Особенности поморской кухни

С точки зрения ведения сельского хозяйства Беломорское побережье, разумеется, уступает, скажем, Черноземью, едва ли не по всем показателям: суровый климат, холодные ветра, продолжительные жестокие зимы, бедная почва. При этом — парадокс — питались поморы всегда ярче, богаче и разнообразнее, чем черноземные крестьяне, зачастую неделями не видевшие на своих столах ничего кроме каши, хлеба и кваса. Лишнее подтверждение того, что все взаимосвязано: поморы не знали разорительных набегов и войн, от которых веками страдали южные регионы страны, отсутствие крепостного права, малое вмешательство властей в жизнь поморов и, конечно, старообрядческий культ труда сделали здешние общины сильными, богатыми и сытыми.

Жители российского севера никогда не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из свинины, сала, колбасы. Зато постоянно употребляли много морской рыбы, которая была редким деликатесом на столе жителей средней полосы и юга страны, - семгу, палтус, сельдь, камбалу, треску".

На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Земледелие в Поморье не получило развития из-за скудости земли и сурового климата,пшеница не родилась,только рожь и ячмень.
Выпечка хлеба - сложный и торжественный обряд. В квашне-кадушке с вечера выхаживалось тесто. В ней с прошлой выпечки оставалась закваска (дрожжи) и делался один замес из ржаной муки, все это ставилось в русскую печь. Рано утром производился второй замес: добавлялось две-три горсти пшеничной муки и вмешивалось в тесто (делалось дважды). Тесто делилось на куски - будущие ковриги и помещалось в "покатухи" - деревянные чашки, в которых тесто выкатывалось в круглый колоб. Колоба вкладывались уже в коврижные чашки, где тесто доходило. Когда дрова сгорали и печной под был прометен помелом, сажали в печь хлеба с помощью длинной деревянной лопаты. Так выпекался знаменитый подовый хлеб.

Молочное животноводство процветало в Поморье, чему способствовали природные условия - огромные пространства, занятые лугами, и распространение знаменитой породы "холмогорки". Молоком дорожили: хлебали ложками, как суп, в строгой очередности. Только детям разрешалось пить, а не хлебать - малышей баловали. Из молока получали творог (грудки), сметану, масло, простоквашу (простокишу), делали сыр. Масло делали сами: перетаивали из того, что взбито - топленое масло дольше хранилось, а остаток - "подинье" использовали при печении шанег. Тесто становилось безумно вкусным и рыхлым. Молоко парили в печи, добавляли в каши . Молоко использовали при приготовлении "исничи"(яичницы) добавляли в кисели, заливали им лесные ягоды (например, чернику), а бруснику ели со сливками или сметаной.

Общее пренебрежение к картофелю, который прочно вошел в русскую кухню только к концу XIX века, не касалось лишь столиц и их окрестностей, западных губерний, всегда сильно связанных с Европой, и поморских земель. Зная скудность своей почвы и суровость климата, поморы одними из первых оценили неприхотливость и урожайность картошки, которой, вместе с репой, брюквой и капустой, засевали свои огороды еще в XVIII веке. Репа и редька водились в изобилии с незапамятных времен. С репой пекли пироги, называя их сиченниками или курниками. Если репу мелко порезать и высушить на противне, получалась вяленица, заменявшая детворе конфеты. Из репы варили "репню" - густую похлебку.

Ягоды и грибы заготовляли в больших количествах. Грибы исстари входят в ассортимент поморской кухни. А уж ягоды: морошка, малина, черника, клюква, брусника!

ТРЕСКОЕДЫ 

Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь. Поморы сами себя охотно называют «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть ее можно каждый день. Впрочем, возможно этому каждодневному рациону способствует разнообразие существовавших в поморской кухне рыбных блюд.

КАРТОВНИЧА 

Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и перемешивали. Полученной картовничей поливали сухари или крошенки

ШТИ

Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на "каре" - круглой или овальной деревянной сковороде. высыпали в общее блюдо - ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в ендову).

