Не хочется забывать о традициях русского застолья. Особенно когда на
столе и запеченный гусь с яблоками, и пирог с осетриной, и обязательно
наливочка! И только домашняя! Потому как традиционно в России в каждом
приличном доме был запас домашних алкогольных заготовок – подавать на
стол покупное считалось просто неприличным.
И в домашнем баре среди «элиты», и в погребе среди озимых заготовок
этот напиток остается барским – так уж исторически сложилось. Может,
оттого, что одно название наливки уже способно вызвать слюноглотательный
рефлекс – вишневка, сливовая, рябиновка, брусничная…
Истина в… сокеНаливку готовят исключительно по вдохновению (ведь для себя же любимого!) – и в этом главный секрет ее качества. Это вам не банальщина типа самогона, да и от домашнего вина наливка отличается тем, что готовится без дополнительных дрожжей. Зато на водке самых крепких, самых чистых сортов и на ягодах – зрелых, чистых, без зелени и всяких там корешков-плодоножек! И если кто-то из гостей, блаженно-сыто отвалившись на стуле, спросит: «А чем, собственно, наливка отличается от настойки?», можно смело и с гордостью ответить: «Настойка – настаивается, а наливка – наливается соком». Это главное отличие наливки – в ней всегда присутствует сок основного продукта – ягод, плодов или фруктов. Из-за этого наливка не такая крепкая, как настойка.
В толковом словаре Ушакова нет ни слова о ее крепости, лишь не по-филологически скупое: «наливки, ж. 1. Спиртной напиток, сладкая настойка на фруктах или ягодах...» Благо, что есть Большая алкогольная энциклопедия. Не обращая внимания на то, что информация в ней лишена романтичности и напоминает технический паспорт автомобиля, находим, что наливке по статусу положены 18–20 % спирта, 28–40 % сахара и 0,2–0,8 % кислоты, а основными ингредиентами являются свежие фрукты и ягоды, сахарный сироп, спирт-ректификат и лимонная кислота.
Что ж – дело за вдохновением!
Глядя в горлышко Схема проста. Прежде всего отбираем совершенно зрелые и чистые ягоды. Будет ягода целой или мятой – значения не имеет, но вот все постороннее – зелень, листочки или корешки – удалить просто необходимо. Кто-то предпочитает избавляться и от косточек, если дело касается изготовления вишневой наливки, кто-то – нет. Считается, что вишневые косточки при длительном настаивании выделяют синильную кислоту. Ее привкус в вишневке – все еще дело вкуса, потому как никто пока не умирал. С клюквой, рябиной и брусникой похожая история – кто-то использует подмороженные ягоды, кто-то – «еще теплые». Зато с яблоками твердая определенность – только кислые. Их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Кстати, о таре! Приверженцы отдельных рецептов той же вишневки утверждают, что тарой непременно должен быть деревянный бочонок ведра на три. Возможно, в деревянной кадушке есть свои прелести, но можно обойтись и пятилитровой бутылкой из-под какого-нибудь, допустим, итальянского вина или аптечным стеклянным баллоном. Эксперимент в пол-литровой бутылке изначально малореспектабелен, но если мотив не прок, а вдохновение, то сойдет и «ноль пять». Стерилизовать тару не обязательно, достаточно просто хорошо промыть.
Итак, стеклянный баллон или бутыль заполняем ягодами на две трети и заливаем водкой до самого горлышка. Раньше горлышко бутылки перевязывали плотной тканью. Можно следовать традициям, а можно пойти в ногу со временем и использовать пищевую пленку – это создаст в бутылке свой микроклимат.
Пока ничего трудного, но это только начало.
