Традиционное иберийское САЛО!

Кажется, это - прямая родственница Традиционной хохляндской свиньи.

Это лакомство воспето испанцами в стихах и прозе; своим уникальным продуктом они гордятся, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вина... 

Свиньи стали уважаемы на границах завоеваний мусульманской веры у христианской. Когда мусульманские поборы "обезжиривали" население до голодовок, свиньи - как некошерная пища - оставалась местным жителям, и они разумеется, провозглашали эту пищу за "богом даную". Украина и Испания - страны-побратимы в части любви к свинине. Пятачёк - это украинец по национальности.

История Хамона (иберийской сыро-вяленой ветчины) насчитывает более двух тысяч лет. Хамон - это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании, основа иберийской кухни. Хамон практически не содержит холестерина, легко переваривается и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. Есть два основных типа Хамона - Хамон Серрано и Хамон Иберико ("pata negra" или "черная нога"). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а главное породой свиней и их диетой. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное. Иберийская свинья водится только на Иберийском полуострове. Это небольшое, практически черное животное напоминающее кабана. Настоящий Хамон из иберийской свиньи стоит дорого, более ста евро за килограмм. 

Свинью при этом можно кормить только желудями без всяких добавок и делать хамон лишь из её левой ноги, поскольку она гораздо мягче и сочнее правой из-за привычки свиней падать в основном на правый бок. Если спросить испанца, как отличить хороший, настоящий Хамон от подделки, они скажут: «если ты его ешь, ешь и не можешь остановиться, значит это настоящий Хамон!» 

       www.vestaspain.ru

* * *

Но сказанное выше - это только рекламное заявление...

В жизни всё гораздо сложнее:

Откуда есть пошла порося иберийская и продукция из оной.

Поехали.

Проживание.

Природным местом обитания и выпаса иберийской свиньи, как известно из рунета, служат обширные пространства, где господствует так называемый "средиземноморский лес" из каменного и пробкового дуба. Примерно так оно и есть, хотя в лесу оном во множестве можно найти каштаны, оливковые деревья и более "дохлый" по части листвы португальский дуб. Имеется кустарник, но не чрезмерно: "земляничное" (то самое, на которое в Мадриде лезет медведь) и "мастиковое" дерево, розмарин да вереск. Словом, сплошная экология. Интересной особенностью подобной лесистой местности является минимальное присутствие обычных для пастбищ трав и корений, особенно сезонных. Такие условия, во-первых, вынуждают пожравшую всё вокруг себя свинью совершать забеги на большие дистанции на предмет поиска пропитания. Во-вторых, молитвами Дарвина с течением времени башка жертвы экологии претерпела вынужденные трансформации: глаза монголоидно сощурились, а рыло окрепло и закостенело, дабы сподручнее было выковыривать скудное пропитание из почв методом поиска в глубину. Оттуда же проистекает типичная округлая форма туловища с выгнутым дугой хребтом - при таком обилии дубов и недостатке разнообразия в пропитании хрящи тоже дубеют и перестают располагать к формированию приятной гибкости в теле. Морфологическая адаптация неизбежно протянула костлявую руку голода в свинячий метаболизм: во чреве иберийского борова развилась специально обученная железа внутренней секреции, отдающая на химическом уровне команду "смирно" большинству других желёз, ответственных за гормональные функции. По команде "смирно" свинья растёт не спеша, в половом отношении созревает медленно и яростно накапливает сало при любой возможности.


Паёк.

Свинское пропитание оказывает важное влияние на органолептические параметры будущей готовой продукции. Говоря по-русски, каков стол у свиньи, таков и стул стол и у благодарных потребителей её мяса. Паёк бывает трёх основных видов: комбикормовый, пастбищный и рационно-фуражный.

