Коньяк, арманьяк и вообще - всякие бренди

Главное же отличие, это то, что коньяк является блендированным напитком, то есть смешанным из спиртов разных урожаев. А арманьяк приготовляется из винограда одного урожая. Поэтому на этикетке арманьяка Вы всегда найдете год его выпуска, по которому и определяется его качество.   Источник

* * *

Бренди

Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn — жжёное вино, от branden — сжигать; wijn — вино) — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60 % об). Если не явно указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина. Обычно употребляется после еды.

Напитки, изготавливаемые из других исходных продуктов (например, виски приготовляется из различных видов зерна), к категории бренди не относятся.

Таким образом, самогон, изготовленный из пшеницы является виски. А вот из картофеля или из буряка.

Но самогон из помидоров (и из арбузов) - это уже бренди, так как помидоры (ну и арбузы) - это ягоды такие (хоть и овощи одновременно)

История

Происхождение бренди неясно, но крепко связано с развитием перегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны с античных времён Греции, Рима и Китая. Бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке.

Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Перед употреблением в бренди должна была быть добавлена вода, по сути извлечённая в процессе перегонки. Однако выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен. Некоторые сорта бренди принято употреблять в специфических коктейлях, как, например, французский бренди — с молоком.

Типы бренди

Существует три основных типа бренди:

• Виноградный бренди
• Бренди из виноградной отжимки
• Фруктовый бренди

Виноградный бренди

Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока. Существует несколько разновидностей виноградного бренди.

• Коньяк производят в точно обозначенных местностях вокруг города Коньяк,в юго-западном департаменте Шаранта во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье (любимый напиток Наполеона).

• Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12-20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка — Маркиз де Монтескьё (Marquis de Montesquieu).

• Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %, причем 92 % всего бренди — Хересный бренди)

• Греческий виноградный бренди — Метакса, производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы.

• Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка, Мексика, Китай и т. д. Южноафриканские бренди по закону изготавливаются практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.

• Американский виноградный бренди, главным образом, изготавливается в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.

• Армянский коньяк, в 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование «Арбун». В качестве сырья для Арбуна используется произведенный исключительно на территории Армении виноградный спирт

• Молдавский бренди (дивин), так же как и армянский, известный в странах СССР как «коньяк».

Считается, что виноградный бренди лучше всего пить из бокала в форме тюльпана или из коньячного бокала, комнатной температуры или слегка подогретым, положив бокал в ладонь или осторожно подогревая его свечой. Однако, нагревание делает пары алкоголя очень едкими. Бренди, как и виски, имеет более приятный аромат и вкус при более низких температурах, например, 16° C.

Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания. Всё остальное - "просто бренди".

Бренди из отжимки

Бренди из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача.

Фруктовый бренди

Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

• Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.
• Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.
• Сливовица — бренди из слив.
• Боровичка — бренди из ягод можжевельника.
• Poire Williams — бренди из груши.
• Фрамбуаз — бренди из малины.
• Eau de Vie (фр. Eau de Vie) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространен персиковый.

Разновидности

Обычные и вертикальные перегонные кубы

Коньяк изготавливается партиями в перегонных кубах. Арманьяк и многие американские бренди получают путём фракциональной дистилляции в вертикальных перегонных кубах.

Выдержка

Бренди может быть выдержано одним из трёх основных способов.

• Без выдержки: Многие бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость.
• Выдержка в бочке: бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются в дубовых бочках.
• Процесс солера: некоторые бренди выдерживаются с использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.

Классификация выдержки по Хеннеси

A.C.: не менее 2 лет выдержки

V.S. (Very Special): не менее 3 лет выдержки

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): не менее 4 лет выдержки

V.V.S.O.P. Grande Reserve: не менее 5 лет выдержки

X.O. (Extra Old) Hors d’age Napoleon Extra Tres Vieux Vieille Reserve: не менее 6 лет выдержки

См. также

• Арбун
• Cortel
• Метакса
• Асбах Уралт (напиток)
• Дивин

Литература

• Рэй Фоли Глава 8. Бренди // Рецепты коктейлей для "чайников" = Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9

Примечания

1. ↑ Питер Джеймс, Ник Торп «Обработка земли» // Древние изобретения = Ancient Inventions. — Мн.: ООО "Попурри", 1997. — С. 413-414. — 768 с. — ISBN 985-438-139-0

* * *

«Арманьяк» («Armagnac»), будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним напитком — первые упоминания о нем относятся к XV веку.

Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов было подвергнуто перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей «жженого вина» древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но географическое положение области Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ Арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

Арманьяк производят на базе местного белого вина на юго-западе Франции, в провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzac (Мозак) и других.

Источник

* * *

Историческая область Арманьяк, не имеет прямого выхода к морю, возможно, поэтому великолепный напиток арманьяк менее известен, чем коньяк. Издавна Арманьяки известны тем, что занимались разбоем, да гнали виноградную водку, которую называли Eau d’Armagnac, которая и сейчас соперничает с коньяком и сентонжем.

Арманьяк в бочках

В настоящее время, чтобы напиток мог называться арманьяком, необходимо соблюсти ряд условий. Первое – он должен быть изготовлен в Арманьяке, из местного вина. Второе – пройти двойную перегонку, которая должна быть закончена не позднее 30 апреля следующего за урожайным года. И третье – пройти проверку на качество. Если коньяк ценится своим постоянством, то арманьяк наоборот, изменчивостью. Так напитки одних и тех же домов, разных годов выпуска, могут иметь различные вкус и аромат.

Самаленс Ба Арманьяк Вьей Релик

От чего же арманьяк не получил такой славы как коньяк? Народная пословица гласит: «Французы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили себе». Арманьяк обладает более богатым и тонким букетом по сравнению с коньяком и что бы прочувствовать его необходимо быть не просто гурманом, а экспертом по напиткам такого рода.

Источник: http://www.vidpochivay.com/armanyak-ne-konyak/#ixzz1vCnjoePl

* * *

ВИНОГРАДНЫЙ БРЕНДИ

В.Н.Власов

(Российский центр испытаний и сертификации "Ростест-Москва")

Все слышали названия "коньяк, "арманьяк", "бренди", "метакса". Названия разные, но суть технологии их производства одна и та же: из виноградного сусла (виноматериала, как говорят специалисты) отгоняют спирт и затем выдерживают его в дубовых бочках. Все спиртные напитки, полученные этим способом, специалисты называют одинаково: "виноградный бренди". "Коньяк" и "арманьяк" - названия скорее топонимические, чем винодельческие, и относятся к "наименованиям, контролируемым по происхождению" (appelations d'origine controlles). 

Строго говоря, коньяком можно называть только продукцию французских виноделов, только из винограда с юго-запада Франции, из Шаранты, и только изготовленную по специальной технологии дистилляции и выдержки, сложившейся здесь еще в ХVII веке. Арманьяк - это коньяк, сделанный на родине Д' Артаньяна, в Гаскони. Все остальное - бренди, на сей счет были и специальные декреты Национального института Франции по наименованиям (INАО), и джентльменское соглашение между производителями виноградного бренди из других стран, кроме бывшего Советского Союза. В СССР, а потом по инерции в странах СНГ виноградные бренди традиционно называли коньяками.

Ватерлоо на коньячном фронте

По классической технологии виноградное сусло перегоняют из медного самогонного аппарата (шарантского куба). Первая дистилляция дает спирт сырец крепостью 25 - 35 градусов, который перегоняют повторно. Во второй раз берут только так называемый средний погон крепостью 60-70 градусов; головную и хвостовую фракции отсекают и возвращают в медный куб. 

Полученный таким способом виноградный спирт выдерживают в дубовых бочках от 2 до 60 лет. Древесина отдает спирту часть своих природных фенольных соединений - таннинов и лигнинов. А собственно коньяк (арманьяк, бренди) - это смесь (купаж) коньячных спиртов разного возраста из разных бочек. Рецепт смешивания - большой секрет, каждый производитель хранит его, как зеницу ока. 

В магазине можно увидеть бутылки коньяка, на первый взгляд одинаковые, но отличающиеся ценой вдвое или втрое. Это так называемые разные категории. Зависит категория (и соответственно цена) от возраста коньячных спиртов, участвующих в купаже. Например, если на этикетке написаны две буковки V.S. (Very Special), то это означает, что спирты в купаже имеют возраст от 2 до 5 лет, V.S.О.Р. (Very Special Old Pale) - от 4 до 10 лет. 

Чуть постарше коньяки категории "Napoleon" - в них тоже нет спиртов моложе 4 лет, а средний возраст в купаже - 8 - 12 лет. 