БОРВИНА 

Большим подспорьем на столе была добытая хозяином "борвина" (дичь): рябчики (рябок), копалы (самки рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее. "Борвина" - одно из любимых блюд на холмогорской земле - готовилась из тушек какой-нибудь птицы, например, рябчика. Ощипанный рябок был размером с кулак, поэтому в горшок птицу укладывали плотно друг к другу. Солили и закрывали крышкой, чтобы сок не выпаривался. Получалось два блюда: похлебка и - отдельно - борвина на тарелке.

БЛЮДА В ЛАТКЕ 

Из «основной» русской кухни поморы взяли запекание и томление в печи.Наравне с русским горшком основной посудой для приготовления здесь служит латка. Этим словом в северном говоре называют неглубокую глиняную миску, что-то вроде грузинского кеце или балканского тавче. Рыбу, кашу, овощи поморы готовят в основном в латке. Еда в ней готовится быстрее и быстрее сохнет, чем в среднерусском горшке, отсюда распространенность еще одного, чисто поморского кулинарного приема — воложения. 

Одно из любимых блюд - запеченая в собственном соку рыба. Щуку, леща, язенка и т.д. укладывали на латку, наливали немного воды, солили, заправляли луком, маслом и ставили в печь.

ВОЛОЖ

Поморская кухня богата ягодными, сметанными, масляными и иными соусами, которые называются волОжами (волОжено - значит, полито соусом) в которых еду тушили, запекали, или поливали ими перед подачей. Ягодно-винные соусы делались на основе морошки, брусники, смородины, шиповника (городская традиция - использовать лимон, яблоки). 

Воложей — великое множество. В первую очередь, конечно, молочные, сметанные и масляные. Ягодные — из брусники, клюквы, черники, морошки, менее известных северных ягод — костяники, княженики, вороники. В городах воложи были еще более разнообразными и порой весьма экзотичными.

Архангельск, бывший до петровских времен единственным русским морским портом, служил не окном, а нормальным выходом в Европу. Богатые архангелогородцы еще триста-четыреста лет назад готовили воложи, к примеру, из лимонов, с обилием специй.

КОФЕ ПО ПОМОРСКИ

Вместе со специями, картофелем и южными фруктами в Архангельск попал и кофе. Так получилось, что первыми этот напиток на российской территории распробовали на крайнем ее севере, в поморских землях, и на южных рубежах, заселенных казаками, которые получили кофе напрямую от турок. Поморы готовили кофе на свой манер, используя для него небольшие самовары. В кофе добавляли специи и соль. Пили, его, конечно, далеко не все жители региона, а лишь самые богатые и знатные — ведь кофе, как и другие заморские товары, стоил в те времена астрономических денег.

Наряду с чаем и кофе традиционно поморы пили горячий напиток ПОМОРСКИЙ КЁЖ. Готовили его из всего, что давало настой или отвар (ягод, зерна, трав, пряностей - по вкусу). Раньше в Поморье КЁЖ варили с ржаными высевками или добавляли в него щепотку крахмала, получалось что-то похожее на жидкий ягодный кисель, который дольше, чем обычный горячий напиток, сохранялся теплым (это важно в холодную погоду) и пили горячим.

ПОДИНЬЕ И КОЗУЛИ

А вот молочные продукты — в гораздо больших количествах и более разнообразные, чем в остальной России — употребляли решительно все поморы. Рыболовство, охота и скотоводство в здешнем климате всегда были более надежным источником продовольствия, чем земледелие. Помимо всем известных сливок, творога и простокваши, поморы охотно готовили и употребляли подинье — так поморы называли пахту, жидкость, оставшуюся от взбивания масла.

На ее основе делались шаньги — сдобные пирожки, начинка у которых была не внутри, а сверху, как у ватрушки. Основным зерном для шанег и хлеба была, конечно, рожь. 

Сочни. Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным маслом и посыпали толокном. 

Суровежка. На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар - по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар, толокно и все перемешать.

Из ржаной муки пекли и главное поморское лакомство — «козули». Это ржаные пряники в форме птиц и животных, совсем не обязательно именно коз. 

Другая северная сладость — вяленица — это сушеные на солнце и ветру плоды, в первую очередь репа. Запивали козули и вяленицы кёжем — ягодным отваром со специями и медом, загущенным ржаной мукой. Получалось что-то среднее между сбитнем и негустым киселем.

Группа «НЕИЗВЕСТНАЯ РУСЬ» http://vk.com/neizvestnayrus