Первый состоит из злаковых и питания на базе комбикормовых концентратов и помолов, специально придуманных для привнесения в тушу свиньи необходимых веществ и микроэлементов. Режим содержания при этом может быть как экстенсивным, когда у свиней имеется в распоряжении достаточное пространство для прогулок, так и интенсивным, то есть в стойле. При экстенсивном режиме конечный результат получается заметно качественнее.

Второй тип, наиболее традиционный и ценимый в случае иберийских экземпляров, требует выпаса таковых на пастбищах (см. "средиземноморский лес"), где свиньям начиная примерно с годовалого возраста приходится добывать еду по законам капитализма, самостоятельно. Привес хрюна за 3-4 месяца наиболее активного выпаса, по привычке измеряемый в кастильской метрической системе, должен составлять пять арроб или немногим меньше 60 килограммов. Сезон на жёлуди длится с октября по февраль, максимум март, при этом чтобы набрать один килограмм веса, свинья в среднем должна прожевать 9 с половиной кг желудей каменного дуба, 14 кг желудей пробкового дуба, либо 18 кг желудей португальского дуба. Кроме желудей рыло свиньи находит в земле и отправляет в пищевод множество ничего не подозревающих беспозвоночных: улиток, слизняков, червяков... ну и, конечно, щипает редкую травку. Как легко можно видеть, часто встречающееся в рунете утверждение о том, что "иберийские свиньи едят только жёлуди", в корне неверно, и не только потому, что сезон на последние длится максимум полгода.

Наконец, третий тип прокорма применяется, когда жёлуди уже закончились, а свинья всё ещё неприлично стройна. Фураж и злаковые, обыкновенно кукуруза, успешно исправляют это недоразумение, но сразу же снижают ценность (и стоимость) мяса.


Породы

1. Чёрная. Распространена в Эстремадуре и отличается от прочих чОрной лысой шкурою. Прямой потомок породы "лампиньо" или "чёрная безусая", здорового пузатого зверя с большими ушами (не путать с Чебурашкой), поголовье которых сильно пострадало от африканской чумки в 60-е годы прошлого века. "Безусая" сейчас широко используется для улучшения более дешёвых и тощих пород.

2. Бурая. Очень распространённая порода. Родом из Эстремадуры, но претерпела множество скрещиваний с португальскими и английскими бурыми породами. Благодаря последним отличается атлетическим телосложением, бегает как подорванная и с большой пользой проводит время, отпущенное сезону желудей. В наши дни распространена по всей Андалусии.

3. Андалусская светлая. Обитают в окрестностях Кадиса, Кордобы и Севильи. Щетинистые, в однотонной шкуре, со складками на шее - чисто пожилой сисадмин.

4. Пятнистая Хабуго. Несмотря на известное слово "хабуго", присущее дорогим хамонам, порода эта у производителей (в том числе в самой деревне Хабуго) ценится слабо и постепенно вырождается. Точное происхождение не установлено, скорее всего результат кровосмешения с неиберийскими породами. Отличаются окрасом с преобладанием бурых пятен и белёсыми копытами.

5. Торвисканская, выведенная под Толедо в 1944 году путём селекции потомства "безусой" испанской породы и двух подвидов бурых португальских. Свинья-мичуринец получилась ещё более крупной, чем положено для исходных пород и с бешеной плодовитостью.

Большой популярность среди предприятий и фермеров, специализирующихся на иберийской породе, пользуется её гибрид, выводимый скрещиванием с американской породой "Duroc-Jersey" в максимальной для правильного хамона пропорции до 25% (пропорция жестоко контролируется проверяющими органами). Американская свинья обладает отличным соотношением "полезного" мяса к отрубям и отходам: до двух третей, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес.


Жертвоприношение. Излишне чувствительным просьба дальше не читать.

