Прародительница йогуртов

Прародительница йогуртов - действительно мечниковская простокваша. Этот продукт еще в начале XX века открыл наш отечественный ученый И. И. Мечников. Он мечтал с его помощью сохранить человеку молодость.

Мечниковскую простоквашу делают из пастеризованного молока цельного или повышенной жирности сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Илья Мечников называл эту заквасочную смесь "лактобациллином". На Балканах - у болгар, турок, греков, румын - мечниковская простокваша называется югуртом. У армян она известна как "мацун", у грузин - "мацони", у таджиков - "чургот".

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи.

Илья Мечников – один из первых ученых в мире, который заложил основы науки о процессах старения организма – геронтологии. Еще в 1898 году он опубликовал первую научную статью о старости с точки зрения биологии, а через пять лет вышли его «Этюды о природе человека», в которой он предпринял попытку рассмотреть с научных позиций своего времени вопросы, волновавшие человечество еще в глубокой древности, – вопросы старости и смерти.

Со временем ученый пришел к определенным выводам, в частности он понимал, что преждевременное старение происходит из-за систематического отравления человеческого организма гнилостными бактериями, которые гнездятся в толстой кишке и вырабатывают токсины маслянокислого брожения. Как с ними бороться? Конечно же, используя существующий антагонизм в мире микроорганизмов. Гнилостные бактерии не терпят молочной кислоты, следовательно, считал исследователь, полезную молочную кислоту нужно использовать против пагубной гнилости. Осуществить это практически несложно – достаточно заселить молочнокислыми бактериями кишечник. Так появилась знаменитая «мечниковская простокваша», полученная путем заквашивания молока чистой культурой молочнокислой палочки, вырабатывающей молочную кислоту.

Cпустя много лет «мечниковскую простоквашу» длительное время выпускал (в советские времена) Московский научно-исследовательский институт вакцин и сывороток им. И.И. Мечникова.

otvet.mail.ru

Русский ученый Илья Ильич Мечников еще в позапрошлом веке предполагал, что жизненные резервы человека позволяют ему жить 100-120 лет. Конечно, это не фантастическое бессмертие, но все же… К подобному убеждению он пришел под конец жизни. А до этого И.И. Мечников успел прославиться на весь мир своими достижениями в таких науках, как эмбриология, бактериология, иммунология, зоология, антропология и в 1908 году получить Нобелевскую премию по физиологии и медицине «за труды по иммунитету». 

Интерес к естественным наукам пробудился у Ильи под влиянием его старшего брата Льва. Студент-медик Ходунов, учитель Льва, рассказывал, что видел, как маленький Илюша, нацепив на нос сделанные из проволоки очки и держа в руках лягушку, «читал лекции» своим ровесникам. «Занятия» сопровождались демонстрацией живых лягушек, рыбок и мышей, что вызывало восторг детворы.

В 1856 г. Илья поступил сразу во второй класс харьковской гимназии. Тогда же у одиннадцатилетнего Мечникова определились научные интересы: он решил посвятить себя изучению животного мира. С 6-го класса Илья начал посещать лекции университетских профессоров, брал частные уроки по физиологии. Уже тогда он проявил себя как будущий ученый: еще будучи гимназистом, Илья перевел с французского книгу Груве «Взаимодействие физических сил», а в 16 лет написал критическую статью на учебник по геологии, которая была опубликована в московском журнале. Внимание юного естествоиспытателя привлекла и теория целлюлярной (клеточной. – Е.М.) патологии, сформулированная немецким ученым Р.Вирховом в 1855-1858 гг. В ней утверждалось, что в основе любых физиологических функций лежит нормальная деятельность клеток – составных единиц живого организма, а нарушения их функционирования вызывают заболевания. Юноша оценил новизну и оригинальность этой теории и решил заняться научными изысканиями. 

Илье было всего 19 лет, когда он за 2 года прошел четырехгодичный курс естественного отделения физико-математического факультета Харьковского университета и ступил на самостоятельный путь исследования. Молодой ученый так много работал, что вскоре у него начали сильно болеть глаза. Проблемы со зрением, осложнявшие работу с микроскопом, он испытывал в течение последующих 15 лет. Но это не останавливало исследователя, и он еще глубже погружался в бездны науки.

