Уход за мёдом.

Часто приходится слышать возмущение покупателей если они пробуют мед с крупным кристаллом: - Сахар подмешали, скрипит на зубах - говорят они.

Ради справедливости скажем - если мед получают с подкормкой пчел сахаром, то такой мед или не кристаллизуется вообще, или садится мелким кристаллом. Крупнокристаллический мед - фальсифицированным быть не может. Это хорошо знали самые привередливые дореволюционные покупатели - москвичи.

Давайте прочитаем статью 90-летней давности в пчеловодческом журнале!

Пчела и пасека. Ежемесячный, иллюстрированный, общедоступный, научно-практический, общественно-кооперативный журнал пчеловедения и практического пчеловодства. Май №5, 1925 г.

" Задача каждого пчеловода получить не только много меда, но получить также мед хорошего качества.

Качество меда зависит не только от того, с каких цветов собирается нектар, но и от умения приготовить его, т.е., придать меду тот или другой вид садки.

На московском рынке в мирное время нельзя было сбыть мед маслообразной садки. В настоящее время не предъявляют к меду таких строгих требований, как раньше, но не в далеком будущем могут быть предъявлены старые довоенного времени требования. В чем же они состоят? Оказывается, что на московском рынке не покупали мед салообразной садки, любимый мед американцев; брали исключительно мед крупнозернистой садки.

Откачивая мед из улья, его необходимо сортировать по сортам соответственно времени цветения медоносов. Таким образом, малиновый мед откачивался отдельно от гречневого, липового и т.п. и отдельно содержался.

Затем, за выкаченным медом, который обыкновенно в момент выкачки бывает жидок, необходим особый уход.

Если хотят, чтобы мед сел крупной садкой, его помещают в деревянные кадки и бадейки, покрывают холстом, завязывают и уносят в теплое помещение, под железные крыши, под парниковые рамы в оранжереях, на застекленных балконах, где бывает много тепла.За отсутствием всего этого можно воспользоваться баней, куда сносят закрытые холстом бадейки с медом и баню топят в продолжении 2-4 недель, а затем мед уносят в теплое помещение. Можно поставить мед на теплую печку и держать его там пока не закристаллизуется, или, продержав его с месяц, снимают перенося в теплую комнату.

В крайнем случае, если некогда возиться с медом, его держат в теплой комнате, где сухо и обязательно в деревянных бадейках, закрытых тщательно холстом как во избежание проникновения в мед пыли, мух, ос и т.п., так и для того, чтоб влага из меда могла свободно испаряться. Держать свежевыкаченный мед на холоду и в сырых помещениях нельзя, т.к. вода из  меда не будет испаряться, а в сырых местах мед вследствие своей гигроскопичности даже притягивает влагу, подобно соли, извести и т.п.

Если мед держать на холоду, то он обыкновенно плохо кристаллизуется (садится), давая салообразную садку, или маслообразный вид.

Для лучшей садки меда рекомендуется добавлять в свеже-выкаченный мед крупитчатого осевшего меда, примерно на каждый пуд свежего меда 2-5 вунтов осевшего.

Мед может садиться или крупной или мелкой садкой, что зависит помимо способа его подготовки еще от того, с каких цветов пчелы его собирали.

Мед, собранный с крестоцветных растений, садится обыкновенно крупной садкой при содержании в теплоте и мелкой при содержании на холоду.

Мед с липы, в большинстве случаев, садится мелкой крупкой.

Московские торговцы покупаемый ими на рынке маслообразный мед, для улучшения его вида и качества перетапливали в печке при температуре, какая бывает после выпечки хлеба, что давало ему крупнозернистую садку. Вынутый зимой из печки мед ставился в теплое помещение и не садился в продолжении 1-2 лет, а затем садился крупными зернами, наподобие зерен паюсной икры.

Ссевший мед нужно хранить в закрытой плотно сверху посуде и обязательно в сухом прохладном помещении. Мед может при хорошем уходе сохраняться многие годы, не подвергаясь порче; напротив, чем дольше он хранится, тем делается крупитчатее, ароматнее и совершенно обезвоживается, превращаясь по виду как бы в сахар."