Специализированные мясоперерабатывающие комбинаты естественным образом процветают в регионах, где в силу традиций и подходящего климата сосредоточены выращивание и заготовка иберийского мяса. В частности, Кастилия-Леон обеспечивает до 40% объёмов производства продукции из иберийских свиней, следом за ней Андалусия (30%), Эстремадура (20%) и Кастилия - Ла Манча со скромными шестью процентами. Главные очаги разбросаны по Сьерра-де-Арасена под Уэльвой, в Гихуэло под Саламанкой и в Монтанчес под Касересом.

Заготовка сырья на комбинатах включает в себя следующие фазы.

1. Заезд на мясокомбинат. Выдержав борова сутки без еды, его натощак привозят на скотобойню и оставляют в покое, чтобы снять стресс от "скотофалка". Непосредственно перед процессом боров принимает холодный душ. Таким образом его отмывают от прилипшего дерьма и прочих фекалий, а заодно тонизируют шкуру, вызывая сужение периферических сосудов и капилляров.

2. Обесчувствливание. В Испании преимущественно применяют два способа. Первый - это электронаркоз посредством прикладывания к височным долям двух электродов и подачи на них обычного сетевого напряжения 220-250 вольт в течение 1-3 секунд. Метод сей действенен, быстр и экономичен, но может вызвать небольшие кровоизлияния, переломы костей и разрывы мышечных тканей. Другой способ - усыпление при помощи смеси углекислого газа и кислорода в соотношении 70%/30%, он дико дорогой, поэтому непопулярен.

3. Кровопускание. Слить из свиньи кровь во избежание стремительного загустения необходимо в течение 15 секунд после выполнения пункта 2, для чего у свежеобесчувствленной туши производится глубокое сечение острым предметом в области зоба. Кровищу направляют стекать по жёлобу в спецведро с целью её дальнейшего использования в разных полезных целях.

Поправка от la_campanilla
Кровь в целях быстрого удаления ее из туши высасывает на современных бойнях специальное устройство, которое люди del gremio иногда называют "вампиром" - там в считанные секунды с помощью вакуума свинья обескровлена и ни в какое спецведро ничего не стекает по желобу. В желобах-ведрах кровь очень портится, а для приготовления так любимой в Испании морсильи - кровь это ценный продукт. :))))
Ну и "газовые камеры" для умерщвления свиней нынче всё большее распространение находят.

Про широкое применение газовых камер также сообщает анонимный (к сожалению) автор - будем надеяться, что так оно и есть. Для обеспечения качества полуфабриката применение электротока, безусловно, не лучший вариант.

4. Депиляция и свежевание. Прежде чем применить эти две процедуры, туша помещается в ёмкость с водой, нагретой до 65 градусов по Цельсию. Шкура под воздействием умеренно горячей воды размягчается, после чего специально обученный мясник с аппаратом, напоминающим помесь машинки для стрижки овец и пилорамой, умело удаляет волоса вместе с верхним слоем кожи.

5. Потрошение. Тут всё просто: чрево распарывается вдоль, из него немедленно удаляются нечистоты, так то: желудочно-кишечный тракт, пищевод и мочеполовая система.


Расчленение.

Для разделки туши перво-наперво необходимо разделить её на основные крупные куски, что быстрее и сподручнее всего производить обычной электропилой. Иберийскую свинью, тем не менее, на этом этапе традиционно разделывают топориком: у крестца отделяют по обе стороны крылья подвздошной кости и делают несколько важных вертикальных насечек на предмет извлечь из туши позвоночник, желательно его не повредив. Как только позвоночник удалён и выброшен вон, можно не торопясь приступать к разделке собственно мяса. Несмотря на популярную присказку "del cerdo se aprovecha todo", то есть свинья - безотходное животное, на самом деле некоторые части туши всё же отправляются в утиль. Скажем, поджелудочные железы. Сами по себе они несъедобны, и использовать их просто некуда.


Производство.