Вероятно, к глубокому изучению биологических наук И.И. Мечникова подталкивали не только научный интерес и горячее стремление узнать истину, но и трагедии в личной жизни. 

В 1869 году Мечников женился на Людмиле Федорович, которая была больна туберкулезом. Детей у них не было, и, когда спустя четыре года жена умерла, он предпринял неудачную попытку покончить жизнь самоубийством, выпив морфий. Его спасло только то, что доза яда была слишком большой и потому вызвала рвоту. В 1875 г., будучи преподавателем Одесского университета, он женился на 15-летней студентке Ольге Белокопытовой. Когда через пять лет и вторая жена тяжело заболела, заразившись брюшным тифом, Мечников снова попытался свести счеты с жизнью. На этот раз он решил сделать так, чтобы его смерть принесла пользу науке: привил себе возвратный тиф, чтобы выяснить, передается ли он с кровью. 

«Зачем мне жить без нее? Что у меня останется, если она умрет?» – Илья Ильич никак не мог заставить себя думать о чем-то другом. Вдруг на лице профессора появилось решительное выражение. Он подумал: «Мне незачем жить. И я умру. Но теперь я не поступлю так глупо и эгоистично, как 7 лет назад. Теперь моя смерть послужит науке». Профессор быстрым шагом вошел в кабинет. Через несколько минут он вышел, сжимая в руках шприц. Уверенным движением ввел иглу себе в вену и нажал на поршень. Мечников привил себе возвратный тиф, чтобы умереть вместе с любимой и выяснить, передается ли болезнь с кровью. 

Вскоре Илья Ильич почувствовал первые признаки болезни. Внезапно появился озноб, ни толстое одеяло, ни ярко пылающий камин не помогали согреться. «Печень и селезенка увеличены, язык обложен. Скоро жар станет еще более сильным, потом температура спадет, но ненадолго. Через пару дней начнется второй приступ. Обычно их бывает не больше 5, но этого, как правило, хватает для того, чтобы умереть, – размышлял Илья Ильич. – В любом случае моя смерть не будет напрасной. Я пожертвую собой ради науки».

Тяжело переболев, оба супруга, однако, выздоровели. Более того, болезнь вызвала у Ильи Мечникова улучшение зрения и если и не изменила полностью его традиционного пессимистического взгляда на жизнь, то довольно основательно его поколебала. И от второй жены детей у И.И. Мечникова не было, поэтому после смерти ее родителей они стали опекунами многочисленных братьев и сестер Ольги Николаевны.

Вероятно, будущему Нобелевскому лауреату не суждено было умереть еще и потому, что многое предстояло познать и рассказать людям. И.И. Мечников проявлял огромный интерес к изучению инфекционных болезней, выяснял процессы защиты организма от патогенных микробов. Самыми значительными его работами стали открытие явление фагоцитоза и разработка фагоцитарной теории иммунитета. Открытие, круто изменившее ход его жизни, было связано с наблюдениями за личинками морской звезды. 

Тогда, в начале 1880-х годов, из-за неспокойной обстановки в России И.И. Мечников выехал в Италию. «В Мессине, – вспоминал он позднее, – совершился перелом в моей научной жизни. До того зоолог, я сразу сделался патологом». А история его открытия такова.

Рассматривая под микроскопом прозрачную личинку морской звезды, Илья Ильич увидел, как подвижные клетки окружают инородную частицу, попавшую в тело личинки. Явление поглощения наблюдали и до Мечникова, но было принято считать, что это просто подготовка к транспорту частиц кровью. У Мечникова возникло предположение: а что если это механизм не транспорта, а защиты? Он ввел в тело личинки кусочки шипов мандаринового дерева, которое приготовил в качестве новогодней елки для детей. Подвижные клетки вновь окружили чужеродные тела и поглотили их. Если подвижные клетки личинки, думал он, защищают организм, они должны поглощать и бактерии. Предположение подтвердилось. Так был открыт фундаментальный механизм, с помощью которого организм защищает себя от проникновения в него чужеродных веществ и микробов. По предложению профессора Клауса из Вены, которому Мечников рассказал о своем открытии, клетки-защитники были названы фагоцитами, а само явление – фагоцитозом (от греч. phagein – пожирать и kytos – клетка). Механизм фагоцитоза был подтвержден в организме человека и высших животных.

