Солить их, что-ли?

Солить их, что-ли?: 

- выражение недоумения излишней настойчивостью в сохранении накопленных материальных вещей. Например: - Скажите, Виктор, Вам не жалко было отдать первому встречному свою рубаху? - Да что мне их, солить что-ли? Конечно не жалко!

Засолка — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека, либо приводят к порче непищевых продуктов.

Засолка пищевых продуктов

Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. В России наибольшей популярностью традиционно пользуются солёные огурцы.

Засолка может сочетаться с обработкой продуктов кислотами, температурой, холодом, сушкой и некоторыми другими способами консервирования.

Прицеп арбузов! Солить их, что ли? Да! - в бочках!

ГЛАВА 2. СОЛЕНЬЯ.

Источник: "Занимательная кулинария", В.В. Похлебкин

Соленья - термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы - моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга - Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы - избрали способы сушки и маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.

Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше - все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.

Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным - тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.

Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.

Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, - 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.

Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того - живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы - это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому и вкус, и воздействие маринованных овощей другие. Они лишь раздражают наши органы обоняния и вкуса, причем это раздражение чисто механическое. Но придать нам новые силы, повысить нашу жизнедеятельность маринованная пища не может.

Более того, уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все "на одно лицо" и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на наш желудок. Отсюда употребление маринованных изделий даже и для вполне здоровых людей не проходит бесследно. Конечно, способом маринования проще заготавливать и, главное, хранить продукты. Но это значит - идти в области приготовления солений по пути наименьшего сопротивления, а это не лучший путь.

Вернемся, однако, к истинным соленьям. Помимо рассола их непременным компонентом являются пряности. Они во многом определяют качество солений. Именно умелый подбор пряностей делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, дает возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов. Поскольку пряности не особенно четко нормируются по количеству и ассортименту, открывается простор для творческой фантазии и проявления вкуса каждого человека при приготовлении селений. Вот почему соленья разных хозяек непременно различаются.

Правда, нормы пряностей, применяемых ныне в соленьях, неоправданно занижаются, кроме того, сокращается их набор по сравнению с классическими образцами, и тем самым искусство соления идет на убыль.

Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значительно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен съедает чеснок и поэтому при закладке хрена надо еще более повышать норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6-8-процентном рассоле берут 60-80 г соли на 1 л воды). Вот тогда будет вкусно.

Что касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать только тмин: 2-3 ст. ложки на 1 ведро. В мочениях пряности используются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с солено-сладким рассолом.

Итак, секрет хороших солений по крайней мере наполовину зависит от пряностей. Вспомните, что даже у гоголевской Пульхерии Ивановны вкусные грибки получались только благодаря тому, что пленная турчанка научила ее солить их с чебрецом и гвоздикой.

В остальном успех зависит от чистоты в подготовке сырья и посуды, от точности в расчете крепости рассола и не в последнюю очередь от правильного ухода за соленьями в первую неделю их рождения. Дело в том, что основной процесс брожения происходит в соленьях в первые 8-10 дней. В это время за ними надо следить: моченья сразу же отправить в холодное место, соленья держать в теплом помещении и время от времени подливать к ним рассол; капусту же надо непременно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах свежеструганной березовой палкой, чтобы помочь газам выйти, снимать пену и плесень с поверхности и промывать гнет (камень и крышку) кипятком с горчичным порошком. Когда этот критический период минует, соленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц (20-40 дней) они будут готовы.

Есть, правда, и довольно иррациональные факторы, которые могут оказать влияние на качество солений и особенно квашении. Еще недавно от них отмахивались, называя их суеверием, а ныне наличие этих факторов и их проявление доказано экспериментально. Что же касается механизма их действия, то его, по-видимому, могут объяснить астрофизики. Дело вот в чем. Давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Капуста, например, делается мягкой и слишком кислой, а огурцы - мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная примета - в полнолуние соленья не заготавливать. Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние, лучше всего в последнюю его четверть. Все другие виды солений лучше всего производить в новолуние, на 5-6-й день. О фазах луны можно справиться в отрывном календаре.