Засолка. Цель этого этапа - консервация и обезвоживание продукта посредством диффузии соли в тканях, а также закладка основы характерного для вяленых продуктов цвета и аромата. Для начала ноги натирают нитрифицирующими солями для удаления возможных остатков крови, а затем укладывают в штабели. По мере возведения штабеля, каждый слой щедро, лопатой, пересыпается морской солью. В таком виде при температуре от 0 до 5-8 градусов и влажности, близкой к ста процентам, ноги отлёживают своё время из расчёта один-полтора дня на килограмм веса. По окончанию засолки ноги положено обмыть тёплой водой и тщательно удалить щёточкой остатки соли с поверхности.

Пост-засолка. Необходима для равномерного распределения набранных 10-12% от общей массы соли по всему объёму продукта. В течение двух - двух с половиной месяцев ноги покоятся при средней влажности 80% и температуре, аналогичной этапу засолки.

Сушка. Обыкновенно длится до полугода в период с января-февраля по август-сентябрь. Ноги подвешиваются вертикально в хранилищах и тихо преют, обильно потея салом. По мере наступления лета температура в хранилище возрастает почти до комнатной, а влажность соответственно падает с 80 до 60%. Взопрев, нога окончательно обезвоживается и становится пригодной к последней фазе заготовки.

Созревание (старение). Из сушильного хранилища ноги переносятся в подземный погреб, где и ферментируют практически в естественных условиях, при погребной влажности в районе 75% и температуре 10-15 градусов зимой и 15-20 летом. Созревание завершает примерный 500-дневный цикл с момента погружения в соль до выхода конечного продукта, необходимый для изготовления добротного, ароматного хамона.


"Болезни" и патологии.

Сразу следует сказать что, к великому сожалению, хамон с патологиями в бытовых условиях практически не восстановим. Распознавать непотребный хамон следует на этапе выбора и покупки.

Дефекты наружной и внутренней текстуры. Нормальная с виду нога при вскрытии оказывается странного вида: наружные слои мяса закостенели на манер корки, а внутри между тем встречаются неравномерно провяленные или вовсе сырые участки. Проблема возникает из-за несоблюдения технологии на первых фазах сушки. Обнаружить такой дефект просто: достаточно глубоко проткнуть ногу в двух-трёх местах пластиковой или деревянной шпилькой (мегаэксперты используют костяную) и понюхать, "чем пахнут ремёсла". Места укола следует выбирать стратегически, учитывая расположение суставов и основных групп мышц. Во всех случаях от острия шпильки должен исходить запах добротного хамона - ни в коем случае не сырой и не гнилостный. Собственно, метод прокалывания и есть основной способ определения, равномерно ли провялилась нога и нет ли внутри каких сюрпризов.

Впадины и полости. Образуются обыкновенно в области бедренного сустава и мерзостно воняют. Могут появиться из-за отслоения мяса от кости, переломов, разрывов тканей и т.п. Вонь исходит от колоний грибков, образующихся в полостях. Детектируются также протыканием острым предметом.

Клещи. Как и любой сыровяленый продукт, хамон может оказаться заражен клещом. Само собой, никаким признаком качества клещи не выступают. С точностью до наоборот, как правило это последствия несоблюдения гигиены и отсутствие превентивных мер на этапе созревания.

Личинки мух. Легко обнаруживаются визуальным осмотром поверхности хамона. Имеют вид мелких белёсых образований цилиндрической формы, иногда отложенных в углублениях.

Жуки. Особое пристрастие к хамонам имеет так называемый жук-кожеед. Наподобие короеда, кожеед выедает в поверхности характерный причудливый узор.

Странный вкус. В первую очередь его вызывают отклонения в питании свиньи, поскольку и сало, и мясо весьма активно накапливают всяческие миазмы. Другая не менее важная причина - животному по какой-либо необходимости давали медицинские препараты незадолго до заклания.

"Запах козла". Явление довольно редкое, так как боровов кастрируют прежде чем умертвить. Может иметь место только если у него при жизни случился крипторхизм.