К числу классических работ И.И. Мечникова по микробиологии относятся его совместные с французским микробиологом Эмилем Ру исследования по сифилису. Изучение данного заболевания и разработка способов лечения затруднялись тем, что возбудитель сифилиса был неизвестен, а экспериментально воспроизвести его у подопытных животных не удавалось. Объектом для опытов с болезнью, присущей только человеку, могли служить животные, наиболее близкие к нему. И.И. Мечников и Э. Ру использовали в качестве подопытных животных антропоидных обезьян. Благодаря проведенным опытам, ученые установили ряд фактов, освещающих механизмы возникновения и развития заболевания, формирование иммунитета и роль фагоцитоза как в развитии невосприимчивости, так и в преодолении инфекции.

После первого сообщения И. Мечникова и Э. Ру об удачной прививке самке шимпанзе сифилиса от человека немецкие ученые Ф.Шаудин и Э.Гоффман обнаружили возбудителя сифилиса – бледную спирохету. Получив премию за научные исследования, И. Мечников и Э. Ру потратили ее на приобретение дорогостоящих обезьян, необходимых им для дальнейших опытов.

Когда представления о роли фагоцитоза и функции лейкоцитов широко распространились среди иммунологов, Мечников обратился к другим идеям, занявшись, в частности, проблемами старения и смерти. Он доказывал, что эти неизбежные явления наступают преждевременно в результате самоотравления организма микробами и ядами. Потому крайне необходимо было найти средство, нейтрализующее действие вредных веществ, которые образуются в кишечнике человека. Однако гнилостная микрофлора может развиваться только в нейтральной или слабощелочной среде, кислая же среда подавляет ее развитие. Исследуя кисломолочный напиток из овечьего молока, распространенный в Болгарии, И. Мечников выделил из него молочнокислые палочки – лактобациллы, которые способны приживаться в толстом кишечнике человека и вырабатывать там молочную кислоту. Эта молочнокислая палочка потому и была названа «болгарской». На ее основе стали производить диетический молочнокислый продукт под названием «мечниковская» простокваша. Сначала простоквашу Мечникова продавали в аптеках, как лекарство, а спустя некоторое время она появилась и в магазинах. Открытие Мечниковым «тайны» молочнокислых бактерий положило начало промышленному производству разнообразных по составу микрофлоры кисломолочных напитков. Однако никаких денег за это ученый не получил.

В 1903 г. в Париже И.И. Мечников опубликовал свои знаменитые «Этюды о природе человека», а в 1907 г. – книгу «Этюды оптимизма», в которой подробно рассматриваются «дисгармонии» организма, несовершенства строения и функций человеческого тела. Автор делает вывод, что «старость наша есть болезнь, которую надо лечить, как всякую другую», и доказывает, что в самом организме человека заложены возможности, позволяющие успешно бороться с патологической старостью. В борьбе за продление жизни, по мнению ученого, важное значение имеет пища. В качестве средства против преждевременного старения И.И. Мечников предложил простоквашу.

Современные исследования подтверждают лечебные свойства молочнокислых бактерий: эти продукты нормализуют микрофлору кишечника, улучшают обмен веществ, препятствуют дисбактериозу и разным кишечным инфекциям, помогают выведению из организма токсичных веществ. 

Проблему старения пытаются решить многие ученые. Но и они, повторяя И.И. Мечникова, пока могут дать только один совет: правильно питаться и вести здоровый образ жизни – без этого «гены долголетия» не сработают.

***

Сам И.И. Мечников умер в Париже в 1916-м, на 71 году жизни от болезни сердца. Профессор простудился, и поначалу он не придавал большого значения своей болезни. Но простуда никак не проходила. Более того, кашель становился все более мучительным, его приступы сопровождались удушьем – простуда осложнилась бронхиальной астмой. Сердце не справлялось с недостатком кислорода. Профессор уже не мог читать лекции, а, поднимаясь на второй этаж, ему приходилось несколько раз останавливаться, чтобы передохнуть. Летом 1916 года Илья Мечников почувствовал сильную боль в груди. Спустя сутки гениальный ученый скончался от инфаркта миокарда.