Кое-кто может спросить, а стоит ли вообще возиться с соленьями? Так ли они нужны? Одни при этом путают их с маринадами и относят к разряду "острых" и "вредных". Другие, к сожалению, смотрят на них утилитарно, как на "хорошую закуску". Третьи убеждены, что соленья - дело исключительно сельских жителей, удел бабушек-старушек, обслуживающих большую семью. Четвертым соленье представляется возней с разными бочками и кадушками, достать которые к тому же не столь просто. Конечно, современному городскому жителю, вознесенному куда-то на 16-й этаж, проводящему большую часть времени на работе и в городской толчее, заготовка солений может показаться морокой.

Но морокой это может показаться только на первый взгляд. Стоит попробовать засолить кастрюлю или ведерко капусты, одну-две банки огурцов, грибов или помидоров, замочить 2-3 кг фруктов - и дело примет другой оборот. Мало? Может быть. Но дело не в количестве, а в качестве. Ведь подлинная ценность солений заключается в том, что они даже в малых количествах активизируют обменный процесс в нашем организме. Они облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или бутербродного питания - основного бича современного занятого горожанина. Они не только витаминизируют нашу пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, усиливают при помощи входящих в них пряностей очистительные функции организма.

Поэтому в соленьях не должно пропадать ничего - ни сами овощи и фрукты, ни рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, в то время как первоначально содержащаяся в нем соль исчезает (она всасывается мякотью этих растений). Это значит, что рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль надо кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы в него не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой сначала несколько раз в холодной, а затем в чуть теплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде.

В заключение приведем три рецепта редких солений.

Соленые лимоны. Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо (то есть примерно 1 стакан соли на 3 - 4 стакана воды) и залить этим рассолом целые, хорошего качества лимоны. Использовать к жареной рыбе.

Солено-маринованный лук. Как можно более мелкий репчатый лук очистить от кожуры, сложить в стеклянную банку и залить 10-процентным раствором соли (100 г на 1 л), который каждые 3 дня надо менять и заливать новым 15 раз. Через 45 дней залить 3-процентным уксусом. Через 4 дня после этого лук будет готов к употреблению.

Капуста сладкая. Капусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем фруктов - яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше - 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1 - 1,5% соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.

kuking.net 

Соление, квашение и мочение

Соление и квашение – наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей.

Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.

Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах – 1.4 процента, в квашеной капусте – 2.4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается.

От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах.

Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0.6 до 1.2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0.6 до 2 процентов, содержание соли – от 1.5 до 2.5 процента.

Несколько рецептов:

• Соление, квашение и мочение
  Соление и квашение – наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. | Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.
• Тара и ее подготовка
  Для солений и квашений применяют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов.
• Соление огурцов
  Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны.
• Засолка огурцов
  Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол. Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.
• Огурцы соленые острые
  Рецепт 1 | огурцы – 10кг | укроп зеленый – 350г | хрен (корень) – 50г | чеснок – 40г | перец стручковый горький – 10г | черносмородиновый лист – 250г | дубовый лист – 100г | Рассол: | вода – 5л | соль – 300-400г | Рецепт 2 | огурцы – 10кг
• Огурцы соленые пряные
  Рецепт 1 | огурцы – 10кг | укроп – 400г | петрушка (корень) – 5г (3 листа) | сельдерей – 5г (3 листа) | черносмородиновый лист – 120г | хрен (листья) – 70г | шпинат – 30г (2 листа) | Рассол: | вода – 5л | соль – 300-400г | Рецепт 2 | огурцы &ndas
• Нежинские огурцы
  По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине. Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола – 6.5-7.5%, то есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли.
• Рецепты соления огурцов в стеклянных банках
  1 кг 630 г | Первый способ | укроп зеленый 50 г | чеснок (очищенный) 5 г | перец красный и черный горький (горошек) 1.5 г | хрен (корень) 8 г | листья чабера, базилика, кориандра и др.
  