Нехарактерный цвет мяса. Чаще всего причина этой аномалии в упущениях на начальном этапе заготовки туши, вследствие чего в процессе созревания не произошло должного снижения водородного показателя, он же "pH". Локальные тёмные или чёрные пятна свидетельствуют о травмах, полученных животным при жизни, либо при транспортировке.

Отдельно стоит упомянуть часто принимаемые за брак белые точечные вкрапления в мясе. Это скопления кристаллов йодированных аминокислот (гормона щитовидки по сути), формирующихся в процессе распада белков. Они постепенно появляются и увеличиваются по мере созревания ноги, что даёт повод ассоциировать их с "возрастом" хамона (внимание: длительный срок старения - сам по себе ещё не показатель качества). Существует также связь между интенсивностью появления кристаллов и генетическими особенностями животного. Патологией, тем не менее, эти вкрапления не являются, и опасности не представляют.

Главные колбасные изделия из иберийского мяса.

Lomo embuchado или caña de lomo. Для изготовления берётся целиковый кусок вырезки со спинной части (корейка, словом) без внешнего жира и охлаждается при температуре ноль градусов в течение суток с целью торможения остатков метаболизма. Далее мясо засаливается на 12-14 часов, после чего промывается от соли и на сутки-двое замачивается в маринаде из чеснока и красного молотого перца. Получившийся маринованный шмат заталкивают в оболочку и оставляют дозревать в прохладном влажном месте на два-три месяца.

Lomito. Изготавливается из мяса лопатки, чьё основное свойство - высокое содержание внутримышечного жира. Технология та же, что у lomo embuchado.

Morcón. Типичный продукт западных районов Андалусии и Эстремадуры. Постное мясо сутки маринуется с чесноком, солью и сладкой паприкой, набивается в позаимствованный у свиньи желудок и зреет 4-6 месяцев с постепенным повышением температуры с 6-8 до 15 градусов.

Chorizo. Как и в случае lomo, мясо первым делом сутки зреет в холодильнике. Далее его режут на крупные, по 3 сантиметра куски, добавляют сало кусочками размером с сантиметр, соль, паприку, чеснок и наконец замешивают полученное в единую массу. Масса лежит ещё сутки при температуре близкой к нулю, после чего набивается в оболочку. Заготовка вялится около двух недель и ещё полтора-два месяца высушивается в естественных условиях.

Salchichón. Мясо, которое провело традиционные сутки в холодильнике, мелко режется или проворачивается через мясорубку и вновь помещается в холодильник на двое суток в рассол с чёрным перцем, грецким орехом, гвоздикой и кориандром. Далее следует аналогичная процедура вяления при пониженной температуре.

В этой небольшой, но неаппетитной заметке попытаюсь рассказать о чОрной свинье как она есть. Большое спасибо Антонио Карреньо из Арасены, владельцу свинофермы и специалисту по раскрываемой теме. Далее будет много букв.

Про выбор хамона

Для начала разберёмся с терминологией. Всем, кто когда-нибудь слышал о хамоне, она хорошо знакома, но, считаю, даже такие для многих банальности повторить лишний раз не повредит. Итак. Вяленые свиные ноги, как нетрудно догадаться, прежде всего делятся на передние (paleta, "палéта") и задние (jamón, хамóн). Передние отличаются меньшим удельным весом мяса по отношению к весу кости и сала: на "палете" весом 4 - 5 килограммов будет около двух с небольшим кг мяса. У задних ног соотношение сало-кость-мясо составляет приблизительно 10% - 30% - 60% от общего веса, который обыкновенно не превышает 9 кг. Передние ноги обычно также более однородно провялены, что с одной стороны хорошо, но с другой сокращает гамму оттенков вкуса по мере перехода от внешних слоёв мяса к внутренним.