В.С. Якубовский

Особенности кристаллизации меда

Покупатели давно обращают своё внимание на закристаллизовавшийся (загустевший) мед.
Далее описаны особенности процессов кристаллизации мёда.

Кристаллизация или засахаривание меда – процесс естественный. Он зависит как от внутренних, так и от внешних факторов. Внутренними факторами являются свойства глюкозы. В мёде глюкозы (C6H12O6) содержится примерно 35 % или около половины всех сахаров. Этот сахар кристаллизуется быстрее всех других сахаров.

Фруктоза аналогична по химическому составу с глюкозой, отличается только структурой молекулы. Фруктоза, в отличие от глюкозы, плохо кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы приводит к задержке кристаллизации меда. Небольшой отстой фруктозы (жидкая фракция) иногда можно обнаружить в верхней части продукта. (Небольшой – это означает чуть-чуть, а не «на палец» толщиной.) Внешними факторами кристаллизации являются условия хранения меда.

Скорость наступления кристаллизации в первую очередь зависит от соотношения глюкозы и фруктозы в конкретном сорте меда. Чем больше в меде содержание фруктозы, тем дольше мед будет оставаться в жидком состоянии. Например, мед с вереска кристаллизуется непосредственно после откачки меда, а мед с акации при комнатной температуре может оставаться жидким чуть ли не до следующего сезона. Как видим, растения, с которых собран нектар, имеют непосредственное отношение к скорости кристаллизации.

На скорость кристаллизации влияет температура, местонахождение меда, материал из которого изготовлена тара, ее объем, форма и прочее. Начинается кристаллизация меда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнется процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, окружающая среда влияет существенно на состояние меда. Понижение температуры воздуха до 14 градусов Цельсия и ниже вызывает активный необратимый процесс кристаллизации глюкозы.

Резкое понижение температуры, а так же перепады температур оказывают влияние не только на ход кристаллизации, но и на вид кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки меда: салообразный, когда кристаллы не различимы глазом, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм, крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм. На качество продукта кристаллизация не влияет. Все полезные свойства меда сохраняются. Так вот при резком падении температуры высокофруктозные сорта меда делаются «стеклянными». У меда остается прежняя прозрачность, но он получает тягучесть как у жидкого стекла. При помещении в тёплое место такой мед сначала «отойдет», сделается снова жидким, а потом «сядет» кристаллами. Используя свойство меда, особенным образом реагировать на перепады температур, приготавливается крем-мед. При постепенном понижении температуры у каждого сорта меда вид кристаллов имеет свой стандарт, а при варьировании температурного режима вид кристаллов будет салообразным.

Этих азов знаний о кристаллизации меда потребителю вполне достаточно. Дополнительные вопросы возникают в основном по поводу степени полезности засахарившегося меда и особенностей садки ряда сортов. Что касается полезности, то тут уже «говорено-переговорено» — кушайте на здоровье, что свежий, что засахарившийся мед.

По поводу особенностей садки (кристаллизации) медов поясним подробнее.

Как отмечено выше, садка (вид кристаллов) у мёда может быть различной. Время наступления кристаллизации, как видим, у разных сортов так же различно. Случается у закристаллизовавшегося меда цвет имеет разные оттенки, либо встречаются прослойки и прочие мелкие отклонения от однородности всей массы. Особенно такие «отклонения» заметны в стеклянной таре. Люди начинают сомневаться в таком меде.
Эти «опасения» беспочвенны. Рассмотрим ряд случаев и их причины.

1. Плотность меда в разных частях тары различна. В низу плотность выше, а вверху ниже. Поэтому цветовой оттенок темнее в низу тары, а вверху светлее.

2. Как указывалось выше, сверху возможно наличие небольшой «лужицы» или слегка более жидкой фракции мёда. Это выжало фруктозу.

3. Если жидкий (свежий) мёд Вам наливали из только что открытой (полной, не начатой) тары сверху, то, если это обычный мёд, в Вашей посуде больше шансов для появления небольшой жидкой прослойки после кристаллизации этого мёда. Это та самая фруктоза. Если Вам при таких же условиях (с верха) наливали мёд с высоким содержанием фруктозы (акация и некоторые виды майского меда), то Ваш мёд не засахарится ещё дольше, чем у того, кто купит мёд со дна посудины (по выше названной причине). Тут безопасность гарантирована!