Илья Ильич Мечников – эмбриолог, бактериолог, иммунолог. В 1882 г. открыл явление фагоцитоза (одна из защитных реакций организма, главным образом при воспалении). В 1886 г. основал первую в России бактериологическую станцию. С 1888-го работал в Пастеровском институте (Париж). Он был почетным членом почти всех академий наук мира, многих научных обществ и институтов. Создал теорию происхождения многоклеточных организмов. Был автором многочисленных трудов по проблеме старения. В 1908 г. стал лауреатом Нобелевской премии по медицине. 

«И.И. Мечников совершил научный подвиг, масштаб которого становится тем очевиднее, чем дальше отодвигается он в историческую ретроспективу. И нет никакого сомнения в том, что идеи и методология Мечникова и в ХХI веке будут основополагающими для новых фундаментальных открытий в области естествознания», – так написал об Илье Ильиче директор носящего его имя Харьковского института микробиологии и иммунологии АМНУ профессор Юрий Волянский.

xfilespress.com

gazeta.aif.ru

Да, не все йогурты одинаково полезны. 

Но одно можно сказать уверенно – ничто не подтверждает, что йогурт полезнее для здоровья, чем простокваша или кефир. 

Откуда же пошёл миф об особой полезности йогуртов? 

В конце девятнадцатого века российский учёный Илья Мечников обратил внимание  на то, что в Болгарии живёт огромнейшее количество долгожителей. 

Многим из них было, по их словам, более ста лет.

Страна была бедная, от всех прочих европейских отличалась разве что  обилием в диете йогурта – дани турецкому игу. 

У Мечникова и раньше  была гипотеза, что старость у человека наступает от отравления продуктами гниения пищи в кишечнике. Вот он и решил, что теплолюбивые болгарские кисломолочные палочки славно живут в кишечнике, где для них подходящая температура, и не дают размножаться ужасным гнилостным. И если всё время есть йогурт, то враги – бактерии умрут, а хороший лактобактер размножится в тепле.

А ещё он считал, что толстый кишечник человеку совсем ни к чему – достался нам от предков – обезьян, которые ели много клетчатки, и лучше бы его вырезать, чтоб бактерии в нём не разводились. 

Мечников в то время был авторитетом всемирного масштаба, открыв в своё время явление иммунитета, и работал в Институте Пастера в Париже.

И с его лёгкой руки жители Европы, которые раньше не пили кислое молоко, стали есть йогурт. Кстати, сам Мечников считал его разновидностью простокваши – как и прочие кисломолочные продукты, то есть мацони и так далее.

Но гипотеза его о гнилостных бактериях и о ненужности толстого кишечника не подтвердилась, выяснилось, что много живёт там полезной кишечной флоры, которая начинает заселять кишечник ещё в младенчестве хозяина. И если флора сдохнет, например от антибиотиков, то простым питьём  йогурта тут не поможешь – нужны лекарства специальные, в которых много нужных и правильных – вовсе не обязательно молочнокислых-бактерий.

А заодно были переосмыслены данные о долгожительстве болгар – дело было в том, что после победы русских войск над турками в Болгарии  не было надлежащей документации, а старость очень уважали. Ну и приписали многие себе годочков. 

Однако, пока всё это выясняли, йогурт приобрёл славу эликсира жизни.

Нет, йогурты полезны в них как минимум есть витамины A, D, E  из молока,  кальций в легкоусвояемой форме. 

Но основная польза от йогуртов ровно та же, что от кефира или простокваши – молочнокислые бактерии съедают в молоке лактозу и денатурируют белки, облегчая переваривание молока. Кефир, пожалуй, даже полезнее, как и ацидофилин - потому что грибок и ацидофильная палочка  переносят высокую кислотность и способны сожрать много молочного сахара, прежде чем начнут погибать.

Но миф о чудотворном йогурте жив – оставим это  на совести производителей  продукта.

psm 28/12/13 #154 03/09/16