Вторая весьма важная характеристика - порода свиньи. По большому счёту породы группируются в два типа: иберийские и все остальные. Из не иберийских производится хамон серрано (serrano), из иберийских, соответственно, хамон иберико (ibérico). "Серрано" нередко заменяют словом curado (курáдо), то есть вяленый, чаще всего так называют самые недорогие сорта.
Наконец, в третьих, иберийские, и только иберийские ноги подразделяются по типу корма, который получала свинья при жизни. Диета свиньи закономерным образом - основа вкуса и аромата готового хамона. Он может быть (в порядке возрастания стоимости и качества):
- "de cebo": из свиней на комбикормах;
- "de cebo de campo": из свиней на комбикормах, но также с вольным выпасом на пастбищах;
- "de recebo": из свиней на вольном выпасе, которые в его процессе не набрали требуемый минимальный вес 126,5 кг, и которых после окончания сезона желудей доводили до кондиции кормами на основе злаковых и бобовых;
- "de bellota": из свиней, питавшихся на пастбищах с преобладанием в рационе желудей и, в отличие от предыдущей категории, набравших на основе последних требуемый минимальный вес.
Многие ошибочно полагают, что "желудёвые" свиньи всю свою сознательную жизнь едят только и исключительно жёлуди. На самом деле на желудёвой диете они находятся последние 9-10 месяцев жизни, а до этого их кормят как и остальных - фуражом, на котором они по принятой технологии должны набрать от 80,5 до 115 кг.

Важнейшие атрибуты готовой ноги, как ни странно - этикетка и клеймо. В совокупности они позволяют оценить степень провялености мяса, скрытого внутри. Клеймо на шкуре указывает неделю и год начала засолки, а этикетка поверх изделия, помимо прочей важной информации - продолжительность процесса от засолки до выхода готового продукта. Произведя несложный подсчёт можно таким образом определить, сколько времени нога провела за пределами бодеги, и этот срок в итоге и есть так называемая совокупная выдержка. Вся хитрость в том, что единожды запущенный процесс вяления продолжается до тех пор, пока накопленная в мышечных тканях соль способна продолжать их обезвоживать, равномерно распределяясь по объёму. У готовой ноги, несмотря на покидание ею спецхранилища, этот процесс благополучно продолжается - другими словами, ноги продолжают медленно зреть всё то время, что висят в магазине или на складе в ожидании покупателя. Чем больше времени проходит, тем суше и плотнее будет мясо, (а многим нравится именно такое), тем интенсивнее будет его аромат и вкус, и тем сильнее будет истончён внешний жировой слой. Разумеется, существует предел, после которого продукт начинает терять вкусовые качества, поскольку элементарно усыхает и мумифицируется. Для передних ног это около 9 месяцев хранения вне бодеги, для задних - около года. Сие нужно иметь в виду при покупке ног-"долгожителей".

Этикетка важна также для идентификации происхождения свиньи и принадлежности производителя к так называемой "Denominación de Origen Protegida", что по-английски звучит как "Protected Geographical Status", а по-русски называлось бы, наверно, охраняемым по территориальному признаку знаком качества. Для хамонов различают следующие DOP:
Guijuelo
Jamón de Huelva (в неё входит известный хамон, производимый в окрестностях деревни Хабуго)
Jamón de Teruel
Jamón de Trevélez
Dehesa de Extremadura
Производство хамона в Испании не только крайне серьёзно контролируется, но и регулируется законодательно. А именно - Королевским Указом 1083/2001 и принятыми к нему поправками и дополнениями. Так, производители не имеют права обозначать терминами ibérico, ibérico puro, montanera, recebo, bellota, retinto и pata negra продукцию, которая не соответствует закреплённым нормам. Нормы предусматривают, в частности, маркировку этикетки любых иберийских изделий, будь то хамон, ломо, чорисо и прочее, надписью "Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001" с указанием организации, осуществляющей сертификацию продукции данного производителя. Если такой надписи нет, это неправильный "иберико". Хамон серрано, в свою очередь, имеет право именоваться "bodega" или "cava" только при достижении 9 месяцев созревания, "reserva" или "añejo" - 12 месяцев и "gran reserva" - 15 месяцев. Для передних ног серрано это время сокращается до 5, 7 и 9 месяцев соответственно.

