый знак того, что идеи, которые я высказываю и, как могу, пропагандирую, начинают получать какое-то признание. По крайней мере, в кругу профессионалов. Связка русских национальных напитков и виски, в его первоначальном виде, для меня очевидна. Но для большинства участников семинара это было открытием. Виски-гуру Чарльз Маклин был убежден, что русские всегда умели делать только водку в ее современном виде. Ему, впрочем, как и большинству наших соотечественников, и в голову не приходило, что ректификованный спирт для современной водки в нашей стране появился только в конце 19-го века.

И мне очень приятно было видеть его реакцию, когда он попробовал полугар, сделанный из солода, только из ржаного. Но если за старый добрый полугар я был спокоен, (его вкусовые достоинства уже оценены на многочисленных дегустациях, а на конкурсе «Винная карта» летом этого года он получил золотую медаль), то полугар, выдержанный в дубовой бочке, причем, всего лишь один год, я давал на дегустацию с опасением. Но, в основном, всем экспертам понравилось, хотя были и критические замечания. Странно если бы их не было. Подвел итоги Чарльз Маклин. Тот сразу разложил все по нотам и сказал, что перспективы у созревающего полугара хорошие, и через пару лет получится интересный русский ржаной сингл молт с нотами миндаля. Услышать такое от главного в Шотландии по виски дорогого стоит.

А о содержании самого доклада можно прочитать на сайте Drinktime drinktime.ru


 Чарльз Маклин дегустирует полугар

Источник
   psm 23/05/12 # 59 13/09/13
psm #68 06/09/14