30 октября 2014 г.

Соление рыбы и семчужный посол


ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо - белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под "красным" подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух
и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.
Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.
После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака - это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.
Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.
Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

ГОРБУША ВКУСНАЯ

1 кг сырого филе горбуши, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки соли, укроп, по 1 столовой ложке сладкой и острой горчицы, 2 столовые ложки уксуса, 125 мл растительного масла.
Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластиками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.

ГОРБУША ПРЯНАЯ

Горбуша - 1,5 кг, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, специи, 1-1 1/2 ст. ложки рост. масла.
Взять свежемороженую горбушу на 1-1,5 кг. Содрать с нее шкуру (что совсем не тяжело). Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки. Смешать в емкости 2 ст. ложки соли с 2 ст. ложками сахара. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Сверху налить 1-1 1/2 ст. ложки растительного масла. Есть можно на следующий день.

ГОРБУША СЛАБОСОЛЕНАЯ

1 свежая рыба, 0,5 стакана соли, 2 ч. ложки перца, 2 луковицы, 1 чеснок, 0,5 стакана растительного масла.
Рыбу нарезать на кусочки, кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца. Примерно 0,5 стакана соли и 2 чайные ложки перца. Все перемешать, обвалять в смеси рыбу. Уложить рыбу в миску и накрыть на 45-50 мин. Промыть рыбу в теплой воде, отжать. Порезать лук полукольцами и чеснок, залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 мин. Можно есть.

ИКОРНЫЙ ПАШТЕТ

Свежая икра щуки, сазана, судака - 300-400 г, соль, растительное масло 100-200 г, лимонный сок - 50 г, 2 средние луковицы.
Свежую икру рыбы очистить от пленки, хорошо посолить и убрать в холодильник на 5-6 часов. В среднюю по размеру кастрюлю налить масло, положить икру и взбивать миксером. В процессе взбивания доливать лимонный сок и, если нужно, добавить масло. Взбивать 15-20 минут до появления белой пенки. Перед самым концом засыпать мелко нарезанный лук. Время приготовления 20 мин.

ЛОСОСЬ ПОД "КАЙФОМ"

Филе лосося на коже - 1 кг, соль - 50 г, сахар - 15 г, коньяк - 100 г и пучок укропа.
Перед засолкой из рыбы необходимо удалить все косточки, тогда она будет легко и аккуратно резаться. Сделать это можно пинцетом. Когда кости удалены, филе нужно натереть солью и сахаром, положить в лоток и полить коньяком. Затем нужно мелко порубить укроп и обмазать им рыбу. Лоток затянуть пленкой и поставить в прохладное место на сутки или более, в зависимости от величины филе.
Готовность рыбы определяется при надавливании на нее. Если рыба упругая - она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков можно свернуть розочку. Выложить на тарелку ломтики рыбы и розу. Украсить блюдо можно также свежими овощами, лимоном, веточкой укропа.

ПОСОЛ МОРОЖЕНОЙ СЕЛЬДИ

На 1 кг рыбы для маринада: 1 л воды, 5 луковиц, 3-4 столовые ложки соли, перец (по вкусу), лавровый лист.
Все это прокипятить 5 мин и остудить. Затем в холодный маринад добавить 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан молока, 2-3 ложки подсолнечного масла. Рыбу почистить, сложить в кастрюлю и залить маринадом. Выставить на холод. Через шесть часов сельдь готова.

ПОСОЛ СЕЛЬДИ

Рыба; для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 2 ст. л. сахара, перец горошком, лавр. лист, гвоздика, тмин, укроп по вкусу.
Все прокипятить и чуть охладить. Сырую сельдь разобрать, т.е. снять филе с костей и нарезать на поперечные полоски, сложить в баночку (можно чуть поболтать банку, чтобы все кусочки плавали в рассоле), залить рассолом и выдержать в холодильнике 2-3 дня. Можно добавить уксус или часть воды для рассола заменить сухим вином. А в уксусном варианте селедку можно переложить кольцами лука.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Воду солить до такой степени, чтобы сырая картофелина в ней не тонула. Сельдь, очищенную от внутренностей, порезать на куски и опустить в рассол. Через полчаса подать на стол.

СУХОЙ ПОСОЛ

В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать - просто поставить в холодное место (+1 -1оС).

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Все то же, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2-3 л достаточно плотно, "стоя". Поставить в холодное место. Через 2-3 дня рыба готова.