Ценник. Всегда приятно отхватить хорошую ногу за недорого, но бросовая стоимость должна сильно настораживать. Особенно это касается хамонов верхней ценовой категории, весь процесс производства которых - от рождения поросёнка до поступления его ног в продажу - сам по себе крайне недёшев, не говоря уже о том, что требует наличия в собственности многих гектаров ухоженных пастбищ. Нельзя сказать, что самый дорогой хамон непременно будет самым лучшим (известные производители естественным образом эксплуатируют свою торговую марку), однако цена в общем случае должна находиться на уровне не ниже среднего для своей категории.

Копыто. Оно в обязательном порядке должно присутствовать. Нога без копыта - это что угодно, но не хамон, даже если она произведена в Испании. Бытует мнение, что цвет копыта однозначно характеризует свиную родословную: чёрное копыто у иберийских свиней (отсюда происходит известный термин "pata negra", "чёрная нога"), светлое - у всех остальных. Это серьёзнейшее заблуждение. У большинства иберийских хрюшек оно действительно чёрное, но существуют также иберийские породы со светлым копытом и не иберийские - с чёрным. Ориентироваться по цвету копыта при покупке ноги нельзя, но, приобретая особо дорогой сорт, можно и нужно обратить внимание на его, копыта, внешний вид. Чуть расставленные и одинаковой длины половинки копыта говорят об активном образе жизни свинки, иначе говоря, при жизни она много бегала, а это именно то, что нужно для правильного развития и формирования качественного, не рыхлого мяса. Половинки разной длины свидетельствуют об обратном: свинья двигалась мало и копыта свои стесать не успела.

Цвет . Другим распространённым заблуждением является мнение, что иберийские ноги должны иметь тёмный цвет и быть едва ли не грязными. Встречаются и такие, но их внешний вид ни в коем случае не свидетельствует о качестве. Скорее напротив, чистая нога говорит об имеющей место культуре производства, хотя появление снаружи некоторого количества "мха" в процессе хранения вполне допускается и аномалией не является.

Форма. Иберийские породы отличаются особым изяществом ножки. Её, с позволения сказать, голень длинна, тонка и стройна, а сама нога заметно приплюснута с боков. Чем активнее передвигалась свинья по пастбищу в поисках пищи, тем стройнее голень и выраженнее приплюснутость, и тем однороднее будет распределение волокон сала внутри мышечной массы. Скрещивание иберийских пород с неиберийскими приводит к утере стройности голени, что позволяет по этому признаку разоблачить полукровку.

Сало. Его количество не должно быть ни минимальным, ни чрезмерным. Сало должно полностью покрывать внешнюю сторону и в целом бóльшую часть ноги, плотно к ней прилегать, иметь блеск, не иметь заметных впадин, тем более проплешин, и быть "текучим". Последнее легко проверить, если без чрезмерного нажима медленно провести подушкой пальца по жировому слою. Жир иберийских ног плавится при меньшей температуре, чем жир ног серрано, а жир иберийских желудёвых - при значительно меньшей. Его плавление начинается при нагреве приблизительно до 25 градусов, что и вынуждает барменов использовать конусообразные "салосборники" под висящими над стойкой ногами. Благодаря низкой температуре перехода сала в текучее состояние палец должен оставлять за собой видимый глазу "оплавленный" след, скользя как намыленный и не встречая заметного сопротивления. На ногах типа recebo или cebo такой след менее заметен, но тоже присутствует. Именно эта "легкоплавкость" даёт то уникальное ощущение, когда прозрачный ломтик хорошего иберийского хамона буквально тает и растекается на языке, обрушивая на рецепторы волну изумительного, бесподобного вкуса и аромата. Иногда испанский хамон приравнивают к португальским, итальянским, южно-французским, румынским, хорватским и иным аналогам (прошутто и прочее). Смею утверждать, сравнивающие и приравнивающие никогда не поднимали личную дегустационную планку выше хамона серрано, даже очень хорошего, коим по сути прошутто & Co. и являются, при всём уважении. По цвету сало с внешней стороны должно соответствовать гамме от светло-жёлтого до светло-коричневого, что говорит о правильном процессе окисления. Такой цвет смущать не должен, внутри оно остаётся белоснежным.