4. Если мед длительное время (небольшое время при высокой комнатной температуре) стоял у Вас в открытом виде, то реакция будет следующая: в верхней части мед будет сухой (чистая глюкоза), а немного ниже – со слизью. Объяснение следующее: при соприкосновении с окружающей средой происходит дегидрация — часть влаги испаряется плюс процесс окисления глюкозы, а другая часть межкристаллической жидкости вместе с фруктозой и образуют эту скользкую массу. Это всё — мед.

5. Иногда сверху посудинки на меду образуется тоненькая пузыристая белая плёночка. Ещё раз, именно тоненькая плёнка из меленьких пузырьков. Причина следующая. Во время наполнения посуды жидким мёдом при вытекании мёд увлекает за сбой молекулы воздуха. Этот воздух затем вытесняется из мёда постепенно. Если закрыть посуду с мёдом сразу после заполнения, то даже будучи вытесненным из мёда воздух не будет в состоянии преодолеть внутри ёмкостное давление и «разорвать» оболочку пузыря. При кристаллизации мёда всё это «хозяйство» и зафиксируется в подобном виде. Так как дегидрация тонких стенок пузырьков произойдёт быстрее всего, то белый налёт из чистой глюкозы будет на самом видном месте. Кушайте глюкозу на здоровье!

Очистка, упаковка и хранение меда. 

 При откачивании меда из сотов в него попадают крупинки воска, кусочки сотов, личинки и т. д. От этих примесей мед очищают при сливании его из медогонки, пропуская через фильтр, состоящий из луженой сетки с ячейками 2х2 мм, на которой все посторонние частицы задерживаются. В меде всегда содержатся зерна пыльцы, представляющие собой естественную примесь, не засоряющую, а улучшающую мед. По пыльцевым зернам можно определить, с каких растений он собран; это так называемый пыльцевой анализ меда.Откачанным медом заполняют отстойники — большие чаны, в которых он постепенно распределяется по плотности. Оставшиеся мелкие примеси воска всплывают, и тогда их легко удалить. Внизу медоотстойника собирается мед, имеющий меньшую водность; разница между содержанием воды в верхних и нижних слоях меда может достигать 2%. При температуре 20° мед полностью отстаивается за трое суток.Чтобы повысить качество рано откачанного меда, применяют его дозревание, для чего мед помещают в отстойники с большой поверхностью и держат при температуре воздуха в помещении плюс 35—40°. В таких условиях мед будет отдавать излишнюю влагу, а ферменты будут продолжать активное действие на сахара и другие вещества. При этом важно, чтобы помещение, в котором дозревает мед, хорошо проветривалось, а поступающий воздух был сухим. Мед в ваннах размешивают несколько раз в день, это ускоряет его созревание. Как только водность меда достигнет нормы, его сливают в бочки и закупоривают для длительного хранения или заливают в мелкую тару для продажи.

Для хранения больших партий меда более всего пригодна деревянная посуда. Чаще всего используют бочки емкостью на 100 кг. Их изготавливают из липы, бука, кедра, чинары и некоторых других пород. От дуба мед чернеет, от осины приобретает горечь, от хвойных деревьев приобретает смолистый запах. Бочки должны быть крепкими, с четырьмя-шестью железными обручами. Бочки хорошо высушивают и изнутри покрывают тонким слоем парафина, для этого горячий парафин вливают в бочку и быстро ее поворачивают во все стороны; избыток парафина выливают. Можно хранить мед в плотно сбитых деревянных ящиках вместимостью до 20 кг меда. Перевозить мед в ящиках можно только после того, как он полностью закристаллизуется. Для текущего хранения и перевозки меда очень удобны обычные бидоны, применяемые для перевозки молока. В качестве мелкой тары под мед используют литровые и пол-литровые стеклянные банки. Хранить мед можно при различных температурах. Лучшая относительная влажность воздуха 60%. Помещение для хранения меда должно быть сухое, чистое; в нем нельзя одновременно содержать вещества и продукты, издающие резкие запахи (керосин, лук и др.), так как мед может воспринять их.

medokvrn.ru