Не лезь в бутылку! Наступает черед самой утомительной фазы приготовления – выдержки. Кто-то рекомендует ставить бутылки с «концентратом» в темное место, куда редко заходят. Скорее всего, это попытка облегчить ожидание. Как говорится, с глаз долой – из сердца вон. Кто-то утверждает, что бутыль должна стоять на окне, на свету. Что ж, и эта рецептура имеет право на существование. Но, по сути, разницы нет: спирт так или иначе заберет из ягод их сок. Главное, температура должна быть близка к комнатной, и бутылку нужно взбалтывать раз в два-три дня. Время готовности наливки плавает между двумя и тремя месяцами. В рецептах обычно дается минимальный срок, а о максимальном ничего не говорится. А между тем чем дольше напиток «наливается», тем сильнее вкус и аромат наполнителя и слабее запах водки.
Готовую наливку (увлекаться пробами на готовность не рекомендуется!) фильтруем через хлопковую ткань. Это, собственно, экстракт. Добавляем воды (четвертую часть от полученного объема) – теперь крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.
Далее наливку следует подсластить. На каждый литр уже разведенной наливки берем 150–200 г сахара, заливаем его в эмалированной кастрюле тем минимумом воды, в котором он сможет раствориться, и ставим на огонь. В закипевший сироп вливаем наливку, перемешивая, доводим до кипения, снимаем кастрюлю с огня и даем вареву остыть. Все. Остывшую наливку разливаем по бутылкам, закупориваем. Храниться наливка может сколь угодно долго. Только это маловероятно.
В России самыми вкусными всегда считались наливки из вишни, черной
смородины, морошки, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
При этом варианты могут быть на любой вкус. При творческом подходе
наливку можно и на полыни сделать. А что? Домашний абсент. И
подслащиваешь уже перед употреблением. И
все же абсент – это на любителя, в то время как традиционная наливочка
не оставит равнодушным никого. Пусть даже не совсем готовая. Именно
поэтому не стоит поддаваться на уговоры хитрых гостей продегустировать
почин «уже почти готовой» наливки – уничтожат все подчистую! Проверено.Итак, значит – традиции, терпение ну и, конечно, вдохновение!
Настойка – это не просто водка с привкусом, допустим, зверобоя – это
целебный напиток. Как и наливка – это спиртовое извлечение, но только не
сока, а эфирных масел, и, как правило, из лекарственных растений.
Обычно настойку готовят на 40–70-градусном спирте, а полученный настой
не разбавляют ниже 40–45 %. Эфирные масла и биологически активные
вещества переходят в спирт за гораздо меньший срок, самое большее –
неделя, а посему не выдержавшие срока готовности наливки могут себя
успокоить – выпито было не сырье, а очень даже приличная настойка. Пусть
и не лечебная.Приготовление клубничной и земляничной наливки можно ускорить, если использовать вместо водки питьевой спирт. На очень спелых ягодах наливка из клубники будет готова всего через месяц, а из спелой земляники вообще через сутки! Естественно, разводить готовый экстракт водой придется в больших пропорциях.
Отличные наливки получаются не только на ягодах, плодах и фруктах.
Если заполнить бутыль лепестками цветущей розы, залить водкой, дать ей
настояться до темно-янтарного цвета, затем слить (но ни в коем случае не
выжимая при этом лепестки) и подсластить – получим розовую воду. Или
водку.
Текст – Андрей Москов
Это — как более традиционные фруктовые, ягодные, травяные наливки, так и более редкие со вкусом кедра или японского лимона юдзу. Не бесплатно: один напиток объемом 50 миллилитров обойдётся в 200 рублей. Также можно заказать сет из всех 33 наливок за 3 300.
Меню составлено в алфавитном порядке, начиная с «апельсиновой» и заканчивая «яблоковой» наливкой. Примечательно, что не пропущена ни одна буква алфавита. Даже на букву «Ы» вы найдете ванильную наливку, названную в честь всеми любимого фильма «Операция Ы». Под «Ъ» — находится мужская перцовка с добавлением тобаско, а на «Ь» — специально для женщин легкая клюквенная.
Крепость напитков варьируется от 18 до 35%.
Комментариев нет:
Отправить комментарий