Мясо. Внутренняя сторона ноги в той её части, которой она была присоединена к остальной свинье, внешнего слоя сала не имеет, и открывает взору часть мяса, которое, будучи в постоянном контакте в окисляющей атмосферой, малосъедобно, но позволяет дополнить картину. Оное мясо должно иметь однородный цвет, близкий к тёмно-бордовому, а самое главное - не иметь поверхностных трещин и расщелин. Трещины могут указывать на пересушенный экземпляр или на несоблюдение технологии производства.

Вес. В идеале он должен находиться в пределах 4 - 6 кг для передних ног и 7 - 9 для задних. Лишний вес вносит дополнительное разнообразие текстуры, духа и степени мягкости мяса с тенденцией к большей однородности по мере увеличения срока вяления, но, подходя с другой стороны, чрезмерно упитанные ноги с небольшим сроком выдержки могут оказаться плохо провяленными внутри. Именитые производители такого не допускают, однако риск всегда присутствует.

Запах. Оценив ногу снаружи, самое время перейти к оценке её изнутри. В некоторых заведениях (в Испании) покупателям дозволяется "вскрыть" выбранный экземпляр, чтобы попробовать его на вкус, как говорится, не отходя от кассы. Но, во-первых, далеко не везде такое практикуется, а во-вторых, ноги нередко покупаются в качестве подарка, а подарок со вскрытой "упаковкой" - уже не то. Поэтому для косвенного подтверждения качества используется метод протыкания ноги в стратегических местах спецшилом и оценки запаха, от шила исходящего. Запах должен быть добротен, пахнуть должно вяленым, ни в коем случае не тухлым. Стратегические места - это суставы и основные группы мышц. В мясных отделах нередко дежурит специально обученный человек, который с удовольствием попротыкает ногу в присутствии покупателя и позволит последнему удостовериться, что запах от шила - что надо, но ежели такого человека поблизости нет, никто не запретит извлечь запах из чрева ноги самостоятельно. Для этой цели прекрасно подойдёт самая обыкновенная деревянная зубочистка (неиспользованная, естественно) или более длинная гладкая деревянная щепка. Протыкать желательно с боков, так проще добраться до кости, то есть до самых глубоких слоёв.

В барах и ресторанах хамон закрепляют в хамоньере:

В заключение несколько слов о транспортировке, поскольку вопрос для многих, включая меня, актуален. Оставляя в стороне аспекты легальности ввоза частными лицами мясной продукции в РФ (с вывозом из Испании нет никаких проблем), отмечу, что на практике хамонные ноги не вызывают никаких вопросов, будучи сданными в багаж. Длина передних ног - около 75 сантиметров, задних - около метра. Соответственно, диагональ чемодана должна быть не меньше. Ногу желательно упаковать в специальный "чулок" из сетчатой ткани (а то и в два), их бесплатно раздают в местах продажи хамона. Плюс, чтобы не пропахли остальные вещи в чемодане, надеть на неё сверху и снизу два больших пакета, можно пластиковых, но лучше бумажных, и перетянуть их посередине верёвкой. В таком виде нога прекрасно переносит переезд.

vlarin.livejournal.com

См. также:

Тиха украинская ночь… Но сало надо перепрятать!…