В наших водах существуют два близких между собой вида речных раков: широкопалый рак, который встречается в основном в бассейне Балтийского моря и водится в ручьях и речках с чистой водой, и узкопалый рак - группа подвидов и рас, объединенная общим названием. Узкопалый рак широко распространен в водоемах бассейнов Каспийского, Черного и Азовского морей, в реках и озерах Западной Сибири, он вытесняет широкопалого, возможно, потому, что гораздо подвижней и плодовитей. Совместно они не встречаются, их ареалы не перекрывают друг друга.
Где раки зимуют
На Руси считалось, что добытые зимой раки - самые вкусные. Во времена крепостного права барин мог отправить провинившихся крестьян ловить раков наощупь в ледяной воде. Возможно, отсюда и пошла поговорка про зимующих раков.
Рак пятится назад
Одни утверждают, что это действительно так, другие - что раки ходят по дну как и положено, головой вперед. Правы и те, и другие. В спокойном состоянии, выходя на поиски пищи, раки передвигаются по дну головой вперед, выставив клешни, но плавают они, подгибая членистое брюшко и работая хвостовым плавником (тельсоном), как веслом - получается, действительно, назад. Многие раки в случае опасности стремительно срываются с места, устремляются на дно хвостом вперед и прячутся, оставляя снаружи только голову. У выловленных раков срабатывает тот же рефлекс: подогнув брюшко, они пытаются уплыть от опасности, а получается, что они неловко пятятся назад.
Рак без лат - никак, значит, рыцарь - рак!
Жесткий известковый панцирь рака играет роль внешнего скелета. Он необходим для опоры и защиты тела, но в нем невозможно расти. Взрослые раки раз в год вылезают из своих ставших слишком тесными «лат». Это происходит обычно в середине лета или ближе к осени. Линька - очень трудный, болезненный и опасный процесс, в ходе которого нередко теряются конечности, если не удастся вытащить их из старой оболочки, а некоторые раки гибнут, так и не сумев перелинять.
Став на время беспомощным, рак вынужден скрываться в укромном месте, пока не затвердеют новые покровы. В это время он и увеличивается в размерах.
Раки не всегда бывают твердыми
Новорожденные рачки достигают в длину до 2 мм. Первые 10-12 суток они остаются под брюшком у самки, а затем переходят к самостоятельному существованию. В этом возрасте их длина около 10 мм, вес 20-25 мг. В первое лето рачки линяют пять раз, длина их увеличивается вдвое, а масса в шесть раз. На следующий год они вырастут до 3,5 см, и будут весить около 1,7 г, полиняв за это время шесть раз. Рост молодых речных раков происходит неравномерно. На четвертый год жизни раки вырастают примерно до 9 см, с этого момента они линяют два раза в год. Количество и сроки линек сильно зависят от температуры и питания.Не боятся боя - раки
В начале осени самцы, ставшие активными и даже агрессивными, начинают преследовать самок и друг друга. Настигнув самку, самец хватает ее за клешни и переворачивает на спину. Иногда в борьбу за самку вступают и другие самцы. В «кровопролитной борьбе» (кровь у раков бесцветная) часто отрываются ноги, но при последующих линьках они постепенно регенерируют.
Примерно через месяц, забравшись в норки зимовать, самки откладывают икру (тогда-то она и оплодотворяется хранящейся в яйцекладе спермой), и приклеивают ее к своим коротким брюшным ножкам специальным секретом. Всю зиму самка шевелит ножками, чтобы икра омывалась свежей водой. В начале лета выходят маленькие рачата, которых мать в течение еще десяти дней носит на себе.
Правильно сварить раков
Раки – отличная закуска к пиву. Но чтобы насладиться их вкусом, надо их правильно приготовить.
-
Помойте раков в холодной воде.
- Наберите в кастрюлю воды и доведите ее до кипения.
- Положите в воду соль из расчета одну столовую ложку с небольшой горкой на один литр воды.
-
Семена укропа (можно купить в аптеке) одну столовую ложку без
горки на литр воды (для удобства семена можно поместить в марлю). Вместо
семян можно использовать еще зеленый или сухой укроп в стеблях.
-
Два зубка чеснока и штучек пять черного перца горошком на пять литров воды.