Х.О. (Ехtra Old) - это купаж коньячных спиртов не моложе 6 лет, а в основном гораздо старше - от 25 до 35 лет. Еще более выдержанные купажи обозначают на этикетках уже не сокращенно, буквами, а словами - Ехtra, Selection, Reserve. И наконец, гордость французских "коньячных домов" (из вестных фирм-производителей) со ставляют элитные коньяки - вместо категории им присваивают собственные имена, например "Луи ХIII". 

Согласитесь, забавно, что элитные коньяки называют именами легитимных королей Франции, а имя выскочки-парвеню и узурпатора годится лишь для обозначения выдержки (не очень большой) коньяка. Чисто французская месть. 

Но и это не все: известные производители коньяков перестали пользоваться категорией "Napoleon "из-за многочисленных имитаций с этой маркировкой". По правилам INАО писать перечисленные выше категории можно только на этикетках коньяков, арманьяков и кальвадосов (яблочных бренди). И если на этикетке не вместе, а вместо названия напитка написано большими буквами V.S.O.Р, или "Nароlеоn", то это не французский коньяк, арманьяк или кальвадос выдержки 8-12 лет, а что-то другое, может быть, лучше (чудеса на свете бывают), но все-таки другое. 

В странах бывшего СССР сохранилась прежняя, собственная система деления виноградных бренди на ординарные и марочные. Ординарные подразделяют на трех-, четырех- и пятизвездочные: не менее 3, 4, 5 лет выдержки (аналоги по западной номенклатуре - V.S. и V.S.О.Р. соответственно). Марочные советские коньяки (те, которые на Западе относят к категориям Х.О. и выше) делят на следующие категории: КВ (коньяк выдержанный), КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) и КС (коньяк старый), купажированные из коньячных спиртов 6 - 7, 8-10 свыше 10 лет соответственно. Коллекционные марочные бренди более высокого качества и выдержки (15 лет и выше) относят к категории ОС (очень старых коньяков). 

Однако, как советовал еще Козьма Прутков, не всегда следует верить тому, что написано. Именно для этого существует так называемая сертификация товаров.

КОНЬЯК И  "КОНЬЯКИ"

Процедуру сертификации разработали отечественные чиновники в начале 1990-х, в период бурного роста импорта. Всякий выставляемый в продажу товар должен получить так называемый "сертификат соответствия". Центры сертификации оценивают, соответствует ли данный спиртной напиток официальным государственным стандартам (российским ГОСТам, разумеется), причем не только по органолептическим свойствам (то есть по вкусу и запаху), но и по ряду физико -химических показателей. Если хоть один из показателей не совпадает с ГОСТом, всю партию товара забраковывают и уничтожают (по крайней мере должны уничтожить). 

Коньяки, кроме органолептики, контролируют по нескольким показателям: объемной доле этилового спирта, содержанию металлов, метанола и сахара. Разумеется, чтобы судить о качестве хорошего коньяка, такого контроля явно недостаточно. Бывали случаи, когда партию превосходных молдавских коньяков забраковывали только по завышенному содержанию железа. 

Если не считать особо циничных подделок, когда в бутылку наливают подкрашенный чаем разбавленный технический спирт, то чаще всего вместо армянского или французского коньяка мошенники берут молодой коньячный спирт, подкрашивают его сахарным колером и ароматизируют ванилином. Чтобы определить такую подделку, не надо быть экспертом. Любой человек, хоть раз жизни пробовавший настоящий коньяк, сразу поймет, что его обманули. 

Более изощренны фальсификации по возрасту, когда ординарный коньяк выдают за марочный. Разница в цене - сто процентов и больше. Например, "Мартель и "Курвуазье" категории V.S. стоят 30 - 40 долларов, те же коньяки категории V.S.O.P. - 70 - 80 долларов, а настоящий "Мартель" или "Курвуазье" Х.О. дешевле, чем за 200 долларов, не купишь. Распознать такое мошенничество трудно, ведь настоящий "Мартель" даже V.S. - весьма достойный напиток, и это сразу чувствуется. Определить подделку на вкус может лишь опытный дегустатор. Или надо проводить химический анализ. 

Еще одна разновидность жульничества - фальсификация "по происхождению". Например, литровая хрустальная бутылка коньяка "Луи ХШ" фирмы "Реми Мартэн" стоит около 1200 долларов. Тут уж грех полениться и не сделать хроматографический анализ по полной программе, чтобы потом сравнить полученный хроматографический профиль химических соединений с оригиналом.