• Соление огурцов по книге Демезер А.А., 1963 г.
• Соление перца сладкого
  Сладкий перец отличается высокими вкусовыми достоинствами. Его можно солить с огурцами, помидорами и самостоятельно – нефаршированным и фаршированным. С огурцами и помидорами перца берут примерно до 1/5 части. 
• Перец с фаршем
  Приготовление фарша для перца, состав его и соотношение входящих в него компонентов могут быть самыми разнообразными. Слегка недозрелый сладкий перец предварительно сортируют. Отбрасывают уродливые, перезревшие, заболевшие и механически поврежденные плоды. Моют в холодной воде. 
• Перец маринованный
  Плоды сладкого перца освобождают от плодоножки, жилок и семян, промывают и бланшируют водой 2-3 минуты при температуре 95 °C. Охлаждают в холодной воде и сортируют по цвету и величине. 
• Засолка кабачков и патиссонов
  Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы – во вторую. 
• Соление томатов
  Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовые и бурые более вкусные и питательные. Лучшие для засолки – мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. 
• Засолка помидоров
  Отобранные помидоры тщательно моют. Легче всего их мыть так: положить в корзинку 5-6 килограммов плодов и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняя воду, а также под краном или душем. 
• Соление арбузов
  Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов. | Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (Для засолки в песке до 5 кг). 
• Засолка арбузов
  Наиболее пригодны к засолке арбузы поздних сортов с тонкой коркой, мелкие и средних размеров. Для солений берут арбузы без повреждений, спелые, правильной формы, не пораженные болезнями, с плотной сочной мякотью. 
• Арбузы в рассоле
  Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку. 
• Квашение баклажанов
  Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов – Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные. 
• Соление баклажанов
  Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. | После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. 
• Соление сладкого перца
  Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистые плоды в стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1-2 мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной водой и плотно укладывают в эмалированную посуду. 
• Соление фаршированного перца
  Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной водой и фаршируют. 
• Квашение капусты
  Квашеная капуста – вкусный и питательный продукт. Витамин C, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. 
• Консервирование квашеной капусты
  Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. 
• Квашение и хранение капусты
  Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять. Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. 
• Капуста квашеная
  Капуста с яблоками | капуста подготовленная – 10кг | морковь – 300г | яблоки свежие (средние и малые) – 500г | соль – 250г | Капуста с клюквой | капуста подготовленная – 10кг | морковь – 300г | клюква – 200г | соль – 250г | Можно вместо клюквы класть 
• Капуста целыми кочанами и половинками
  Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине. Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. 
• Капуста белокочанная квашенная
  Капуста белокочанная, квашенная с морковью | 10 кг капусты | 300-500 г моркови | 25 г семян тмина или укропа | 200-250 г соли | Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. | Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. 
• Капуста, маринованная по-грузински
  1 кг белокочанной капусты | 200 г. столовой свеклы | 200 г. сельдерея | 100 г. зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа | 7 зубчиков чеснока | щепотка красного острого перца | 3-5 горошин черного перца | Состав заливки: | 0.5л воды | 0.5л винного или столового уксуса | 25-30 г. 
• Капуста цветная квашенная
  Состав заливки: на 1 л воды: | 50 г соли | 3 г лимонной кислоты | Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин. 
• Капуста белокочанная, маринованная с яблоками
  1 кг капусты | 100 г яблок (антоновка) | 5 г семян тмина или укропа | 50-100 г. сахара | 25 г. соли | Состав заливки: на 1 л воды – 0.3-0.4 л уксуса 9%-ного. | На литровую банку – по 5-8 горошин черного и душистого перца. | Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения. 
• Капуста белокочанная, маринованная с перцем
  1 кг капусты | 1 кг сладкого перца | 100-200 г. лука | 40-60 г. соли | Состав заливки: на 1л воды: | 0.43л уксуса 9%-ного | 200-300 г. сахара | На литровую банку – 3-4 г. семян тмина или укропа. | Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 мин. 
• Капуста цветная маринованная
  Состав заливки: на 1 л воды: | 160 мл уксуса 9%-ного | 50 г. сахара | 50 г. 
• Квашение свеклы
  Для квашения используют поздние сорта свеклы с темно окрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. 
• Свекла красная квашеная
  Состав рассола: на 10 л воды – 300 г соли. | Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. 
• Свекла молодая квашеная
  5 кг черешков листьев молодой свеклы | 3-4 листа белокочанной капусты | 100 г соли | Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. 