РЫБА С ДУШКОМ

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно помыть, внутрь насыпать крупную соль и уложить рыбу в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и емкость поместить в прохладное место. Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать при засоле в бочке, рыбу нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет рыбу от неприятного запаха.

СЕЛЬДЬ МОРОЖЕНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ

Сельдь медленно разморозить (сутки стоит в холодильнике и постепенно размораживается), выпотрошить, голову отрезать.
Смешать соль и сахар в пропорции 3:1. В смесь можно добавить: толченые семена укропа, тмин и любые другие специи, которые на ваш вкус подходят для рыбы.
Этой смесью натереть рыбу, внутрь можно положить листик лаврушки и палочку гвоздики (не больше). Поставить рыбу под гнет и убрать в холодильник на сутки.

СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕПОЙМАННОЙ РЫБЫ

Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист. Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки можно есть.





Семужный посол форели

На 1 кг рыбы вам потребуется 3 ст. ложки соли нулевого помола и 1 ст. ложка сахарного песка, что и будет посолочной смесью.
Рыбу выпотрошить, вымыть, вырезать филе (голова, хребет, плавники сгодятся для приготовления ухи). Взять любую хорошо впитывающую воду ткань или бумагу, насыпать на середину часть посолочной смеси, положить одну половинку филе, присыпать половиной посолочной смеси, сверху положить вторую половинку филе и высыпать оставшуюся смесь. Полученный продукт завернуть и положить в прохладное место или холодильник.
В процессе соления должна образоваться жидкость. Через сутки рыбу протереть, присыпать сухой солью, снова завернуть в сухую бумагу или ткань и положить для созревания, а можно и съесть. Необходимо иметь в виду следующее: если рыба будет храниться дольше 10 дней, ее мясо будет уплотняться и это будет уже другой продукт: не хуже и не лучше – просто другой.
*
пропорция примерно такая- на два стакана соли стакан сахара (можно на усмотрение) рыбу без хребта обвалять , сложить в поддон и в холодильник на три дня, затем закатать по банкам, укладывая слоями...масло, рыба и т.д.

Держать в холодильнике , есть можно где-то через месяц..(но я и раньше ела).. :ага:
Если не хочешь ждать и рыбы  мало, то пропорция та же, только держи в поддоне неделю, потом можно есть...кстать, если боися отравится, предварительно свежую рыбу морозят...
Все что знаю про семужный посол, но вкуснее не ела...


Для умеренного соления на 1 кг рыбы берется 150 г соли, а для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу солят непотрошеной. Крупную потрошат, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом рекомендуют распластать, то есть разрезать вдоль спинки, и удалить все внутренности.

Рыба хорошо чистится, если натереть ее уксусом и оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, пальцы надо время от времени опускать в соль. 

Тузлук (тюрк. tuz- соль, тюрк. tuzluk — солонка) —- концентрированный солевой раствор для приготовления вяленой рыбы. Готовится путем растворения соли в воде до концентрации, при которой брошенная в воду сырая картофелина начинает всплывать.

Соление рыбы

Для засолки применяют лишь некоторые виды рыбы, например салаку, сельдь, кильку, хамсу, а также деликатесную рыбу — лосося, семгу. По содержанию соли рыба может быть:

- крепкосоленой (свыше 14 % соли);
- среднесоленой (10—14 %);
- слабосоленой (до 10 %).

Соление рыбы может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле рыбу натирают солью. При мокром посоле рыбу заливают насыщенным раствором соли — тузлуком. При смешанном посоле рыбу натирают солью и заливают тузлуком.
Кроме того, посол рыбы может быть холодным или теплым. При холодном посоле рыбу предварительно замораживают или охлаждают. Посол без охлаждения рыбы называется теплым.
Испытанный способ засолки рыбы.
Промойте свежую рыбу холодной водой, дайте стечь жидкости, но не сушите рыбу, чтобы к ней хорошо прилипала соль.
Мелкую рыбешку выложите в таз, посыпьте солью, перемешайте и сложите в деревянный бочонок рыбку к рыбке, спинками вниз. Деревянные бочонки — испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется хорошей репутацией.
Среднюю рыбу, весом 100—250 г, натрите солью против чешуи, укладывайте в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпайте солью, причем последний — гуще, чем нижние.
Крупную рыбу, весом 500—800 г, выпотрошите, промойте через разрез на брюшке, обработайте изнутри и в жабрах солью и уложите в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью.
Очень крупную и толстую рыбу после потрошения вымойте, распластуйте, посолите, сделайте надрезы на массивных местах и посыпьте их солью, а затем в распластанном виде кожей вниз уложите в тару.
Во всех случаях засолки в бочонок на рыбу поместите деревянный кружок, а сверху — груз. Закончив посол, бочонок сразу же перенесите в холодное место.
Мелкая рыбешка готова к использованию через 2—3 дня, средняя — через 5—10, потрошеная крупная — через 3—6, крупная пластованная — через 7—10 дней.