-
Опустите раков в кипящую воду (чтоб долго не мучились), после
повторного закипания отрегулируйте огонь, чтоб вода не выкипала, но и не
переставала кипеть, варите их в течение 20 минут периодически
помешивая.
- Дайте ракам настояться в течение 10 - 30 минут, после чего можно раков выложить в удобную для вас посуду и подать к столу.
Красный как рак - rotvwie ein Krebs (у немцев), rosso come un gambero (у итальянцев), rouge comme une ecrivisse (у французов). А от чего краснеет рак при варке?
Почему креветки, крабы, раки и омары краснеют после термообработки? Ответ на этот вопрос получили австралийские ученые.
Дело в том, что членистоногие поедают микроорганизмы, богатые органическими пигментами — каротиноидами. Они, попадая в организм ракообразных соединяются с белком, что в свою очередь позволяет ракам, крабам и креветкам управлять своим окрасом. Таким образом членистоногие маркируются. Но вот при варке или другой термообработке этот пигмент разрушается, и белок окрашивается в оранжевый цвет.
По словам одного из авторов исследования из Института морской науки, доктора Ника Уода, секрет "магического перевоплощения" кроется в питании членистоногих обитателей пресных и морских водоемов. Дело в том, что, поедая богатые органическими пигментами, известными как каротиноиды, микроорганизмы, представители группы ракообразных способны впитывать в себя эти вещества. "Более того, благодаря синтезу, происходящему в их организме, они используют накопленные вещества для собственного маскировочного окраса, который способны менять от светлого до темного тонов в зависимости от окружающей среды, - подчеркнул Уод, - Однако во время приготовления, процесс пигментации безвозвратно разрушается, и белок окрашивается в ярко оранжевый цвет".
В этой связи специалист заявил, что знание того, как ракообразные добиваются управления собственным окрасом, помогает ученым понять генетическое разнообразие и развитие, свойственные этой группе животных. Кроме того, открытие, возможно, послужит созданию новых пищевых красителей. При этом доктор Уод подчеркнул, что чем краснее становятся ракообразные во время приготовления, тем более привлекательны они для потенциальных покупателей, готовых платить хорошие деньги за свое гастрономическое удовольствие.
"Таким образом, теперь мы можем смело советовать фермерам, занимающимся рыболовецким промыслом, обращать внимание на водоросли, среди которых ведется выращивание членистоногих деликатесов, - сказал Уод, - Более красные, более сочные, более насыщенные их цвета послужат основой рентабельного бизнеса". По заключению ученого, как только раки, креветки, лангусты, крабы поглотили молекулу каротиноида, они моментально смешивают ее с белком, изменяя собственный цвет, при чем на именно такой, какой требуется.
"Никакие другие существа на нашей планете не способны на такие "фокусы", - заверил австралийский ученый, - Это связано с тем, что лишь ракообразные имеют ген, синтезирующий пигменты и отвечающий за цветовую палитру".
Маринованные креветки по-китайски
http://www.gastromag.ru/foodRecipe/view_data.asp?a=3&id=3530
(1 литровая банка)
500 г крупных креветок в панцирях
100 мл растительного масла
4 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. жидкого меда
1 ст. л. кунжутного масла
2 ч. л. китайской смеси "5 специй"
2 зубчика чеснока
1 стебель лимонного сорго
Что делать:
Креветки очистить, быстро обжарить до корочки в растительном масле, вынуть шумовкой, масло слить отдельно.
Панцири высушить на очень горячей сухой сковороде до золотистого цвета.
Приготовить маринад: смешать соевый соус, растительное масло от жарки креветок, мед, кунжутное масло; залить панцири креветок, добавить стакан воды и кипятить 10–15 мин. на слабом огне.
Процедить, добавить уксус, мелко нарезанный чеснок и раздавленный стебель сорго. Еще раз вскипятить, процедить. На дно банки уложить чеснок и сорго, плотно набить в емкость креветки.
Готовый маринад довести до кипения и залить им креветки. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх крышкой и дать остыть.
Сложные ингридиенты -
кунжутное масло - незаслужено дорогое. На вкус и запах напоминает старое базарное масло. Думаю, при желании, вполне можно им заменить.