• Квашеная морковь
  На 2 части воды: | 1 часть уксуса | на каждый литр добавляем по 5 г соли | Очищаем и перемываем морковь, лучше всего мелкую, и складываем в посуду. Каждый ряд накрываем листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавляем зерна черного перца. Заливаем кипящей водой с уксусом. 
• Огурцы квашеные
  На банку 1 л: | огурцов – 450 г | патиссонов – 150 г | зелени и пряностей – 20 г | заливки – 380 г | Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. 
• Мочение яблок, слив и груш
  Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши – кислые, с плотной мякотью; сливы – сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые. 
• Помидоры соленые с овощами
  2 кг зеленых помидоров | 2 кг – белокочанной капусты | 3-5 кг сладкого перца | 2 кг моркови | 500 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп) | Состав рассола: на 10 л воды – 600 г соли. | Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. 
• Помидоры зеленые соленые
  Для рассола: на 3 л воды 100 г соли | На 1 кг помидоров: | 200 г укропа | 80 г листьев хрена | 150 г листьев вишни и черной смородины | 150 г болгарского перца | 5 г перца горького стручком | Помидоры и пряности уложим в банки и зальем холодным раствором и оставим постоять на 2-3 дня. 
• Огурцы соленые
  Уложите в банки промытые огурцы и залейте огуречным рассолом. 
• Огурцы малосольные
  На банку 3 л: | 2 кг огурцов | укроп, эстрагон, базилик, чабер – 50 г | хрен – 10 г | стручковый перец горький (без семян) – 1 часть | чеснок – 2 зубка | соль – 60 г | В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. 
• Корнишоны соленые
  10 кг огурцов | 60-70 г листьев черной смородины или винограда | листьев дуба или вишни | зелени укропа | 50 г корня хрена | Состав заливки: на 10 л воды: | 300-500 г соли | 200-300 г сахара | 15-20 г винной или лимонной кислоты | Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8-10 местах и вы 
• Баклажаны соленые
  Для рассола: на 10 л воды – 600-700 г соли. | У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами укладывают в тару для соления. 
• Горошек зеленый соленый
  1 кг зеленых зерен горошка | 1 л воды | 300 г соли | На 1 кг зеленых зерен горошка – 120 г соли. | Состав заливки: на 1 л воды – 250 г соли. | Первый способ | Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6-8 мин. 
• Кабачки соленые
  На 10 кг кабачков: | 320 г укропа | 60 г корня хрена | 2 стручка красного горького перца | 2-3 зубчика чеснока | Состав заливки: на 1 л воды – 70-80 г соли | На 10 кг кабачков: | укроп – 200 г | эстрагон – 100 г | хрен – 60-80 г | листья вишни и черной смородины – 200 г 
• Засолка зеленой фасоли
  На 4-4.5 л воды 1-1.5 кг соли | Чистим и солим фасоль (Как для еды). Выкладываем в банки. Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. Оставляем банки на 8 дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их. 
• Главнейшие общие правила для соления огурцов
  Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно более зелен. 
• Огурцы крепко соленые
  Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки. Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли. 
• Соление капусты
  Соление шинкованной капусты | Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной колотушкой. 
• Квашение свеклы
  Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. 
• Пикули
  В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки, земляная груша, турецкий зеленый и красный перец, очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь, мелкие неразрезанные пом-дамуры, крыжовник, кисло-сладкие яблоки и семена настурции. 
• Соленье из цветной капусты
  Позволяет использовать замечательный овощ в любое время года. Лучше взять для соленья кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. 
• Баклажаны фаршированные квашеные
  20 баклажанов | кочан капусты | 5 штук моркови | 10 корешков петрушки | 10-15 стеблей сельдерея | десяток болгарских перцев | 3 головки чеснока | несколько стеблей укропа | стакан соли | Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. 
• Квашеная капуста
  Наиболее подходящими считаются Слава, Московская, Белорусская. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами, дробится вместе с капустой. 
• Засолка баклажанов
  Баклажаны обладают лечебными свойствами, они снижают содержание холестерина в крови. | Для засолки берут целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшируют в кипящем 5% рассоле (500 граммов соли на ведро воды) в течение 3-5 минут. После этого их переносят в ледяную воду для охлаждения. 
• Соленые помидоры с горчицей
  Помидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями – укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. 
• Зеленые томаты соленые
  Помидоры моем, удаляем плодоножку, укладываем в кастрюлю. На дно, сверху и между помидорами засыпаем пряности: | укроп | мелко нарезанный хрен | зелень петрушки | коренья и листья сельдерея | вишневые листья | чеснок | Соотношение такое: на 5 кг. помидоров – 100 гр. пряностей.

vedastore.net
psm 29/03/14 #240  10/08/15