Вымачивание соленой рыбы
Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивайте в холодной воде. Воды налейте столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставьте на 30—40 минут. После этого рыбу очистите от чешуи, нарежьте на куски, промойте и вновь погрузите в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительное время — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые час-два воду меняйте.
Соленая красная рыба домашнего приготовления
Соленая треска по-ямайски
Рыба пряного посола
* * *

Соленая и маринованная рыба

* * *

Посол рыбы.

посол скумбрия
Солят рыбу сухим и мокрым способом. При сухом посоле рыбу пересыпают солью, а при мокром выдерживают в рассоле. Для крупной рыбы часто используется провисной посол. В этом случае, ее помещают в рассол на шампурах так, что бы тушки рыбы не касались друг-друга.

Простой посол.

окунькиОбычно для посола используют только поваренную соль, примерно 15-20 процентов к весу рыбы. Лучше брать соль крупного помола. Через 2-3 дня рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно через 5-10 суток. К этому времени ее мясо станет более нежным. Время посола рыбы среднего размера 5-7 суток, крупной 7-10 суток. Время холодной засолки (температура 4-8 град.) таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак солят до 15 суток

Сельдь обычно солят целиком, но самым вкусным считается голландский посол. В бочку укладывается слоями свежая сельдь. Каждый слой сельди пересыпается солью. Обязательное условие: у каждой рыбины жабры должны быть удалены. Через 5 дней получается самая вкусная малосольная селедочка. Автором такого посола считается голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс.

Домашний посол.

Мелкую рыбу солят целиком, без разделки или потрошения, более крупную перед посолом потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. Крышкой емкость с рыбой не накрывают, ее следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и насекомых. К концу первого дня образуется тузлyк (расол). На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается. Далее рыбу очищают от остатков соли и можно подавать на стол или коптить.

Пряности при солении используются не только для вкуса, а так же для консервирования. Что бы получился пряный посол обязательны: соль, лавровый лист, гвоздика и чёрный перец горошком. Так можно солить любую некрупную речную рыбу ( до 1 кг). Изменяя соотношение пряностей можно добиваться изменения вкуса. Наиболее вкусный пряный посол получается из балтийской кильки, хамсы и жирных сельдей (более 14%).

Быстрый посол. Для быстрого соления тушки рыбы обмывают, потрошат, затем погружают на 1 минуту в кипящую подсоленную воду, а после этого на 30 минут в охлажденный насыщенный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в горячей воде растворяют соль, затем воду охлаждают.

Посол мороженной рыбы. В домашних условиях часто солят рыбу при размораживании. Потрошеную рыбу или филе пересыпают солью, заворачивают в ткань и размораживают при температуре до 5 град. Рыба после такого посола готова к употреблению на 4–5 день. Мороженная рыба быстро пропитывается солью, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже готова, но еще не пересолена.

Посол красной рыбы.

Тушку потрошат, разрезают вдоль хребта, и поперёк тонкими кусочками. Затем укладывают в эмалированную посуду слоями с солью и в холодном месте выдерживают 2 суток под небольшим грузом. Иногда при посоле красной рыбы используют сахар (на 3 части соли добавляют 1 часть сахара). Считается что сахар ускоряет соление.

Соление икры. При разделке рыбы, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить очень питательный продукт в виде закуски. Для соления надо брать икру только от свежей рыбы. Слабосоленая икра (до3%) очень вкусна, но долго не сохраняется.

Балыковый посол. Рыбе отрезают голову и хвост, потрошат. Ножницами отрезают нижнюю часть брюшка до ребер (тешу). Тешу надо солить отдельно, чтобы она не пересолилась. Соленую смесь втирают под чешую, обильно посыпая брюшко рыбы изнутри. Каждую тушку заворачивают в ткань и помещают в холодильник на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. Затем балык промывают в холодной воде.

Посол рыбы перед копчением. Коптят рыбу с соленостью 5-7%. Поэтому перед копчением пересоленую рыбу следует отмочить в холодной воде, через 2-3 часа меняя воду. Подробнее горячее копчение рыбы  
psm 03/08/12 #296 30/10/14
Ярлыки: ,

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Подписаться на: Комментарии к сообщению (Atom)