Стебель лимонного сорго - наверное можно обойтись или заменить укропом :)
а кулинары говорят что - Lemongrass - лимонное сорго...
заменяется мелиссой или 2 палочки лимонного сорго заменяются 1 ст л лимонной цедры.
Дело в том, что членистоногие поедают микроорганизмы, богатые органическими пигментами — каротиноидами. Они, попадая в организм ракообразных соединяются с белком, что в свою очередь позволяет ракам, крабам и креветкам управлять своим окрасом. Таким образом членистоногие маркируются. Но вот при варке или другой термообработке этот пигмент разрушается, и белок окрашивается в оранжевый цвет.
По словам одного из авторов исследования из Института морской науки, доктора Ника Уода, секрет "магического перевоплощения" кроется в питании членистоногих обитателей пресных и морских водоемов. Дело в том, что, поедая богатые органическими пигментами, известными как каротиноиды, микроорганизмы, представители группы ракообразных способны впитывать в себя эти вещества. "Более того, благодаря синтезу, происходящему в их организме, они используют накопленные вещества для собственного маскировочного окраса, который способны менять от светлого до темного тонов в зависимости от окружающей среды, - подчеркнул Уод, - Однако во время приготовления, процесс пигментации безвозвратно разрушается, и белок окрашивается в ярко оранжевый цвет".
В этой связи специалист заявил, что знание того, как ракообразные добиваются управления собственным окрасом, помогает ученым понять генетическое разнообразие и развитие, свойственные этой группе животных. Кроме того, открытие, возможно, послужит созданию новых пищевых красителей. При этом доктор Уод подчеркнул, что чем краснее становятся ракообразные во время приготовления, тем более привлекательны они для потенциальных покупателей, готовых платить хорошие деньги за свое гастрономическое удовольствие.
"Таким образом, теперь мы можем смело советовать фермерам, занимающимся рыболовецким промыслом, обращать внимание на водоросли, среди которых ведется выращивание членистоногих деликатесов, - сказал Уод, - Более красные, более сочные, более насыщенные их цвета послужат основой рентабельного бизнеса". По заключению ученого, как только раки, креветки, лангусты, крабы поглотили молекулу каротиноида, они моментально смешивают ее с белком, изменяя собственный цвет, при чем на именно такой, какой требуется.
"Никакие другие существа на нашей планете не способны на такие "фокусы", - заверил австралийский ученый, - Это связано с тем, что лишь ракообразные имеют ген, синтезирующий пигменты и отвечающий за цветовую палитру".
Рецептик для консервирования раков и других похожих
предлагаемый рецепт (с поправками) может быть интересным.Маринованные креветки по-китайски
http://www.gastromag.ru/foodRecipe/view_data.asp?a=3&id=3530
(1 литровая банка)
500 г крупных креветок в панцирях
100 мл растительного масла
4 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. жидкого меда
1 ст. л. кунжутного масла
2 ч. л. китайской смеси "5 специй"
2 зубчика чеснока
1 стебель лимонного сорго
Что делать:
Креветки очистить, быстро обжарить до корочки в растительном масле, вынуть шумовкой, масло слить отдельно.
Панцири высушить на очень горячей сухой сковороде до золотистого цвета.
Приготовить маринад: смешать соевый соус, растительное масло от жарки креветок, мед, кунжутное масло; залить панцири креветок, добавить стакан воды и кипятить 10–15 мин. на слабом огне.
Процедить, добавить уксус, мелко нарезанный чеснок и раздавленный стебель сорго. Еще раз вскипятить, процедить. На дно банки уложить чеснок и сорго, плотно набить в емкость креветки.
Готовый маринад довести до кипения и залить им креветки. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх крышкой и дать остыть.
Сложные ингридиенты -
кунжутное масло - незаслужено дорогое. На вкус и запах напоминает старое базарное масло. Думаю, при желании, вполне можно им заменить.
Стебель лимонного сорго - наверное можно обойтись или заменить укропом :)
а кулинары говорят что - Lemongrass - лимонное сорго...
заменяется мелиссой или 2 палочки лимонного сорго заменяются 1 ст л лимонной цедры.
Этот комментарий был удален администратором блога.
ОтветитьУдалить